Préparation

• Chauffer un gril à gaz à feu moyen-élevé. Mettre la roquette dans un grand bol, couvrir d'un essuie-tout humide et réfrigérer. Dans un mélangeur, mélanger le jus et le zeste de citron, les anchois, l'ail et les grains de poivre avec 6 c.l'huile, 1 cuillère à soupe de moutarde et 1/2 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu'à ce que la plupart des grains de poivre soient bien brisés et que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter 2 cuillères à soupe de Parmigiano râpé et mélanger pour incorporer. Laisser levinaigrette dans le mélangeur.
• Dans un bol moyen, mélanger le poulet avec les 1 cuillères à soupe de moutarde restantes et 3/4 cuillères à thé de sel. Badigeonner le pain avec les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et assaisonner de sel. Faire griller le poulet, couvert, jusqu'à ce que le gril soit doréforme, 5 à 6 min pour une cuisson uniforme, faites pivoter le poulet de 90 degrés à mi-cuisson de chaque côté. Retournez les poitrines et poursuivez la cuisson, à couvert, jusqu'à ce que des marques dorées se forment et que le poulet soit bien cuit, 5 à 6 min. Laisser reposer sur une planche à découper 5 min. Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit foncé sur les bords et doré au centre, 1 à 2 min par côté. Trancher finement le poulet en biais. Couper chaque tranche de pain en 10 cubes.Passez la vinaigrette au mélangeur ; ajoutez-en un peu à la roquette, juste pour enrober.
• Répartir la roquette dans quatre assiettes et saupoudrer d'un peu de Parmigiano. Mélanger le poulet avec le reste de la vinaigrette et disposer sur la roquette. Saupoudrer du reste de Parmigiano et disposer les croûtons et les tomates le cas échéant autour de la salade.