Préparation

• Dans une casserole moyenne, mélanger 1 tasse de crème avec le lait, le sucre et une pincée de sel. Chauffer le mélange de crème à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que de minuscules bulles commencent à se former autour dubord de la poêle, 3 à 4 minutes.
• Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol avec plusieurs pouces d'eau glacée. Placez un bol en métal plus petit celui qui contient au moins 1-1/2 pintes dans l'eau glacée. Versez le reste de la tasse de crème dans l'intérieurbol cela permet à la crème de refroidir plus rapidement lorsque vous la versez plus tard. Placez une passoire fine sur le dessus. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol moyen.
• En filet, verser la moitié du mélange de crème chaude dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne caillent.
• Remettez le mélange d'œufs dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment et en raclant le fond avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement elle doit être assez épaisse pour enrober la spatule et tenir un traitun doigt, 4 à 8 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée devrait indiquer 175° à 180°F à ce stade. Ne laissez pas la sauce surchauffer ou bouillir, sinon elle caillera.
• Filtrez immédiatement la crème pâtissière dans la crème froide dans le bain de glace. Incorporez le chocolat fondu et la poudre de cacao. Refroidissez la crème pâtissière à moins de 70 ° F en la remuant au-dessus du bain de glace.
• Réfrigérez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie, au moins 4 heures. Ensuite, congelez la crème pâtissière dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant.
• Plier les guimauves, les pacanes et les morceaux de chocolat dans la crème glacée juste barattée, transférer dans un récipient hermétique et congeler pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 2 semaines.