Préparation

Faites les feuilles de sauge frites, si vous en utilisez :

• Versez suffisamment d'huile d'olive dans une poêle épaisse pour couvrir le fond d'environ 1/8 de pouce et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile brille. Ajoutez les feuilles de sauge en une seule couche et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient cassantes mais toujours d'une couleur vert vif sansbrunissement, 15 à 30 secondes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrer de sel.

Cuire le porc :

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 375 °F. Assaisonnez le filet de porc avec du sel et du poivre et frottez-le uniformément avec les grains de poivre rose, si vous en utilisez.
• Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile dans une poêle allant au four de 10 pouces ou une sauteuse à bords droits à feu moyen-vif. Mettre le porc dans la poêle et le saisir jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, environ 5 minutesTransférer la poêle au four et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 140 °F, 10 à 15 minutes. Déplacer le porc sur une planche à découper et couvrir sans serrer de papier d'aluminium.
• Vider et jeter la majeure partie du gras restant dans la poêle. Mettre la poêle sur feu moyen-vif et ajouter le Marsala. Porter à ébullition vigoureuse, en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les morceaux dorés.Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes. Hors du feu, ajouter les 1 cuillères à soupe de beurre restant et la sauge hachée. Remuez ou remuez la sauce jusqu'à ce que le beurre fonde.
• Coupez le porc en 12 morceaux, disposez-les sur une assiette et versez la sauce chaude sur la viande. Garnissez avec les feuilles de sauge frites, si vous en utilisez.

Servir ce plat avec purée de pommes de terre, légumes braisés, ou juste une salade verte fraîche.