Préparation

• Chauffez un gril à gaz à feu moyen-vif ou préparez un feu de charbon de bois moyennement chaud. Retirez les feuilles extérieures épaisses de la balle de maïs. Retirez les feuilles intérieures en prenant soin de les laisser attachées à l'épi. Retirez autant desoie de maïs que possible, puis repliez les feuilles intérieures sur le maïs. Ce n'est pas grave si certains grains apparaissent à travers des espaces dans les feuilles.
• Une fois que le feu est chaud, placez le maïs sur la grille, couvrez le gril et faites cuire, en retournant souvent, jusqu'à ce que l'enveloppe soit très carbonisée et que certains grains soient dorés et se sentent cuits lorsqu'ils sont pressés avec un ongle, 10 à 15minutes. Laisser refroidir.
• Dans un bol moyen, mélanger l'échalote, le champagne ou le vinaigre de vin blanc et le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de poivre et laisser macérer 20 minutes. Ajouter l'huile en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement; réserver.
• Pendant ce temps, lavez et séchez la roquette. Mettez-la dans un bol, couvrez d'un essuie-tout humide et réfrigérez.
• Épluchez le maïs et essuyez-le bien, en veillant à ce qu'aucune tache de cosse carbonisée ou de soie de maïs ne s'y accroche. Coupez les grains de l'épi et mettez-les dans un grand saladier. Coupez chaque tomate cerise en deux de la tige à la pointeet réserver ne pas réfrigérer.
• Pour assembler la salade : Verser un peu de vinaigrette sur le maïs et bien mélanger. Ajouter délicatement la roquette et les tomates, arroser du reste de la vinaigrette et assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Émietter la ricotta salata sur la salade et servir.