Préparation

Faire la glace au chocolat :

• Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et la crème. Tamiser la poudre de cacao sur le mélange; bien fouetter pour bien mélanger. Saupoudrer la moitié du sucre dans la casserole et porter lentement le mélange à ébullition; ne pas laisser bouillirMettez de côté le chocolat haché dans un bol et remplissez un autre d'eau glacée.

• En attendant que le mélange de lait frémisse, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes épaississent et deviennent d'un jaune plus pâle, 3 à 4 minutes.

• Fouettez lentement la moitié du lait frémissant dans le mélange de jaunes. Fouettez ce mélange dans le lait dans la casserole. Réduisez le feu à doux et remuez constamment jusqu'à ce que la crème soit suffisamment épaisse pour enrober le dos d'une cuillère environ 170 ° F.

• Verser la crème pâtissière cuite sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Placer le bol à crème pâtissière sur le bol d'eau glacée; remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière soit complètement froide. Passer à travers une passoire fine et réfrigérer pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

• Versez la crème dans une machine à crème glacée et congelez en suivant les instructions du fabricant. Lorsqu'elle est presque complètement congelée, tapissez un moule de 9 × 9 pouces de pellicule plastique en laissant l'excès pendre sur les côtés et mettez la crème glacée dedansNiveler avec une spatule, couvrir avec la pellicule plastique et congeler pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

Faire la pâte à biscuits graham :

• Crémer le beurre, les sucres et le miel dans un mélangeur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mousseux. Tamiser ensemble les farines, le sel, le bicarbonate de soude et la cannelle et verser dans le bol à mélanger. Mélanger à vitesse lente jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Chauffer lefour à 350 °F.

• Retournez le mélange sur une surface propre. Appuyez sur la pâte d'aspect friable avec vos mains jusqu'à ce qu'elle tienne juste ensemble.

• Appuyez la pâte sur un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces. Façonnez grossièrement la pâte en un rectangle et recouvrez-la d'un autre morceau de parchemin de 12 × 16 pouces.

• Étalez la pâte sur du papier mince en la roulant du milieu du papier vers l'extérieur. Si la pâte est difficile à rouler, jetez une très petite quantité de farine entre le parchemin et la pâte des deux côtés.

• Vous devrez rapiécer la pâte pour qu'elle corresponde exactement au rectangle. Faites glisser la pâte et le parchemin sur une plaque à pâtisserie. Retirez délicatement la couche supérieure de parchemin.

Cuire et tailler les craquelins :

• Cuire la pâte jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement cloqué et d'apparence sèche, 8 à 10 minutes. Retirez la plaque à pâtisserie du four et, à l'aide d'un emporte-pièce pour gâteau des anges ou d'une fourchette, marquez des rangées de trous, 1/4 pouces d'intervalle, sur toute la pâte.

• Coupez les bords extérieurs rugueux et coupez la pâte en 20 carrés d'environ 3 pouces chacun. Utilisez une règle et travaillez rapidement, car les craquelins seront difficiles à couper uniformément s'ils sont froids. Cuire jusqu'à ce que les craquelins coupés soient d'un brun doré profond,encore 4 à 5 minutes. Laissez-les refroidir puis conservez-les dans un contenant hermétique.

Faire la garniture de guimauve :

• Mettez les blancs d'œufs à température ambiante dans le bol bien nettoyé et séché d'un batteur électrique. Saupoudrez uniformément la gélatine et une pincée de sel sur les blancs et fouettez à la main pour mélanger. Dans une petite casserole, mélangez le sucre, le maïsdu sirop et de l'eau. Mettez un thermomètre à bonbons dans la casserole et baissez le feu à moyen.
• Lorsque le mélange de sucre arrive à ébullition, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ne battez pas trop. Lorsque le mélange de sucre atteint 240°F, retirez-le du feu. Avec le mélangeur en marche, versez le siropvers le bas du côté du bol dans les blancs d'œufs mousseux, en faisant attention de ne pas le verser directement sur le fouet rotatif. Lorsque tout le sirop est dans le bol, continuer à battre jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher, environ 15 minutes. Ajouter leextrait de vanille et mélanger.

Douper la garniture sur la crème glacée :

• Transférez le mélange de guimauve dans une poche à douille sans embout. Ne le remplissez pas trop. Sortez le moule à glace du congélateur et découvrez-le.

• Versez la garniture d'avant en arrière sur la crème glacée pour former une couche de 1/2 pouce. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout utiliser. Laissez la surface bosselée. Congelez la casserole découverte jusqu'à ce que la garniture soit ferme, environ une heure.Si vous voulez le refroidir pendant la nuit, couvrez la casserole de plastique une fois que la guimauve est ferme.

Assemblez les sandwichs :

• Retirez la casserole du congélateur, retirez les couches supérieures de plastique et soulevez le bloc de crème glacée. Inversez la casserole et placez le bloc de crème glacée dessus. Retirez le plastique des côtés. Mettez neuf de grahamcraquelins sur une plaque à pâtisserie.

• Coupez et coupez le bloc de crème glacée en neuf carrés. À l'aide d'un long couteau à lame fine trempé dans de l'eau tiède, coupez les bords extérieurs de la crème glacée et coupez-la en neuf carrés de 2-1 / 2 pouces.

Faire griller la guimauve et servir immédiatement.

• Avec une spatule en métal, transférez délicatement un carré de crème glacée et de guimauve sur chacun des neuf craquelins.

• Chauffez le gril jusqu'à ce qu'il soit très chaud, placez la grille supérieure du four aussi près que possible de l'élément chauffant et placez les sandwichs sous le gril. Faites griller en tournant la plaque à pâtisserie si nécessaire jusqu'à ce que la garniture de guimauve soit uniformément dorée. Servir chacunsandwich avec un deuxième biscuit graham, une pincée de cannelle et une cuillerée de sauce au chocolat, si vous le souhaitez.