Préparation

• Faire la sauce : Mettre une grande poêle sur feu moyen et mettre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter les échalotes et faire sauter jusqu'à tendreté, 1 à 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 7 minutes. Ajouter le vin, le cidre, et le vinaigre de cidre ; augmenter le feu à moyen-élevé et réduire les liquides des trois quarts environ. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire à nouveau de moitié. Retirer la casserole du feu. Ajouter le romarin, incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes.si vous préparez la sauce à l'avance, attendez d'ajouter le beurre juste avant de servir, et goûtez pour l'assaisonnement.
• Préparez le boeuf : Assaisonnez le filet avec du poivre. Pliez le fin morceau de queue sur lui-même, et si nécessaire, façonnez le plus gros morceau de tête en une forme aussi longue que possible. Enroulez les tranches de bacon autour du filet, en laissant un peu d'espace entre chaque tranche ne pasne pas être tenté de recouvrir complètement le filet de lard, trop de lard viendra submerger la saveur du bœuf. À l'aide de ficelle de boucher, attacher le filet à intervalles réguliers pour maintenir le lard en place et égaliser au maximum la forme du bœuf.possible. Si vous travaillez à l'avance, réfrigérez le filet jusqu'à une demi-heure avant d'être prêt à le rôtir. Chauffer le four à 375 ° F. Assaisonner généreusement la viande avec du sel et du poivre. Placer les brins de romarin sous la ficelle le longla longueur du filet. Placer le rôti sur une grille dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebords et le mettre au four. S'il y a des coulures, utiliser périodiquement un pinceau à pâtisserie ou une cuillère pour enlever l'excès de graisse qui rend le filetbacon et badigeonnez-le sur le rôti la graisse fondue peut fairefumer un peu.Si le bacon commence à dorer trop rapidement, tentez sans serrer le filet avec du papier d'aluminium pour le reste du temps de cuisson.Après 40 minutes, insérez un thermomètre à lecture instantanée profondément dans la partie la plus épaisse de la viande;vous recherchez une température de 128°F pour une cuisson mi-saignante rappelez-vous que le filet continuera à cuire au repos.Selon son épaisseur, le filet devrait prendre de 45 minutes à 1 heure.Retirez le filet du four, enveloppez-le de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.
  

  Ficelez le filet à dix intervalles de tranches de bacon et pour créer un emballage soigné.

• Pour servir : Réchauffer la sauce doucement et la diluer avec un peu d'eau, si besoin. Fouetter le reste du beurre. Couper le bœuf en tranches de 3/4 de pouce et disposer sur des assiettes avec le purée de céleri-rave. Arroser de sauce et servir.