Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : quatorze.

J'ai découvert à quel point la citrouille est étonnamment bonne lorsqu'elle n'est pas masquée par la cannelle et le gingembre lorsque j'ai goûté une mousse à la citrouille préparée par Jehanne Burch au Castle Hill Inn & Resort à Newport, Rhode Island. Sa mousse ne contenait que de la citrouille, du sucre et de la crème épaisse., et de la gélatine. Ce fut une révélation. Si vous utilisez un batteur électrique, commencez par battre le fromage à la crème avec le fouet jusqu'à ce qu'il soit très lisse, puis ajoutez le mélange de potiron cuit et le reste des ingrédients.

Ingrédients

Pour la croûte :

4-1/4 oz. biscuits au gingembre environ 17 biscuits de deux pouces, cassés en morceaux
2 oz 1/2 tasse de pacanes, grillées
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
2 pincées de sel de table
1/2 c. à thé de cannelle moulue facultatif
4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Pour la garniture :

1 tasse de purée de citrouille non sucrée j'aime Libby's
1 tasse de sucre granulé
2 tasses de crème épaisse, réfrigérée
1 lb de fromage à la crème, ramolli à température ambiante
2 gros œufs
2 gros jaunes d'oeufs

Pour la garniture :

Environ 24 moitiés de noix de pécan, grillées

Calories kcal : 430
Calories de matières grasses kcal: 310
Gras g: 35
Gras saturés g: 18
graisses polyinsaturées g : 3
graisses monoinsaturées g : 12
cholestérol mg : 150
Sodium mg : 200
Glucides g: 26
Fibre g: 1
Protéine g: 6

Préparation

Chauffer le four à 350 °F. Graisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 9 × 21/2 pouces ou plus.

Faire la croûte :

Dans un robot culinaire, mélanger les biscuits avec les pacanes, le sucre, le sel et la cannelle le cas échéant jusqu'à ce que les biscuits deviennent de fines miettes, environ 20 secondes. Ajouter le beurre fondu et pulser environ 10 fois, jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Alternativement, mettez les biscuits dans un sac de congélation et utilisez un rouleau à pâtisserie pour les écraser en fines miettes.Moulez les noix finement mais pas en poudre.Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la croûte sauf le beurre et mélanger avec une fourchette pourIncorporer le beurre fondu et mélanger pour incorporer.
À l'aide de vos doigts ou du dos d'une cuillère, pressez le mélange dans le fond du moule préparé et à mi-hauteur sur les côtés. Utilisez un verre à fond plat et à bords droits pour lisser les miettes sur le fond et plus haut sur les côtés maispas complètement vers le haut. Assurez-vous de bien appuyer sur le fond pour que les miettes soient uniformément réparties. Posez une pellicule de plastique sur les miettes pour les empêcher de coller à vos doigts, et utilisez vos doigts pour continuer à presser la croûte à uncouche mince et uniforme. Enveloppez l'extérieur du moule avec une double couche de papier d'aluminium épais pour éviter les fuites. Couvrez la croûte d'une pellicule plastique et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Faire la garniture :

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la purée de citrouille et le sucre. À feu moyen, porter le mélange à ébullition en remuant constamment, environ 5 minutes. Baisser le feu à doux et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange aitnoirci et épaissi à la consistance de la compote de pommes, environ 5 minutes.
Grattez le mélange dans un grand robot culinaire et mélangez pendant 1 minute. avec le tube d'alimentation ouvert afin que la vapeur puisse s'échapper, en raclant les côtés. Avec le moteur en marche, ajoutez la crème réfrigérée. Ajoutez le fromage à la crème ramolli et mélangezpendant 30 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, en raclant les côtés deux ou trois fois. Ajouter les œufs et les jaunes et mélanger pendant environ 5 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.

Cuire le cheesecake :

Versez la pâte dans le moule préparé. Placez le moule dans un moule plus grand un moule à gâteau de 12 × 2 pouces ou un plat à rôtir et entourez-le de 1 pouce d'eau très chaude. Vérifiez que le four est à 350°F et cuire le cheesecake pendant 45 minutes. Éteindre le four sans ouvrir la porte et laisser refroidir le cheesecake pendant 1 heure. Transférer le gâteau sur une grille le centre sera encore tremblant et laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure.Couvrir le plat d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute la nuit. .

