Préparation

• Note de l'auteur : Commencez par faire deux pâtes—une claire, une foncée—avec de la farine de seigle claire. La seule différence entre les pâtes est l'ajout de poudre de cacao et une cuillère à soupe supplémentaire d'eau dans la pâte plus foncée.

  La clé pour combiner les deux pâtes en une seule miche de pain est de s'assurer que les deux pâtes ont la même sensation lorsque vous avez fini de pétrir ; pour qu'elles lèvent à un rythme égal, elles doivent avoir une texture et une souplesse similairesSi une pâte est plus molle que l'autre, le pain sortira déséquilibré car la pâte molle et souple lèvera plus rapidement qu'une pâte plus rigide.

Faire la pâte légère

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette, mélanger les farines, le sel, la levure, les graines de carvi le cas échéant, l'eau, l'huile et la mélasse à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient combinés, environ 1 minute. Augmenter la vitesse àmoyen-doux et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que les côtés du bol soient propres, environ 1 minute de plus.Passez au crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et collante elle doit se décoller de votre doigt lorsque vous piquezil, comme un post-it, environ 4 minutes. Si la pâte est trop collante, ajoutez plus de farine à pain 1 cuillère à soupe à la fois, en pétrissant pour incorporer. Si elle est très dure, pétrissez dans l'eau 1 cuillère à soupe à la foisVous pouvez également mélanger la pâte dans un grand bol à la main, puis la pétrir sur une surface huilée ; le mélange et le pétrissage prendront plus de temps.
• Frottez un peu d'huile végétale sur une surface de travail pour créer un cercle de 8 pouces et placez la pâte à cet endroit. À l'aide de vos mains, étirez et pliez la pâte sur elle-même des quatre côtés vers le centre, en la frisantoù les extrémités pliées se rencontrent, pour le former en une boule ronde et serrée qui est lisse sur le fond.
• Inversez la boule de pâte, en la plaçant côté couture vers le bas dans un bol légèrement huilé qui fait deux fois la taille de la pâte. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1-1/2 heures.

Faire la pâte noire

• Immédiatement après avoir fait la pâte légère, répétez le processus pour faire la pâte foncée, en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour faire une pâte avec la même sensation que la première pâte. Étirez et pliez la pâte en boule et laissez-la lever dans une autrebol légèrement huilé comme décrit ci-dessus.

Former les pains

• Note de l'auteur : Faire le tourbillon est aussi simple que d'empiler des couches alternées de pâte claire et foncée, puis de rouler la pile en forme de pain. Commencez par former les couches de pâte en carrés, qui s'enrouleront en un pain uniforme contrairement aux cercles, qui peuventJ'utilise une légère couche d'huile sur mon plan de travail à la place de la farine car cela garde la pâte souple et facile à travailler, et il n'y a aucun risque d'incorporer trop de farine, ce qui dessécherait la pâte.
• Lorsque les deux pâtes ont doublé de volume, divisez chacune en 4 morceaux égaux environ 5 oz chacun. Enduire généreusement l'intérieur de deux moules à pain de 8-1/2 x 4-1/2 pouces d'aérosol de cuisson.
• Frottez un peu d'huile végétale sur une surface de travail, déplacez deux morceaux de chaque pâte sur la zone huilée et aplatissez-les avec la paume de votre main. À l'aide de vos mains ou d'un rouleau à pâtisserie, façonnez délicatement chaque morceau en un moule de 6 poucescarré d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Faites une pile de carrés de pâte, en commençant par un carré de pâte clair en bas, puis un carré foncé, puis un clair, et enfin le dernier morceau sombre ; le morceau clair du bas deviendra l'extérieur du pain. Tapotez fermementvers le bas de la pile avec la paume de votre main ou roulez-la légèrement avec la goupille de sorte que les quatre pièces adhèrent les unes aux autres.
• En commençant par le côté le plus proche de vous, roulez fermement la pile en un pain, en pinçant la couture fermée du bout des doigts pour sceller, si nécessaire. Répétez avec le reste de la pâte pour le deuxième pain.
• Placez chaque pain côté joint vers le bas. Roulez doucement et étirez chacun jusqu'à ce qu'il ait la même longueur que les moules. Placez chaque pain de pâte côté joint vers le bas dans les moules, enduisez le dessus d'un enduit à cuisson et couvrez les moules sans serrer d'une pellicule plastique.

Laissez les pains lever

• Note de l'auteur : Une deuxième levée développe davantage la saveur de la pâte et détend les brins de gluten à l'intérieur, tout en laissant la pâte lever à sa taille et à sa forme appropriées avant la cuisson. Si votre cuisine est plutôt chaude, les pains monteront plus rapidement, et vice versa.
• Mettre les pains de côté à température ambiante jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de taille avec des sommets à environ un pouce au-dessus des bords des moules, 1 à 2 heures. À ce stade, appuyer sur la pâte avec le doigt devrait faire une fossette qui jaillitSi elle rebondit rapidement, laissez encore 15 à 30 minutes à la pâte pour qu'elle lève.

Cuire les pains

• Note de l'auteur : La cuisson est la transformation ultime : la pâte entre dans le four et le pain en sort. Une légère couche de dorure à l'œuf - un mélange d'œuf battu et d'eau - donne à la croûte une couleur et un éclat après la cuisson. Une sous-cuisson donne du pain gommeux, alors utilisezun thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson ; l'insérer près du bord de la casserole sans toucher la casserole laisse un trou moins visible.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F.
• Dans un petit bol, fouetter l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau, puis badigeonner légèrement le dessus des pains avec la dorure à l'œuf ; jeter toute dorure à l'œuf restante. Cuire au four pendant 20 minutes, puis faire pivoter et échanger les positions des casseroles.Continuer la cuisson jusqu'à ce que les pains soient d'un brun doré riche et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 190 °F à 195 °F , 20 à 25 minutes de plus.Transférer les pains dans leurs moules sur une grille pour refroidir.Une fois refroidisassez pour être manipulé, retirez le pain des moules. Laissez refroidir complètement avant de trancher.

Beaucoup de gens associent le pain de seigle à la saveur de réglisse du carvi parce que les graines sont utilisées depuis si longtemps dans les pains de seigle de style charcuterie. Mais pour ce type de pain, le carvi n'est qu'un des nombreux compléments facultatifs, y comprisanis, graines d'oignon noir graines de nigelle, graines de pavot, zeste d'orange séché, oignon haché frais ou déshydraté, ou rien du tout. À vous de choisir.