Cuisiner parfaitement la viande et la volaille est une affaire délicate. Et une fois que vous vous êtes trompé, vous êtes coincé - peu de choses peuvent réparer un hamburger dur ou une poitrine de poulet sèche. Le secret est d'éviter les erreurs en premier lieu tout au long du chemin,du marché au plateau de sculpture, et un peu de science peut vous aider. Vous trouverez ci-dessous cinq erreurs courantes, ainsi que mes conseils pour les éviter.

1. Faire des hamburgers avec de la surlonge hachée

Faire des hamburgers avec du surlonge haché peut sembler une bonne idée. Après tout, le steak de surlonge est réputé tendre. Et le prix élevé du surlonge haché suggère qu'il est en quelque sorte supérieur au paleron haché moins cher. Mais quand il s'agit de hamburgers, le paleron haché est meilleur.La saveur d'un hamburger dépend de deux choses : la saveur de la viande hachée et la quantité de graisse qu'elle contient. En termes de saveur et de teneur en matières grasses, la surlonge hachée fait défaut par rapport au paleron haché. La surlonge provient d'un muscle peu utilisé, elle est donc trèsgoût tendre mais pas très costaud. Le mandrin, quant à lui, provient des muscles de l'épaule fortement sollicités de la vache et a beaucoup de saveur. Et le mandrin haché a suffisamment de graisse, qui fond à la cuisson pour un hamburger succulent et délicieux, même cuitLe surlonge haché maigre n'a pas assez de gras pour garder un hamburger juteux une fois cuit.

2.Découper le jambon en tranches épaisses

Tailler du jambon en tranches épaisses est une pratique assez courante, alors en quoi est-ce une erreur ? Parce que le jambon a encore meilleur goût lorsqu'il est tranché finement. Une tranche de jambon épaisse a une surface beaucoup moins exposée pour un poids donné que la même quantité de jambon tranché finementLa surface supplémentaire permet aux récepteurs du goût dans votre bouche d'entrer en contact avec plus de composants de saveur du jambon. Il y a aussi plus de surfaces exposées à l'air, ce qui peut aider à disperser l'arôme du jambon, et ce que vous sentez a beaucoup à voir avec ce que vous goûtez.

3. Surcuisson de la viande dans les sautés et sautés

La surcuisson de la viande dans les sautés et les sautés est facile à faire. La viande stocke l'énergie thermique et une fois retirée de la source de chaleur, elle continue à conduire la chaleur de l'extérieur vers le centre. Cette cuisson de report peut augmenter la température de la viande de 5° à 10°F selon sa taille et sa densité. Plus la viande est grosse et dense, plus la cuisson dure longtemps, et plus la température peut monter. Dans les sautés, les morceaux de viande sont petits et le temps de cuisson est bref, il est donc facile de rater la fenêtre pour une cuisson parfaite. Pour éviter de trop cuire, faites très attention et retirez la viande de la poêle avant qu'elle ne soit aussi cuite que vous le souhaitez : je sors le poulet de la poêle quand il est encore légèrement rose au centre, du bœuf quand il est encore un peu rouge, et du porc quand il est à peine rosé.

4. Faire frire le bacon à feu vif

La friture du bacon à feu vif provoque des éclaboussures de graisse sur votre cuisinière et la chaleur peut entraîner la formation de composés dangereux. La plupart du bacon est séché avec une saumure liquide qui contient une très petite quantité de nitrite de sodium moins de 40 partiespar million. Ce conservateur contribue à la couleur et à la saveur du bacon et inhibe la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Depuis la fin des années 1950, de nombreux chercheurs ont montré que les nitrites peuvent réagir avec les acides aminés les éléments constitutifs des protéines pourforment des nitrosamines, un cancérogène connu chez les animaux. Cette réaction nitrite-nitrosamine peut être exacerbée par une chaleur élevée - une excellente raison de cuire le bacon à des températures modérées. En outre, l'abaissement de la température de cuisson entraîne l'humidité - qui explose dans la graisse chaude - plus lentementdu bacon. Démarrez le bacon dans une poêle froide à feu moyen-doux, et vous obtiendrez un joli grésillement régulier dans la poêle au lieu d'éclabousser sur votre cuisinière.

5. Couper la poitrine de poulet crue avec le grain

Couper la poitrine de poulet crue avec le grain avant de la faire sauter ou de la faire sauter donne des liasses de viande cuites dures et ridées au lieu de beaux morceaux plats. Chez la volaille, des faisceaux de fibres musculaires s'étendent sur toute la longueur de la poitrine. Pendant la cuisson, les fibres musculaires rétrécissentSi vous coupez la viande crue avec le grain parallèlement aux fibres, les fibres se contracteront sur toute leur longueur pendant la cuisson, ratatinant la viande en morceaux durs. Pour éviter cela, c'est facile : il suffit de trancher le poulet ou le porc cruou boeuf à travers le grain comme indiqué à gauche de sorte que les fibres musculaires de chaque morceau soient courtes - juste l'épaisseur de la tranche. Bien que les tranches puissent légèrement rétrécir en épaisseur pendant la cuisson, la viande restera belle et plate-la friture sera magistrale - si vous ne la faites pas trop cuire voir #3 ci-dessus.