Umold, garnir et trancher :

Assurez-vous que le cheesecake est bien refroidi. Préparez une assiette de service et une autre assiette plate au moins aussi large que le moule à charnière et recouverte d'une pellicule plastique. Essuyez un chiffon chaud et humide autour de l'extérieur de l'anneau ou utilisez unsécheuse. Passer une spatule métallique ou un couteau fin à l'intérieur de l'anneau. Relâcher et desserrer doucement l'anneau puis le soulever. Poser l'assiette avec le film plastique sur le dessus du cheesecake et retourner délicatement le moule. Chauffer le fond duà l'aide d'un chiffon chaud et humide ou d'un sèche-cheveux et retirez-le. Posez légèrement l'assiette de service sur le fond du cheesecake qui est maintenant vers le haut et retournez le gâteau. Retirez l'assiette plastifiée.
Disposez les moitiés de noix de pécan autour du périmètre du gâteau. Pour couper des tranches nettes, utilisez un couteau tranchant à lame fine trempé dans de l'eau chaude secouez les gouttes en excès entre chaque tranche.

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Avis 7 avis

choffman | 11/04/2019
C'était très bon. Les instructions de cuisson donnent un gâteau au fromage magnifiquement lisse et succulent. Sans la cannelle, etc. que vous trouvez habituellement dans les plats à la citrouille, cela semble en quelque sorte "plus léger", cependant, si je le fais à nouveau, je le feraiajouter un peu de cannelle et de muscade. J'ai trouvé qu'ils me manquaient.
Je l'ai fait avec la citrouille supplémentaire, comme recommandé par sittapygmaea. J'ai aussi fait des pacanes confites comme garniture pour le centre du cheesecake.
utilisateur-2434345 | 23/04/2019
J'ai vraiment apprécié ça. Un bon dessert printanier pour un souper de dinde de Pâques. J'ai dû faire quelque chose de mal, je ne fais pas beaucoup de cheesecake. La garniture était granuleuse et je me demande si quelqu'un pourrait me dire quoiJe dirai que c'était super savoureux, mais la texture de la garniture était mauvaise et d'après d'autres critiques, elle était légère et mousseuse... c'est ce que je cherchais. Merci.
MarthaBoy | 25/12/2018
Moi aussi je fais cette recette depuis qu'elle est imprimée d'origine dans la cuisine fine. Cette recette et cette cuisine fine m'ont fait découvrir Rose et son incroyable livre de cuisine The Cake Bible. Je ne ferai pas d'autre cheesecake qui ne soit pas sa recette. Cordon Rose CreamCheesecake peut être trouvé dans ce livre et c'est mon préféré de tous les temps. Je n'aime plus les cheesecakes avec cette texture dense, pas après avoir montré à quel point un cheesecake peut être crémeux et onctueux. Non seulement Rose Levy Beranbaum m'a appris comment faire unbon gâteau au fromage, elle m'a beaucoup appris sur les gâteaux en général. Ses recettes sont très spécifiques avec des instructions détaillées, faire une recette à elle, c'est comme suivre un cours de pâtisserie. Une chose que j'ai apprise est de ne pas trop battre mes pâtes, mes gâteaux étaient toujourstrop bombé à cause de cela. Revenons à la recette, elle impressionne toujours mes invités. Souhaitez-vous vous sentir comme la super star lors de votre prochain dîner ?? Alors laissez Rose vous montrer comment y parvenir. Perfection
sittapygmaea | 11/09/2010
Une excellente recette que j'ai faite de temps en temps pour l'action de grâces depuis la sortie du numéro original. J'adore la citrouille, mais je déteste cette saveur d'épice à la tarte à la citrouille, donc c'était une révélation pour moi à l'époque - une citrouille sucréeplat qui n'avait pas surtout le goût de cannelle et de clou de girofle. Le robot culinaire est également un excellent outil de gâteau au fromage qui fait une pâte lisse mais pas trop aérée. Je ne suis pas d'accord avec le critique précédent qui a dit que cela ressemblait à de la mousse; c'est le côté plus crémeuxde cheesecake-dom plutôt que le côté gommeux, collant au toit de la bouche tout est bien, à mon avis, mais ce n'est pas du tout aéré ou mousseux. Je préfère augmenter le potiron oucourge musquée rôtie de 50% pour lui donner une saveur de citrouille plus forte, ce qui le rend également un peu plus rigide et plus facile à couper. C'est un cheesecake qui doit vraiment être complètement refroidi. J'aime aussi le faire avec des biscuits plus croustillants commedes sablés aux noix plutôt que des biscuits au gingembre-- même le préférer sans épices dans la croûte, mais comme écrit c'est un nice compromis pour les amateurs d'épices et ceux qui détestent les épices.Un excellent dessert de Thanksgiving riche mais pas trop sucré.