Préparation

Faire la base de saveur :

• Dans un robot culinaire, mélanger les framboises, les mûres, 1/4 tasse de sucre, le jus de citron et le sel. Réduire en purée lisse. Passer la purée au tamis fin; jeter le contenu du tamis. Régler la puréede côté.
• Choisissez un bol moyen en acier inoxydable qui peut reposer juste à l'intérieur d'une casserole moyenne. Versez environ 1 pouce d'eau dans la casserole et portez à ébullition. Choisissez un grand bol assez grand pour que le bol moyen puisse y tenir. Remplissezle grand bol avec de l'eau glacée; mettre de côté.
• Mettez les jaunes d'œufs, 1/4 tasse de sucre et 1/2 tasse de purée de baies dans le bol moyen. Lorsque l'eau dans la casserole bout, réduisez le feu pour laisser mijoter doucement et placez le bol avecle mélange de baies sur la casserole. Fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 140 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée. Éteignez le feu mais laissez le bol sur l'eau et continuez à fouetter pendant 3 1/2 minutes. Si la température atteint 150 ° F, retirezle bol de l'eau, fouetter jusqu'à ce que la température descende à 145 °F, puis remettre le bol dans le bain-marie pour continuer à fouetter. Retirer le bol de la casserole, incorporer le reste de la purée de baies et mettre le bol moyen dansle bain de glace pour refroidir. Ne versez pas l'eau chaude de la casserole.

Fleurer et dissoudre la gélatine :

• Versez 1/4 tasse d'eau froide dans une petite tasse de crème pâtissière résistante à la chaleur ; saupoudrez la gélatine uniformément sur l'eau dans la tasse. Laissez reposer pendant environ 5 minutes. Placez la tasse de crème pâtissière avec la gélatine dans la casserole avec l'eau chaude et remuezle mélange de gélatine jusqu'à ce que la gélatine fonde et devienne translucide, environ 2 minutes.
• Une fois la gélatine fondue, incorporez-la au mélange de petits fruits. Fouettez de temps en temps jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 50 à 55 °F et épaississe légèrement.

Battre les blancs d'œufs et la crème :

• Dans un bol sec et sans graisse, battez les blancs d'œufs avec un batteur à main assurez-vous que les batteurs sont secs et sans graisse aussi à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ; ajoutez la crème de tartre elle aide à stabiliser la mousse. Augmenter la vitesse à moyen-élevé. Battre jusqu'à ce que les blancs deviennent opaques, commencent à épaissir et deviennent mousseux, 1-1/2 minutes. Incorporez graduellement le 1/4 tasse de sucre restant. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs paraissent épais etbrillant mais pas sec, ressemble à de la crème fouettée épaisse et forme des pics moyens, environ 3 minutes.

  

• Dans un bol séparé pas besoin de nettoyer les batteurs cette fois, battez la crème jusqu'à formation de pics mous, environ 2 minutes.

Monter la mousse :

• Fouettez quelques grandes cuillerées de blancs d'œufs battus dans le mélange de baies pour l'alléger. Versez la glace et l'eau dans le bol du bain de glace ; séchez le bol. Versez le mélange de baies allégé dans le bol froid.

  

• Grattez les blancs d'œufs et la crème restants sur le dessus et pliez délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'ils soient à peine combinés. Versez la mousse dans des verres individuels, dans un bol de 6 tasses ou dans des ramequins individuels. Réfrigérez, couvert, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, au moins4 heures mais pas plus de 24 heures. Garnir de baies entières réservées et de brins de menthe, si vous le souhaitez.