En pâtisserie, ce sont souvent les ingrédients les plus simples qui sont excellents. Le beurre, la vanille et la cassonade en sont des exemples parfaits. Pourtant, il est facile de prendre ces normes de garde-manger pour acquises, d'ignorer les tenants et les aboutissants du moment où les utiliser, comment les utiliser.utilisez-les et sous quelle forme. Vous trouverez les réponses ici, ainsi que de nombreux conseils et techniques pratiques et une recette de sauce au caramel qui plaira à coup sûr qui combine les trois.

sucre roux

Le sucre roux rend les biscuits mous et moelleux. Il aide les gâteaux et les pâtisseries à rester humides. Et il donne un piquant chaud et un soupçon d'essence de caramel que son homologue blanc ne peut pas offrir. Le secret de cet ingrédient : la mélasse.

À l'origine fabriqué à partir de sucre semi-raffiné qui contenait encore une partie de la mélasse naturelle, le sucre brun est maintenant généralement fabriqué en pulvérisant du sucre blanc avec de la mélasse.

Cependant, le sucre roux n'est pas nécessairement un substitut pratique au sucre blanc, en particulier lorsque vous crémerez du sucre avec du beurre. Les cristaux de sucre blanc sont relativement gros et tranchants, ce qui les rend parfaits pour couper le beurre pour créer des poches d'air qui font vos produits de boulangerielégers et tendres. Les cristaux de cassonade sont plus petits, plus mous et, par conséquent, moins efficaces pour le crémage.

• N'oubliez pas d'appuyer sur le sucre brun dans la tasse lors de la mesure. Le simple fait de le ramasser vous donnera beaucoup d'air avec le sucre, et une mesure incohérente.
• Parfois, des morceaux de cassonade durcissent en petits grains. À moins que vous ne dissolviez le sucre en le mélangeant dans un liquide ou en le faisant fondre, passez-le à travers un tamis pour éliminer les grains durs afin qu'ils ne créent pas de poches demorceaux de sucre croquants - savoureux, mais généralement pas idéaux.

À la rigueur, créez le vôtre. Si vous êtes au milieu d'une recette et que vous découvrez que vous n'avez plus de cassonade, vous pouvez facilement faire un substitut acceptable. Pour faire 1 tasse de cassonade : Dans un robot culinaire, mélanger 1 tasse de sucre granulé blanc avec3 à 4 cuillères à soupe de mélasse. Mélangez par impulsions. Pour une cassonade plus foncée, ajoutez simplement plus de mélasse.

Astuce : Conserver la cassonade

Conservez la cassonade bien emballée dans un endroit frais et sombre. Si vous constatez que votre sucre a séché et durci, saupoudrez-le de quelques gouttes d'eau et faites-le chauffer au micro-ondes à feu doux pendant 15 à 20 secondes. Faites chauffer le sucre doucement commecela le ramènera bientôt à son état mou d'origine. Si vous n'avez pas de micro-ondes, placez une tranche de pain de mie dans le sucre pour le ramollir pendant la nuit.

Beurre

Le beurre est la pierre angulaire de toute pâtisserie, avec sa saveur irremplaçable et ses puissantes propriétés attendrissantes.

Lorsque la farine et le liquide se mélangent, la farine développe du gluten, ce qui rend le pain plus moelleux mais peut rendre les pâtisseries, les pains rapides et les gâteaux durs. Le beurre attendrit en enrobant la farine, inhibant le développement du gluten, de sorte que vos produits de boulangerie soient délicats etfondre dans la bouche.

Quel type de beurre dois-je utiliser ? En pâtisserie, le beurre non salé également appelé beurre doux est préférable au salé pour plusieurs raisons. Le beurre salé contient des quantités variables de sel selon la marque, donc les recettes demandent du beurre non salé et une quantité mesurée de sel pour assurer la cohérence.

Une autre raison d'éviter le beurre salé est qu'il n'est pas toujours frais. La nature conservatrice du sel signifie que le beurre salé peut être conservé plus longtemps sur les étagères des marchés ; le sel masque également les saveurs.

Certaines épiceries proposent maintenant des beurres de style européen plus gras. Dans ces beurres, plus de gras signifie moins d'eau, ce qui signifie des pâtisseries plus feuilletées, plus tendres et plus savoureuses. Ces beurres sont une merveilleuse folie, mais ne le faites pas.l'impression que vous devez les acheter pour être un bon boulanger. Tant que vous utilisez du beurre frais et non salé, vos recettes sortiront bien, peu importe la marque.

Différentes températures pour différentes utilisations

Beurre froid est généralement utilisé dans les recettes de pâte à tarte et de pâte feuilletée. Plutôt que d'être complètement incorporé dans une pâte, le beurre est laissé en morceaux assez distincts. Ensuite, lorsque la pâte est étalée, le beurre est aplati en feuilles minces. Dans leau four, ces feuilles de beurre fondent et l'eau contenue dans le beurre s'évapore ; la vapeur qui en résulte fait lever la pâte, crée des poches d'air et produit des feuilles de pâte feuilletées qui se brisent lorsque vous les mordez.

