Préparation

Faire la vinaigrette :

• Avec un mortier et un pilon, piler l'anchois, l'ail et une pincée de sel en une pâte, ou émincer l'anchois et l'ail, saupoudrer de sel et réduire en purée avec le côté d'un couteau de chef. Sauf si vous'Dans un grand mortier, transférez le mélange dans un bol moyen. Incorporez les olives, l'huile d'olive, le jus d'orange, le vinaigre et le zeste d'orange. Assaisonnez au goût avec du sel, du poivre et plus de vinaigre de vin rouge, si nécessaire.

Grillez l'aubergine :

• Préparez un feu de charbon de bois ou de gril à gaz moyen-élevé. Badigeonnez les deux côtés des tranches d'aubergine avec de l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel. Faites griller couvert sur un gril à gaz; découvert sur un gril à charbon jusqu'à ce que des marques de gril brun doré se forment,3 à 4 minutes. Tourner l'aubergine et griller jusqu'à ce qu'elle soit tendre et bien marquée sur les deuxièmes côtés, 3 à 4 minutes de plus. L'intérieur doit être grisâtre et mou plutôt que blanc et dur.
• Juste avant de servir, fouettez à nouveau la vinaigrette et versez-la sur les aubergines grillées - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout - ou servez à part.