Préparation

Pour faire la sauce :

• Chauffer le four à 450 °F. Dans une rôtissoire non réactive pas en aluminium, mélanger les tomates, les oignons, l'ail écrasé, les jalapeños et l'origan. Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre, et mélanger. Rôtir en remuantde temps en temps, jusqu'à ce que les oignons et les tomates soient tendres et légèrement carbonisés, environ 1 h 30.
• Laissez refroidir le mélange puis passez-le dans un moulin muni d'une lame moyenne ou bien au travers d'un tamis à mailles moyennes pour retirer les pépins et les noyaux. La sauce peut être légèrement grumeleuse. Si vous la souhaitez plus lisse, réduire en puréedans un mélangeur ou un robot culinaire. Goûtez pour le sel et réservez.

Pour faire la garniture :

• Faites bouillir environ 4 tasses d'eau salée dans une casserole, ajoutez le brocoli raab et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Égouttez, mais réservez 1/4 tasse d'eau de cuisson. Coupez le brocoli raab en très petits morceaux.
• Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une poêle à fond épais. Ajouter la saucisse, la briser avec une cuillère en très petits morceaux. Ajouter l'ail, les flocons de piment rouge, le brocoli raab, le sel et le poivre. Ajouter le1/4 tasse de liquide de cuisson réservé au brocoli raab et laisser mijoter jusqu'à ce que la saucisse soit cuite et que le brocoli raab soit tendre, environ 4 minutes. Il ne devrait pas rester plus de 2 cuillères à soupe de liquide dans la casserole. Transférer dans un bol et laisser refroidir. Le mélange refroidi doit être humide mais pas mouillé, donc s'il y a un excès de liquide dans le bol, égouttez-le. Mélangez 1-1/4 oz de pecorino et la mozzarella en dés.

Pour étaler et farcir la pâte à pâtes :

• Divisez la pâte à ravioli en quatre morceaux égaux. Enveloppez-en trois dans du plastique et remettez-les au réfrigérateur. Aplatissez le quatrième morceau de pâte avec votre main farinez-le légèrement si nécessaire, et passez-le deux fois sur le réglage le plus large de votre machine à pâtes. Réglez les rouleaux sur le réglage le plus étroit suivant. Passez la pâte deux fois. Continuez à cranter vers le bas d'un réglage et passez la pâte deux fois le premier passe rugueux la pâte; le second passe la lisse.
• Au fur et à mesure que la pâte s'allonge et s'amincit, elle se tasse sous la machine. Corrigez cela en la soulevant doucement et en la pliant soigneusement derrière la machine. Lorsque vous pouvez juste voir la forme et l'ombre de votre main à travers la feuille de pâte ildevrait être d'environ 1/32 de pouce d'épaisseur, arrêtez de rouler. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'aller au réglage le plus étroit
• Coupez la feuille en deux dans le sens de la largeur et coupez les côtés pour former deux rectangles nets, l'un légèrement plus grand que l'autre. Sur la plus petite feuille, versez des monticules de 1 à 2 c.pouce entre chaque monticule pour les raviolis plus petits, utilisez moins de garniture dans chaque monticule et espacez-les plus étroitement; pour les raviolis plus gros, utilisez plus. Badigeonner un peu de jaune d'œuf battu sur la pâte autour de chaque monticule de garniture.
  
• Posez la deuxième feuille de pâte sur le dessus, en la drapant doucement sur les monticules sans l'étirer. En commençant par un bord, appuyez doucement autour de la garniture pour chasser les poches d'air et sceller les feuilles.
  
• Coupez les pâtes entre les monticules pour former des carrés ou des cercles individuels avec une roue à pâtisserie festonnée ou un tampon à ravioli si vous n'avez ni l'un ni l'autre, essayez un emporte-pièce ou un couteau d'office. Appuyez sur les monticules aun peu pour les aplatir légèrement et sur les bords pour confirmer l'étanchéité. Étalez, remplissez et coupez la pâte restante de la même manière.
  
• Au moment de servir, porter une casserole d'eau salée à ébullition. Glisser délicatement les raviolis réfrigérés ou surgelés dans l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils flottent et soient tendres, 3 à 5 minutes. Pendant ce temps, réchauffer la sauce tomate rôtie. Goûterpour le sel et le poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de la marmite.
• Égoutter les raviolis et mélanger avec la sauce. Verser sur un grand plat de service ou des assiettes individuelles, saupoudrer de Pecorino et servir.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce tomate rôtie peut être préparée plusieurs jours à l'avance et la garniture peut être préparée la veille. Les raviolis non cuits peuvent être réfrigérés jusqu'à une journée ou congelés, emballés, jusqu'à un mois. Si vous ne cuisinez pasles tout de suite, transférez les raviolis farcis dans une poêle tapissée de papier ciré et saupoudrée de farine de semoule ou de semoule de maïs ne les laissez pas toucher.