Préparation

• Laissez reposer le rôti à température ambiante pendant 30 min. Pendant ce temps, placez une grille au milieu du four et chauffez le four à 400 °F. Placez une grille à rôtir dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebords épais.Couvrez le moule de papier d'aluminium pour un nettoyage plus facile, si vous le souhaitez.
• Assaisonnez généreusement le rôti de sel et de poivre de tous les côtés. Allumez le ventilateur d'extraction. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, faites bien dorer la viande de tous les côtés, y compris leextrémités, environ 4 minutes par côté. Transférer la viande dans la rôtissoire. Laisser refroidir pendant que vous préparez la croûte.
• Dans un bol moyen, mélanger la chapelure, l'ail, les échalotes, le thym, la marjolaine, 1/2 c.spatule, enduisez le dessus et les côtés du bœuf avec la moutarde. Avec vos mains, pressez légèrement le mélange de chapelure dans la moutarde.
• Rôtir le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 125 °F pour un rôti de surlonge à point, environ 60 min pour un rôti de contre-filet ou 60 à 80 min pour un rôti de haut de surlonge, selonson épaisseur pour éviter que la croûte ne brunisse trop, commencez à vérifier le rôti après 30 minutes de cuisson, et quand la croûte est bien dorée, couvrez-la de papier d'aluminium.
• Pendant ce temps, préparez le sauce raifort-moutarde.
• Retirez le rôti du four et laissez la viande reposer pendant 10 à 20 min. la viande continuera à cuire pendant qu'elle repose avant de la découper, à travers le grain, en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur.

Les saveurs profondes de petits fruits et les tanins robustes d'un mélange de Cabernet Sauvignon ou de Cabernet-Merlot de Californie ou d'Australie se marient à merveille avec ce rôti.