Beurre fondu est nécessaire dans certaines recettes de pâtisserie lorsque la saveur du beurre est souhaitée mais pas les caractéristiques légères et moelleuses associées à une pâte crémeuse. Le beurre fondu doit être à température ambiante pas chaud, sauf indication contraire afin qu'il se mélange facilement dans votreBattre.

Parfois, une recette vous fera fondre le beurre jusqu'à ce que les solides du lait deviennent bruns - ce qu'on appelle du beurre brun - pour une couche supplémentaire de saveur de noisette.

Beurre ramolli est généralement utilisé dans les recettes de gâteaux, de biscuits et de certaines pâtisseries qui reposent sur le pouvoir levant du beurre crémeux et du sucre. Le beurre ramolli est préférable pour la cuisson lorsqu'il est encore un peu frais, pas nécessairement à « température ambiante » c'est souvent tropdoux les jours chauds. Il doit être souple mais pas trop mou. C'est la température à laquelle les cristaux de sucre coupent le plus efficacement le beurre, créant le maximum de poches d'air pour alléger votre pâte. Trop froid et ferme et le sucre a gagnéne coupez pas assez facilement le beurre; trop chaud et le sucre se dissoudra simplement dans le beurre.

Si vous avez un thermomètre à lecture instantanée, vous pouvez vérifier la température idéale : 65° à 67°F, un peu plus fraîche que la température ambiante. Ou vous pouvez enfoncer votre doigt dans le beurre pour la tester. C'est parfait lorsque votrele doigt fait une empreinte mais ne peut pas traverser le beurre jusqu'au bout. De plus, si vous pouvez plier votre bâton de beurre sans qu'il se brise ou qu'il écrase il semblera presque plastique, il est à la bonne température.

Astuce : Conserver le beurre

Pour garder le beurre aussi frais que possible, conservez-le bien emballé à l'abri de la lumière sur une étagère arrière de votre réfrigérateur pas dans le compartiment à beurre de la porte du réfrigérateur ; la température y fluctue trop. Vous pouvez également congeler le beurre.Il peut sembler aqueux, il dégèle, mais vous trouverez peu de différence dans le produit cuit final.

Vanille

La vanille apporte une essence moelleuse aux produits de boulangerie et fait un travail fantastique pour rehausser d'autres saveurs, comme les fruits et le chocolat. Bien sûr, la vanille en elle-même est également une saveur spectaculaire.

Le haricot : Le moyen le plus puissant, bien que le plus cher, d'ajouter de la saveur de vanille est avec la fève. À l'intérieur de la gousse, vous trouverez des milliers de minuscules points noirs débordant de saveur de vanille. Si vous faites une crème pâtissière ou infusez un liquide d'une autre manièreavec de la vanille, jetez les graines et la gousse dans la casserole. Si vous ajoutez des graines de vanille à une pâte et que vous voulez être sûr qu'elles sont réparties uniformément, prenez un petit peu de la pâte, écrasez les graines dedans jusqu'àils sont bien mélangés, puis pliez cette portion de vanille concentrée dans le reste de la pâte.

L'extrait : L'extrait de vanille, une alternative moins coûteuse aux gousses de vanille, est un moyen facile d'ajouter de la saveur de vanille aux produits de boulangerie, car il se mélange facilement dans les pâtes. Mais la force de l'extrait se dissipera avec une chaleur prolongée, donc si vous ajoutezl'extrait à quelque chose de cuit sur la cuisinière, comme une crème anglaise ou un liquide de poche, ajoutez-le après que la crème ou le liquide soit éteint et commence à refroidir.Parce que l'extrait de vanille est sensible à la chaleur et à la lumière, gardez la bouteille au frais,endroit sombre; cela devrait durer plusieurs mois.

La pâte : La pâte de vanille combine le meilleur de la fève et de l'extrait. Elle a la consistance d'un sirop épais et contient des centaines de graines de vanille en suspension. C'est comme l'extrait de vanille dans sa force et la façon dont il est utilisé, mais a l'avantage visuel supplémentaire de lagraines noires associées à une gousse de vanille.Comme l'extrait, si la pâte de vanille est conservée dans un endroit sombre et frais, elle devrait durer plusieurs mois.

Pour enlever les graines : Tenez le haricot à chaque extrémité. Avec la pointe d'un couteau d'office, percez un trou dans le haut et faites-le glisser le long du haricot, le fendant en deux dans le sens de la longueur. Ouvrez-le avec la pointe du couteau et grattez, en récupérant les grainessur la lame.

Astuce : Conserver la vanille

Les gousses de vanille sècheront et deviendront cassantes si elles sont laissées à l'air, alors enveloppez-les dans du papier d'aluminium, scellez-les dans un sac à fermeture éclair et rangez-les dans un endroit frais et sombre. Elles dureront ainsi pendant au moinsau moins plusieurs mois.