Préparation

Faire la pâte :

• Dans un robot culinaire, broyer les noix avec le sucre jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter la farine, la cannelle, le zeste de citron, le sel, les clous de girofle et les jaunes d'œufs cuits durs émiettés. Mélanger brièvement. Ajouter le beurre et mélanger.jusqu'à ce que la pâte commence à se former et ait l'air grumeleuse. Ajouter les jaunes crus et la vanille et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. La pâte sera collante et humide, plus semblable à une pâte à biscuits qu'à une pâte à pâtisserie. Couper la pâte en deux chaque morceau doitenviron 12-3/4 onces, placez chaque moitié sur un grand morceau de plastique et façonnez chacun en un disque plat, en utilisant le plastique pour vous aider à aplatir.Enveloppez chaque disque dans son plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Monter la tarte :

• Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque disque de pâte en un rond de 11 pouces d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Mettre un rond sur une assiette et réfrigérer, à découvert. Mettre l'autre rond dans un moule à tarte cannelé de 9 pouces avecun fond amovible. Pliez l'excédent de pâte sur les côtés du moule et appuyez pour obtenir un bord au ras du dessus du moule, d'environ 1/3 de pouce d'épaisseur. Saupoudrez 2 cuillères à soupe de farine sur le fond de la tarte et étalezpour couvrir uniformément. Mélanger les poires et les canneberges avec le 1/4 tasse de farine restant. Disposer les fruits dans le fond de tarte de sorte que les poires soient aussi plates que possible et qu'il y ait des baies visibles sur le dessus. Grattez la farine restante sur les fruitset saupoudrer de sucre.
• Sortez l'autre morceau de pâte du réfrigérateur et coupez-le en huit bandes de 1 pouce de large. J'utilise une règle et un emporte-pièce à ravioli ou un emporte-pièce pour obtenir de belles bandes aux bords en zigzag. Disposez quatre bandes, uniformémentespacées, sur le dessus de la tarte. Puis, en diagonale pointue par rapport aux quatre premières, placez les quatre autres bandes par-dessus, de manière à ce que les couches superposées fassent des fenêtres en forme de losange. Coupez les extrémités des bandes et enfoncez-les dans les bordsde la tarte.

Cuire la tarte :

• Placez une grille de four sur l'échelon inférieur. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord épais de papier d'aluminium et placez-la sur la grille. Chauffer le four à 350 °F. Fouetter le jaune d'œuf avec la crème ou le lait. Badigeonner le dessus en treillis de la tarte avecle glaçage à l'œuf. Cuire sur la plaque à pâtisserie jusqu'à ce que la pâte soit dorée, de 45 min à 1-1/4 h. Laisser refroidir sur une grille pendant 1 h et servir légèrement tiède.

Conseils à prendre à l'avance

Cette recette a été développée pour être préparée à l'avance et congelée jusqu'à six semaines. Enveloppez immédiatement la tarte assemblée et non cuite dans du plastique. Si vous congelez plus d'une semaine, ajoutez également une couche extérieure de papier d'aluminium. Conserver dans la partie la plus froide du congélateur généralement le haut. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez une grille de four sur l'échelon inférieur. Recouvrez une plaque à pâtisserie à rebord épais de papier d'aluminium et placez-la sur la grille. Chauffer le four à 350 °F. Sortez la tarte du congélateur, déballez et glacez le dessus en treillis de la tarte congelée avec la dorure à l'œuf ne décongelez pas la tarte. Cuire comme indiqué ci-dessus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée le temps de cuisson sera de 1-1/4 à 1-1/2 heures.