Préparation

Mélanger la pâte :

• Tamiser ensemble la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette, crémer le beurre à vitesse moyenne-basse jusqu'à consistance lisse, environ 2 min. Ajouter le sucre en un filet constant et mélangerpendant 2 minutes supplémentaires. Ajouter l'œuf et la vanille et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, en raclant le bol au besoin. Réduire la vitesse à faible et ajouter les ingrédients secs en deux fois, en mélangeant juste jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.pâte et réserver.
• Dissoudre la poudre d'espresso dans l'eau bouillante et laisser refroidir brièvement. Mélanger ensuite l'espresso et la poudre de cacao dans le reste de la pâte. Réduire la vitesse du mélangeur à basse, ajouter le chocolat fondu chaud et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Faites rouler les bûches du moulin :

• Divisez chaque saveur de pâte en trois morceaux égaux. Pour plus de précision, utilisez une balance. Façonnez chaque morceau en un carré de 5 × 5 pouces sur un morceau de pellicule plastique et enveloppez-le bien. Le chocolat sera plus épais que la vanilleRéfrigérer la pâte 30 min si la pâte devient trop dure, la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la rouler.
• Pendant que la pâte refroidit, déchirez douze carrés de papier ciré de 12 pouces. Roulez chaque morceau de pâte en un carré de 7 × 7 pouces entre deux feuilles de papier ciré. Sans retirer le papier ciré, superposez les carrés depâte sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer de 10 à 15 min. Préparez trois feuilles de pellicule plastique de 15 pouces.
• Pour façonner les biscuits, retirez un carré de pâte à la vanille et un carré de pâte au chocolat du réfrigérateur et retirez la feuille supérieure de papier ciré de chacun. Retournez le carré de chocolat sur le carré de vanille ou la vanille peut continuerdessus de chocolat ; essayez-en un peu pour varier, en prenant soin d'aligner les deux couches aussi uniformément que possible. À l'aide de votre rouleau à pâtisserie, roulez doucement sur la pâte pour sceller les couches ensemble. Décollez la couche supérieure de papier ciré.
• En commençant par le bord de la pâte le plus proche de vous, recourbez soigneusement le bord de la pâte de haut en bas avec vos doigts, de sorte qu'aucun espace ne soit visible au centre du moulinet.
• En utilisant le papier ciré comme aide, continuez à rouler la pâte dans un cylindre serré. Une fois le cylindre formé, roulez-le d'avant en arrière sur le comptoir pour l'allonger légèrement et le compacter. Transférer la bûche sur la pellicule plastique, en la centrantsur le bord long le plus proche de vous. Rouler fermement, en tordant fermement les extrémités du plastique pour sceller. Avec vos mains à chaque extrémité de la bûche, poussez fermement vers le centre pour compacter la pâte. Elle doit mesurer environ 9 pouces de long et1-1/2" d'épaisseur. Répéter avec le reste de la pâte. Réfrigérer les bûches jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fermes pour être tranchées, environ 3 heures, ou congeler jusqu'à trois mois.

Cuire les cookies :

• Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Chauffer le four à 350 °F. Tapisser deux plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Travailler avec une bûche à la fois, utiliser un couteau tranchant à lame fine pour trancher la pâteen rondelles de 3/16 po. Disposer les rondelles à environ 1 po d'intervalle sur les moules préparés et cuire jusqu'à ce que le dessus des biscuits soit pris, de 12 à 14 min ne laissez pas les bords devenir trop bruns.faire dorer, tourner les plaques au besoin pendant la cuisson. Laisser les biscuits cuits reposer pendant 1 minute sur la plaque. Pendant qu'ils sont encore chauds, utiliser une fine spatule en métal pour les transférer sur des grilles. Une fois refroidis, ranger entre des feuilles de papier ciré dansun contenant hermétique jusqu'à deux semaines, ou congeler jusqu'à trois mois.