Croustillant, croquant, juteux. Délicieux chaud dans la poêle ou froid dans le réfrigérateur, le poulet frit ravit à chaque bouchée alléchante. Mais il n'y a pas que les cuisiniers du Sud épris de ses charmes. De nouveaux joints de poulet frit s'ouvrent dans tout le pays, et les chefs s'amusent à y mettre leur propre empreinte. J'ai demandé à quelques professionnels, qui ont tous un restaurant de poulet frit ou sont en train d'en ouvrir un, de partager leurs meilleures recettes. Robert Stehling de Charleston, Caroline du Sud, Christine Cikowski et Joshua Kulp de Chicago, et Ed Lee de Lexington, Kentucky, heureusement obligé.

Quel était mon préféré ? Celui que je mangeais. Préparez-vous à avoir faim.

Les trois recettes varient de manière dramatique et délicieuse, mais les chefs derrière elles sont tous d'accord sur ces principes de base du poulet frit :

Le saumurage est critique

Le saumurage est essentiel non seulement pour créer le poulet le plus juteux, mais aussi pour l'assaisonner jusqu'à l'os. Bien que le sel soit une constante, la saumure peut prendre plusieurs formes. Une recette utilise une saumure liquide parfumée aux agrumes et enrichie de poivron rouge ;un autre propose une saumure sèche remplie d'épices ; et un troisième demande de semi-pocher le poulet dans un bouillon semblable à de la saumure avant de le faire frire.

Un revêtement ajoute du croquant

Un autre élément clé et pour de nombreux amateurs de poulet frit, le plus important est l'enrobage croustillant. Non seulement il ajoute une autre couche de saveur, mais il aide également à garder le poulet juteux. Tous les chefs font cette étape un peudifféremment, mais ils conviennent qu'il est important de laisser reposer un peu le poulet enrobé et non cuit avant de le faire frire afin que l'enrobage se fixe et colle à la peau plutôt que de glisser dans l'huile chaude.

La friture par lots empêche le poulet gras

Il y a deux façons de faire frire le poulet : la friture, dans laquelle le poulet est entièrement immergé dans l'huile chaude, et la poêle, dans laquelle le poulet est partiellement immergé et retourné pendant la cuisson. Avec la friture, il est facile defaites frire le poulet uniformément, mais vous vous retrouvez avec beaucoup d'huile restante. La poêle utilise moins d'huile, mais parce que l'huile éclabousse plus, elle peut être plus salissante. Quelle que soit la méthode utilisée, il est important de faire frire par lots afin que la température de l'huilene tombe pas trop lorsque le poulet est ajouté dans la casserole et pour ajuster la chaleur pour maintenir une température de friture chaude. Si l'huile refroidit, le poulet frit sera gras et détrempé et tellement triste!.

Le refroidissement sur une grille le garde croustillant

Tous les chefs recommandent d'élever le poulet sur une grille après la friture afin qu'il ne soit pas détrempé pendant qu'il refroidit. Il ne refroidira pas longtemps. Une fois que ces morceaux frits juteux sortiront de l'huile, ilsaller vite.

Pourquoi la saumure ?

Qu'est-ce qu'une saumure exactement, et comment ça marche ? Une saumure est le plus souvent une solution de sel et d'eau dans laquelle le poulet repose pendant quelques heures jusqu'à une nuit, mais des saumures sèches, dans lesquelles le poulet est frotté avec du sel et des épicesQue la saumure soit liquide ou sèche, le sel aide à dénaturer les protéines de la viande, ce qui signifie que les fibres musculaires étroitement enroulées se relâchent et peuvent ensuite absorber non seulement le sel, mais également toute autre saveur contenue dansla saumure. Dans le cas d'une saumure humide, la viande absorbe également une partie de la saumure, ce qui la rend plus juteuse. L'un des avantages d'une saumure sèche est qu'elle extrait les propres jus du poulet, qui sont ensuite réabsorbés dans la viande avecles arômes, en le gardant intensément poulet.