Préparation

Faire la garniture

• Dans une petite casserole, faire chauffer 2/3 tasse de crème à feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc et laisser reposer 1 minute avant de fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporer progressivement le reste de la crème.Transférer dans un bol en métal moyen, couvrir et réfrigérer au moins 1 heure. Fouetter à pic moyen juste avant de remplir le gâteau.

Faire le gâteau

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 350 °F.
• Beurrer une plaque à pâtisserie à rebord de 18 × 13 pouces. Tapisser le moule de papier parchemin. Beurrer le parchemin et saupoudrer 2 cuillères à soupe de cacao dessus, en secouant le moule pour une couverture uniforme et en éliminant l'excédent.
• Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le café en fouettant jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu.
• Dans un batteur sur socle équipé du fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse moyenne, en grattant le bol au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient de couleur claire et commencent à épaissir, 2 à 3 minutes. Ajouter 1/2 tasse de sucre et battrejusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et jaune pâle, environ 2 minutes.Réduire la vitesse à basse et incorporer le chocolat fondu.Arrêter le mélangeur et tamiser 6 cuillères à soupe de cacao sur le mélange.Ajouter le sel et remuer avec une spatule en caoutchouc jusqu'à homogénéité.Transférer dans un grand bol.
• Dans un bol de batteur sur socle propre avec un fouet propre, battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 30 secondes. Dans un flux constant, ajouter la 1/2 tasse de sucre restante. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et fouetterjusqu'à la formation de pics moyens, 2 à 3 minutes.
• Avec une spatule en caoutchouc, incorporer la moitié des blancs dans le mélange de chocolat pour l'alléger. Incorporer délicatement les blancs restants jusqu'à ce que la pâte soit de couleur uniforme, sans traces de blanc. Transférer la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée, en l'étalant doucementavec une spatule décalée.
• Cuire au four, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme au toucher et commence à se décoller des parois du moule, de 18 à 22 minutes. Détachez immédiatement le gâteau des côtés du moule avec un couteau d'office.Tamisez uniformément les 2 cuillères à soupe de cacao restantes sur le gâteau.
• Pendant que le gâteau est encore chaud, posez dessus un torchon propre, non parfumé et non pelucheux. Si le torchon est long, prolongez une extrémité d'environ 1-1/2 pouces au-delà d'un côté court du gâteau et nes'inquiéter de l'autre extrémité. Retournez une grande grille ou une planche à découper sur la serviette. En tenant à la fois la plaque à pâtisserie et la grille avec les mains protégées, retournez le gâteau. Retirez la plaque à pâtisserie et le papier parchemin.
• En utilisant les deux mains et en commençant par l'extrémité la plus courte avec le porte-serviette le plus court, roulez le gâteau et la serviette ensemble. Laissez refroidir pendant 30 minutes.
• Déroulez soigneusement le gâteau ; il doit avoir l'air ondulé et les deux extrémités doivent s'enrouler. C'est OK s'il y a quelques petites fissures. Laisser refroidir complètement, 10 à 15 minutes.
• À l'aide d'une spatule décalée, étalez la garniture sur le gâteau jusqu'à 1-1/2 pouces du bord le plus court et jusqu'à 1/2 pouce des autres bords. Assurez-vous d'amadouer la garniture à l'intérieur du plus procheextrémité recourbée de sorte que lorsque le gâteau est tranché, il y aura une garniture au centre de la spirale.
• Reroulez le gâteau sans la serviette cette fois. La garniture peut écraser un peu les extrémités, ce qui est bien.

Terminer le gâteau

• Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Si le gâteau est déjà sur une grille après avoir roulé, placez cette grille sur la plaque à pâtisserie. Si ce n'est pas le cas, placez une grille sur la plaque à pâtisserie et, à l'aide de 2 grandes spatules, transférez le gâteauau support.
• Mélanger la crème et le sirop de maïs dans une petite casserole et porter à ébullition douce à feu moyen. Retirer du feu et ajouter le chocolat et le beurre. Laisser reposer pendant 1 minute, puis fouetter jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit assez chaudau toucher, puis versez le glaçage lentement et uniformément sur la roulade. Si nécessaire, utilisez une petite spatule pour étaler le glaçage sur les côtés du gâteau. Ne vous inquiétez pas pour couvrir les extrémités, elles seront coupées plus tard.Garnir la roulade de copeaux de chocolat blanc, si vous le souhaitez.
• Réfrigérez la roulade à découvert sur la grille pendant au moins 1 heure et jusqu'à 8 heures pour permettre au glaçage de prendre.
• À l'aide d'un couteau avec une lame fine trempée dans de l'eau chaude et essuyée, coupez les extrémités du gâteau. Détachez la roulade de la grille en faisant glisser le couteau le long de la roulade où elle a été « collée » sur la grille par le glaçage.Transférer le gâteau dans un plat de service. Pour servir, trancher le gâteau en utilisant le même couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé après chaque tranche.

Conseils à prendre à l'avance

La crème et le chocolat blanc peuvent être combinés pour la garniture jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérés, couverts. Fouetter à pics moyens juste avant de remplir le gâteau.

Le gâteau peut être préparé, fourré et glacé jusqu'à 8 heures à l'avance. Réfrigérer à découvert sur la grille et couper les extrémités juste avant de servir.