Préparation

• Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais de 3 pintes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Si une peau se forme à la surface du lait, retirez-la. Pendant ce temps, battez les œufs, les jaunes d'œufs et le sel dans un bol moyen avec une main électriquemélangeur à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, environ 3 minutes.Avec le mélangeur à vitesse moyenne-élevée, ajoutez le sucre, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois, en battant environ 30 secondes entre les ajouts.Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit très épaiset pâle, environ 3 minutes. À basse vitesse, incorporer le rhum, la vanille et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Toujours à basse vitesse, ajouter lentement le lait chaud, juste quelques gouttes d'abord, puis en cuillères à soupe, en battantaprès chaque ajout seulement jusqu'à consistance lisse.
• Grattez le mélange dans la casserole utilisée pour chauffer le lait et ajoutez les morceaux de beurre froid. Mettez la casserole sur feu moyen et remuez constamment et doucement avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, en raclant tout le fond et sur les côtés de la casserole.Au fur et à mesure que le mélange chauffe, il épaissira d'abord au fond de la casserole et le mélange aura l'air très grumeleux. Diminuez légèrement le feu et continuez à remuer pendant que le mélange entier approche du point d'ébullition et devient encore plus épais et grumeleux.et remuer ne pas battre pour lisser la crème pâtissière. La crème ne bouillira pas vraiment car elle est si épaisse. Lorsqu'elle est très épaisse et lisse après 7 à 8 minutes, réduisez le feu à très doux et continuez à remuer doucement avecla spatule en caoutchouc sur tout le fond et les côtés de la casserole pendant encore 1 minute.
• Retirez la casserole du feu et grattez immédiatement la crème pâtissière dans un bol moyen. Posez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pâtissière, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez toute la nuit.