Préparation

Faire le frottement et la vadrouille

• Fouetter les ingrédients du mélange dans un petit bol. Fouetter les ingrédients de la vadrouille dans un autre petit bol. Mettre les deux de côté.

Assaisonner les côtes levées

• Saupoudrer uniformément les épices sur les deux côtés des côtes. Transférer les côtes sur une grande plaque à pâtisserie et laisser reposer pendant que le gril chauffe.

Préparez le gril

• Allumez un feu de charbon de bois ou de gril à gaz et réglez-le pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux 300 °F : si vous utilisez un gril à charbon, placez les charbons allumés et cendrés sur un côté du gril. Couvrez legriller et ajuster les évents au besoin pour atteindre 300°F.

• Placez une lèchefrite en aluminium de 8 × 11 pouces sur la grille à charbon à côté des charbons et remplissez-la à moitié d'eau. Saupoudrez les copeaux de hickory trempés sur les charbons. Remettez la grille du gril et nettoyez-la. Si vous utilisez un gril à gaz,éteignez un ou plusieurs brûleurs et réglez les brûleurs actifs pour atteindre 300 ° F. Retirez la grille du gril, placez une lèchefrite en aluminium de 8 × 11 pouces directement sur le ou les brûleurs inactifs et remplissez-la à moitié d'eau.Utilisez deux couches de papier d'aluminium résistant pour faire un paquet en forme de V pour contenir les copeaux de bois. Placez le paquet entre les brûleurs actifs. Saupoudrez les copeaux secs dans le paquet. Une fois qu'ils fument, saupoudrez une poignée de copeaux trempéssur les copeaux secs pour créer encore plus de fumée. Replacez la grille du gril et nettoyez-la.

Fumer les côtes levées

• Si vous utilisez une grille à côtes voir conseil, placez-la sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite et disposez les côtes dans la grille. Sinon, placez les côtes directement sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite et des brûleurs inactifs. Brossezles deux côtés des côtes avec un peu de vadrouille. Couvrir le gril et cuire jusqu'à ce que la viande commence à se retirer des extrémités des os, environ 45 minutes.
• Transférez les côtes sur une plaque à pâtisserie, soulevez la grille du gril et, si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de hickory restants trempés dans le paquet d'aluminium. Si vous utilisez un gril à charbon, ajoutez environ 1/2 litre de charbon de bois aux charbons alluméspour maintenir la température. Remettez la grille du gril et remettez les côtes sur le gril, en les retournant si elles ne sont pas dans une grille à côtes. Badigeonnez à nouveau avec plus de vadrouille. Grillez environ 45 minutes de plus.
• Retournez à nouveau les côtes, si nécessaire, en déplaçant les dalles les plus éloignées plus près des charbons ou des brûleurs et en ajoutant environ 1/2 litre de charbon de plus aux charbons pour maintenir la température. Brossez avec plus de vadrouille, couvrez et continuez àcuire jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la pique avec la pointe d'un couteau, environ 1 heure de plus. Transférer les côtes dans un plat. Jeter toute vadrouille restante.

Faire la sauce

• Pendant que les côtes cuisent, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais de 3 pintes à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1minute. Incorporer les conserves, la sauce chili, 1/2 tasse de bourbon, le vinaigre, la cassonade, la sauce Worcestershire, la moutarde et le chili; porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à réductionà environ 3 tasses, environ 20 minutes. Incorporer les 1 cuillères à soupe de bourbon restantes et retirer du feu.

Terminer les côtes

• Retirez délicatement le plat en aluminium et l'eau du gril. Pour un gril au charbon de bois, ajoutez 3 litres de charbon de plus aux charbons allumés et laissez-les brûler jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de cendres blanches. Ajustez à nouveau les évents pour que la température du gril atteigne environ 350 °F. Étalez les braises en une seule couche. Replacez la grille du gril, nettoyez-la et huilez-la. Pour un gril à gaz, retirez le sachet en aluminium, réglez la chaleur à 350 °F en allumant tous les brûleurs. Replacez la grille du gril et nettoyez ethuilez-le.
• Disposez les côtes sur la grille du gril et badigeonnez avec un peu de sauce. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent, environ 3 minutes. Retourner et badigeonner avec plus de sauce. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent, environ 3 minutes de plus. Retourner à nouveau et cuire pendant2 minutes. Transférer sur une planche à découper, laisser reposer environ 5 minutes, puis couper entre les os en côtes individuelles. Servir avec le reste de la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez fumer les côtes levées et préparer la sauce jusqu'à 1 h 30 à l'avance. Couvrir les côtes de papier d'aluminium sans les serrer et les conserver à température ambiante fraîche. Badigeonnez-les de sauce et terminez-les sur le gril juste avant de servir.