Jean-Charles Berruet simplifie les sautés pour des plats plus légers, qu'il appelle sautés à la minute. Il utilise l'huile d'olive comme matière grasse principale de cuisson et prend soin de cuire les ingrédients frais si rapidement qu'ils gardent leurs saveurs individuelles. Alors que les combinaisons possibles deles ingrédients et les assaisonnements sont infinis, la méthode de base est la même. La première étape, dit-il, est de bien assaisonner, puis il explique comment choisir la bonne sauteuse et comment bien dorer les ingrédients. Un article parallèle explique commentpour faire un glaçage à la viande, ou glace de viande.