Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 450 °F.
• Mettez les os sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et faites rôtir jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 20 minutes. Ajoutez les carottes et les oignons et continuez à rôtir jusqu'à ce que les os et les légumes soient très bruns, 30 à 45 minutes de plus.
• Avec une écumoire ou des pinces, transférez les os rôtis et les légumes dans une marmite, en laissant toute graisse fondue dans la poêle. Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre, le concentré de tomate et 5 à 7 litres d'eau froide assez pour couvrir les oset les légumes de quelques pouces dans la casserole. Porter à ébullition lentement à feu moyen, réduire le feu à moyen-doux ou doux, et laisser mijoter, à découvert, en écumant la surface de temps en temps avec une écumoire jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux et réduitassez pour couvrir à peine les os et les légumes, 4 à 5 heures.
• Filtrer le bouillon dans un grand bol, couvrir et réfrigérer. Écumer le gras avant de l'utiliser.

Conseils à prendre à l'avance

Le bouillon peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours ou congelé jusqu'à 2 mois.