Préparation

Faire les meringues

• Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffer le four à 175 °F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie épaisses de papier parchemin.

  Dans un robot culinaire, mélanger le sucre jusqu'à ce qu'il soit très fin, environ 45 secondes. Ajouter le sucre à glacer et le sel et mélanger jusqu'à homogénéité, environ 15 secondes.

  Dans un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger les blancs d'œufs et la crème de tartre. Commencez à mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez la vitesse à moyen-élevé et battez jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous, environ 2 minutes.Continuez à battre en saupoudrant progressivement le mélange de sucre. Lorsque tout le sucre est ajouté, augmentez la vitesse à haute et fouettez jusqu'à formation de pics fermes et brillants, environ 10 minutes. Ajoutez les extraits de vanille et de citron et battez jusqu'à homogénéité, environ 10 secondes..

  Cuillère la meringue dans une grande poche à douille muni d'un embout ordinaire de 3/32 pouces Ateco #3. En tenant la poche à douille perpendiculairement à une plaque à pâtisserie tapissée, dressez de petits disques plats d'environ 1-1/4 pouces de diamètre et ne dépassant pas 1/4 pouce, espacés d'environ 1/2 pouce. Pendant que vous pipez, gardez la pointe vers le bas dans la meringue et laissez-la s'étaler plutôt que de soulever la pointeSi nécessaire, vous pouvez aider la meringue à s'étaler en encerclant la pointe dans la meringue pendant que vous pipez. Saupoudrez uniformément les biscuits écrasés sur le dessus des meringues. Ne vous inquiétez pas si les miettes supplémentaires tombent. À l'aide d'un doigt, appuyez légèrement sur les miettes pour aplatir les pics de meringue.

  Cuire les meringues jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes mais pas dorées, environ 2-1/2 heures. Éteignez le four et laissez la porte fermée ; laissez les meringues reposer dans le four jusqu'à ce qu'elles refroidissent, environ 2 heures. Retirez du four etdécoller délicatement les meringues du papier parchemin à ce stade, vous pouvez assembler les biscuits ou conserver les meringues dans un contenant hermétique jusqu'à 1 mois.

  Faire la crème au citron

Faire fondre le beurre dans une casserole de 4 pintes à feu moyen. Retirer la casserole du feu et incorporer le sucre, le jus de citron, le zeste et le sel. Incorporer les jaunes jusqu'à homogénéité. Cuire à feu moyen-doux,en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour enrober une spatule et maintenez une ligne tracée avec un doigt, 4 à 6 minutes. Ne laissez pas le mélange bouillir.

• Filtrer le caillé dans un bol propre et couvrir d'une pellicule plastique, en pressant le plastique sur la surface pour empêcher la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement. Le caillé se conserve jusqu'à 3 semaines.

  Assemblez les cookies

Disposez la moitié des meringues dessous vers le haut sur un plan de travail. Mettez le caillé refroidi

• dans une poche à douille muni d'un embout ordinaire de 3/8 de pouce Ateco # 7 et verser environ 1 cuillère à café de caillé sur chaque meringue. Presser doucement le reste des meringues en bas sur le caillé. Les ​​biscuits fourrés peuvent être préparés et conservés à température ambiante jusqu'à 1 heure avant de servir. Plus ils reposent, plus les meringues deviennent molles.

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