Préparation

• Dans un bol moyen, fouetter le jaune d'œuf, le vinaigre, la moutarde, 1 cuillère à café de sel et plusieurs grains de poivre jusqu'à consistance lisse. Incorporer très lentement l'huile d'olive, puis l'huile végétale. Le mélange doit être épais et émulsionné commemayonnaise. Ajouter la ciboulette, les câpres et l'estragon. Assaisonner avec plus de sel, de poivre et de vinaigre au goût. La rémoulade peut être conservée, couverte, au réfrigérateur jusqu'à deux jours.