Préparation

Faire le rempah :

• Couper tous les piments séchés en 4 ou 5 morceaux chacun avec des ciseaux; secouer les graines. Mettre les piments dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et réduire le feu, laisser mijoter jusqu'à ce que les piments soient tendres et souples, environ 3 minutes. Égoutter les piments en réservant l'eau. Mettre les piments dans un mélangeur.
• Coupez la racine et la partie supérieure de la citronnelle, en laissant une section de 5 à 6 pouces de tige inférieure. Retirez les couches extérieures fibreuses jusqu'à ce que vous atteigniez le noyau blanc tendre. Écrasez ce noyau avec le côté d'un couteau pour l'aplatirCoupez-le en deux dans le sens de la longueur puis coupez-le en tranches fines sur la largeur.
• Ajoutez la citronnelle, le gingembre, les amandes, les échalotes, l'ail, la sauce de poisson, les piments frais et 3 cuillères à soupe d'eau de chili réservée dans le mélangeur. Mixez pour obtenir une purée lisse, en ajoutant quelques cuillères à soupe supplémentaires d'eau de chili, ou plusà 1/2 tasse au total si nécessaire, pour faciliter le mélange.

Cuire les crevettes dans le rempah :

• Faites chauffer un wok antiadhésif ou une poêle à frire ou une grande sauteuse à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez l'huile et remuez pour enrober la poêle. Grattez le rempah dans la poêle et faites frire doucement, en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce quel'huile et le rempah sont mélangés et émulsionnés, environ 1 minute. Continuez à faire frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange noircisse et épaississe jusqu'à une consistance de bouillie, 3 à 5 minutes. Si vous avez ajouté de l'eau supplémentaire dans le mélangeur, cela peut prendre plus de temps pourépaissir. Le rempah devrait se séparer, avec des perles d'huile rougeâtres à la surface.
• Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les crevettes et les oignons. Faites-les frire, en remuant et en retournant fréquemment, jusqu'à ce que les crevettes soient fermes au toucher et que les oignons soient tendres et croquants, 3 à 5 minutes. Ajouter la tomate, le sucre, du sel et du jus de citron vert, en remuant et en cuisant juste assez longtemps pour mélanger et chauffer les quartiers de tomates sans les briser.

Servir avec du riz vapeur.