Préparation

Jour 1 : Faire le fromage en grains :

• Stérilisez tout le matériel dont vous aurez besoin pour cette première journée de travail. Nettoyez tous les comptoirs avec de l'eau chaude savonneuse ou une lingette antibactérienne.
• Dans un petit bol, mélanger le yaourt avec 1/2 tasse de lait.
• Dans une casserole profonde de 8 à 10 pintes, chauffer le reste du lait à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps avec une écumoire, jusqu'à ce qu'il enregistre 90 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, 10 à 12 minutes. Incorporerle mélange de yogourt.Éteignez le feu laissez la casserole sur le brûleur, couvrez et laissez reposer pendant 45 minutes.
• Pendant ce temps, dans un petit bol avec une cuillère à soupe, mélanger la lipase avec 1/4 tasse d'eau jusqu'à homogénéité - peu importe si la lipase reste un peu grumeleuse. Laisser reposer pendant 20 minutes. Incorporer le chlorure de calcium et la présurejusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
• Tournez le brûleur sous le mélange de lait à moyen-doux, ajoutez le mélange de lipase et remuez avec une écumoire pendant 1 minute. Arrêtez le mouvement du lait avec la cuillère et maintenez un thermomètre au centre du lait - la température doitêtre d'au moins 96°F; si nécessaire, continuer à chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne la température.
• Retirez le thermomètre, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer jusqu'à ce que le caillé soit ferme et ait un "clivage" propre pendant 1 à 3 heures. Pour déterminer un clivage propre, lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau chaude.de l'eau et insérez un doigt ou une cuillère stérilisée 1 pouce en diagonale dans le caillé et tirez vers le haut. Si le clivage est propre, le caillé se fendra avec des bords tranchants et le lactosérum commencera à remplir la fente.

Couper le caillé :

• Avec un couteau de table, coupez le caillé jusqu'au fond de la casserole selon un motif hachuré de 1/2 pouce. Baissez le feu à doux et faites chauffer pendant 5 minutes. Remuez le caillé avec la cuillère trouée et insérez unthermomètre ; il devrait indiquer au moins 96 ° F. Sinon, continuez à chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le caillé atteigne la température, en augmentant le feu à moyen-doux, si nécessaire.
• Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer pendant 1 heure, en remuant toutes les 10 minutes pour briser les gros morceaux.

Égouttez le caillé :

• Placez une grande passoire sur un grand bol et tapissez-la de 2 couches d'étamine. Versez le caillé dans la passoire et égouttez le lactosérum pendant 30 minutes. Mettez 1 litre de lactosérum dans une tasse à mesurer stérile de 1 litre de liquide,couvrir et réserver à température ambiante.
• Rassemblez les extrémités de l'étamine et attachez-les sans serrer en haut du caillé, puis nouez-les autour d'une longue cuillère ou de plusieurs baguettes. Suspendez le sac à l'intérieur du pot à température ambiante pendant 24 heures, en recouvrant le dessus d'une pellicule plastiqueAprès 24 heures, vous devriez sentir une masse ferme et solide de caillé ; sinon, laissez le caillé pendre pendant encore quelques heures et vérifiez à nouveau la fermeté.

Jour 2 : Saler la feta :

• Stérilisez le matériel dont vous aurez besoin pour cette journée de travail. Nettoyez tous les comptoirs avec de l'eau chaude savonneuse ou une lingette antibactérienne. Détachez l'étamine et transférez la feta sur une planche à découper.
• Coupez la feta en morceaux de 2 à 3 pouces. Si vous voyez de petits trous ronds uniformes dans tout le fromage lorsque vous le coupez et qu'il est spongieux, cela signifie que des bactéries indésirables l'ont contaminé et vous devez le jeter.Sinon, disposez les carrés en une seule couche dans un récipient stérile peu profond avec un couvercle hermétique. Saupoudrez environ 1/2 oz de sel sur tous les côtés du fromage. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 jours. Retournez la fetatous les jours et resalez avec 1/2 oz de sel les jours 3 et 4. Chaque jour, versez le petit-lait au fur et à mesure qu'il s'accumule au fond du récipient.

Jour 5 : Saumurer la feta :

• Stérilisez un récipient couvert de 3 pintes. Transférez les morceaux de fromage dans le récipient - c'est bien de les empiler à ce stade. Incorporez les 2 oz de sel casher dans 1 litre de lactosérum réservé jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez cette saumure surle fromage, en le recouvrant complètement. Couvrir et réfrigérer pendant 1 à 4 semaines. Plus la feta vieillit longtemps, plus la saveur sera forte et la texture sera friable.