Préparation

Cuire la génoise :

• Placez une grille au milieu du four et chauffez le four à 350 °F. Graissez légèrement un moule à gâteau de 9 pouces et tapissez le fond de papier parchemin. Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs et 2 cuillères à soupe de sucre.Casser les œufs et le jaune dans le bol d'un batteur électrique. Fouetter à vitesse moyenne en ajoutant le jus de citron, le sel et les 6 cuillères à soupe de sucre restantes. Augmenter la vitesse à haute et fouetter jusqu'à ce que les œufs soient très mousseux, au moins triplésen volume, et former des pics mous, 3 à 4 minutes. Retirer le bol du batteur. Tamiser le mélange de farine sur les œufs en trois additions séparées, en incorporant délicatement avec un fouet à main à chaque fois. Mettre le beurre fondu dans un petit bol,ajouter une cuillerée de pâte et remuer doucement. Ajouter ceci dans le bol à mélanger, en pliant doucement avec une spatule pour incorporer. Racler la pâte dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique au toucher, environ 40 minutes. Refroidir le gâteaudans le moule sur une grille.

Faire la mousse au citron :

• Dans une casserole résistante et non réactive, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, le jus de citron et le beurre. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment jusqu'à ce que le beurre fonde. Réduire le feu à moyen-doux et remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce quele mélange enrobe épaissement le dos de la cuillère, environ 5 minutes. Passer dans un bol propre et incorporer le zeste et le sel. Réfrigérer, couvert, jusqu'à refroidissement complet. Le mélange sera très épais. Dans un bol moyen, écraser le mascarponeà l'aide d'une spatule en caoutchouc. Ajouter un peu de crème au citron refroidie et continuer à écraser jusqu'à ce que le mélange soit sans grumeaux. Incorporer le reste de la crème au citron, puis incorporer la crème fouettée. Si la mousse est trop ferme, ajouter untouche de crème épaisse non fouettée pour la décoller. Réfrigérer jusqu'au moment d'assembler la bagatelle.

Mélanger le liquide de trempage :

• Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange bout et que le sucre soit complètement dissous. Réserver. Passer 1 tasse de baies dans un moulin muni d'un disque finou les forcer à travers un tamis fin, en écrasant avec une cuillère en bois, dans un bol moyen. Jeter le contenu de la passoire et mélanger la purée vous devriez avoir environ 1/2 tasse dans le sirop de sucre. Ajouter le jus de citron et mettrede côté jusqu'à ce qu'il soit temps d'assembler la bagatelle.

Assemblez la bagatelle :

• Avec un couteau dentelé, coupez le gâteau en trois couches rondes égales. Si vous utilisez des verres à vin, coupez les couches en carrés de la taille approximative des verres. Placez un anneau à ressort de 9 pouces de large ou un anneau à gâteau qui estenviron 3 pouces de hauteur sur une assiette de service plate. Mettre une couche de gâteau sur le fond. Avec un pinceau à pâtisserie, bien humidifier le gâteau avec le liquide de trempage il doit être bien humidifié mais pas détrempé.

• Étaler sur un tiers de la mousse, puis disposer un tiers des 4 1/2 tasses de baies restantes sur la mousse. Placer la deuxième couche de gâteau sur le dessus, l'humidifier avec plus de liquide de trempage et répéter avec un autre tiers dela mousse et un autre tiers des baies. Faites une troisième couche, en terminant par les baies restantes disposées sur le dessus conservez les plus belles baies pour cette couche.
  

• Réfrigérez la bagatelle jusqu'à ce que la mousse soit ferme, au moins 3 heures, mais pas plus d'une journée. Retirez le moule ou le cercle juste avant de servir et coupez la bagatelle en tranches comme un gâteau.