Préparation

Pour la garniture :

• Coupez les tiges des champignons près des chapeaux. Mettez les champignons, les échalotes et l'ail dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés mais pas réduits en purée ; raclez le bol au besoin. Transférez les champignons hachés au centre d'un torchon propre. Rassemblezsur les côtés de la serviette et tordre en gardant les champignons bien contenus dans le torchon, façon bonbon. D'une main, tenir la boule de champignons au-dessus de l'évier ; de l'autre main, tordre le torchon ramassé, en extrayant autant de liquide que possible.possible.
• Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle ou une sauteuse de 10 pouces à feu moyen. Ajouter les champignons, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient très tendres et parfumés, 3 à 5 minutes. Ne pas laisserles faire dorer. Découvrir et cuire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, 2 à 3 minutes. Ajouter le persil; assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre au goût. La garniture peut être réfrigérée jusqu'à une semaine ou congelée jusqu'à deuxEn cas de congélation, décongeler une nuit au réfrigérateur et, si nécessaire, cuire doucement dans une poêle à découvert pour évaporer les jus qui auraient pu se développer dans le congélateur.

Pour les croustades :

• Saisir les filets : Assaisonnez généreusement les filets mignons de tous les côtés avec du sel. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle ou une sauteuse de 10 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient très chauds et grésillants.
• Mettre trois des filets dans la poêle et saisir d'un côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 1 à 2 minutes. Retourner et faire dorer l'autre côté. Puis saisir rapidement le long des côtés, en utilisant des pinces pour tourner, environ 1 minute de plus par côté.Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répéter avec les filets restants. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure.
• Pour assembler : Écrasez le Boursin avec une fourchette dans un petit bol jusqu'à ce qu'il soit tartinable. Retirez au moins 24 feuilles de pâte filo de l'emballage et coupez-les en
  carrés de 10 pouces. Couvrez-les d'une pellicule de plastique et d'un torchon humide pendant que vous travaillez pour les empêcher de se dessécher. Posez une seule feuille de pâte filo sur une surface propre et sèche. Avec un pinceau à pâtisserie, peignez légèrement une couche uniforme dele beurre fondu sur toute la surface du carré. Saupoudrer d'environ 1/2 cuillère à café de ciboulette. Poser une deuxième feuille à un angle de 90 degrés par rapport à la première. Badigeonner également de beurre et saupoudrer d'une autre 1/2à thé de ciboulette.
• Faites quatre couches, en omettant la ciboulette de la dernière couche, avec les coins de la pâte filo pointant dans des directions différentes, en forme d'étoile. Séchez un filet avec une serviette en papier, placez-le au centre de l'étoile et saupoudrez-le de selÉtaler environ 2 cuillères à soupe de Boursin sur le filet et garnir de 2 généreuses cuillères à soupe de garniture aux champignons.
• Choisissez un point de départ et faites le tour du filet, en rassemblant les bords de l'étoile filo, façon bourse. Pincez légèrement le filo froncé près de la surface de la viande pour le maintenir en place. Tirez les coins ouvertslégèrement comme pour faire une fleur en papier. Badigeonner toute la surface exposée légèrement avec plus de beurre, en veillant à ce que le fond soit également beurré. Transférer sur une plaque à pâtisserie épaisse. Répéter cet « emballage » pour les filets restants. Si vous êtesen travaillant à l'avance, réfrigérez les filets à découvert sur la plaque à pâtisserie jusqu'au moment de cuire, jusqu'à 8 heures.
• Pour cuire : Sortez les croustades du réfrigérateur environ 20 minutes avant de les cuire. Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 400°F. Faites cuire les croustades en tournant la plaque à pâtisserie après10 minutes pour assurer le brunissement du soir, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré à travers le côté de chaque paquet et au centre du filet indique 130 °F pour une cuisson à point, 17 à 22 minutes. Servir immédiatement.