J'ai mangé de nombreux plats de pâtes au four au fil des ans, principalement dans des maisons et des restaurants italo-américains. Parfois, ils ont été exquis, mais le plus souvent, on m'a servi quelque chose de lourd, dense et soudé avec de la collemozzarella et pâte de tomate. Même dans le sud de l'Italie, où la plupart de ces plats ont leurs origines, les pâtes cuites au four que j'ai goûtées dans les trattorias rurales n'ont pas été très différentes donc vous ne pouvez pas blâmer les Américains pour celui-ci.

Un problème majeur est que la cuisson longue et à basse température, la façon dont la plupart de ces plats sont traditionnellement préparés, permet aux pâtes d'absorber trop d'humidité de la sauce, ce qui donne des pâtes détrempées et pâteuses.

J'ai expérimenté le concept de pâtes cuites au four, et j'ai trouvé quelques moyens faciles de rendre ces plats potentiellement merveilleux plus légers et plus frais tout en restant totalement satisfaisants. Le résultat que vous recherchez est un plat qui a unun intérieur crémeux et humide et une croûte ferme et croustillante. La meilleure façon d'y parvenir est de cuire les pâtes dans un four chaud au moins 425 °F pendant 20 minutes maximum, jusqu'à ce que le dessus soit souvent accompagné d'unsaupoudrer de chapelure - est doré et le plat bouillonne.

Pensez-y comme un gratin de pâtes

J'aime faire cuire les pâtes dans un plat de cuisson large et peu profond - un plat à gratin, vraiment. Cela offre plus de surface pour une croûte croustillante et permet à l'intérieur de chauffer plus rapidement, en gardant les pâtes fermes et la sauce humide. Jeutilisez un plat ovale de 13 pouces de long et de 2 pouces de profondeur. Des plats carrés ou ronds de taille équivalente conviendront également.

Choisissez des pâtes importées et faites-les cuireal dente. En général, les pâtes de blé dur séchées dans des formes robustes comme les rigatoni et les penne tiennent mieux dans les plats cuits au four. Je préfère les marques italiennes, qui cuisent fermes et ont un bon goût de noisette. J'ai aussi eu de la chance en utilisant des pâtes aux œufs fraîches, commecomme des fettuccines, du moment que je les cuit légèrement.

Parce que vous ne voulez pas que les pâtes de votre plat fini soient molles, égouttez les pâtes pendant qu'elles sont encore assez fermes à la morsure. L'amidon des pâtes elles-mêmes donnera également à votre plat un peu de fermeté pendant la cuisson, alors nene rincez pas les pâtes après ébullition pas que vous penseriez même à une telle chose, n'est-ce pas ?.

Les ingrédients concentrés et audacieusement aromatisés résistent à la cuisson. Les ​​anciennes pâtes au four à la tomate, à la mozzarella et à la ricotta peuvent être merveilleuses lorsqu'elles ne sont pas cuites à mort j'ai inclus ma version ici, mais j'aime aussi explorer des options d'arômes moins courantes, telles que le zeste d'orange associé àpoivrons rôtis dans la recette du cavatappi au four. Au lieu d'utiliser une herbe séchée, j'ajoute une quantité abondante de son homologue frais, ce qui maintient la saveur de la garniture brillante, et dans le cas du ziti au four, délicieusement inattendu. J'aime aussi utiliser tousdifférents types de fromages : fromage de chèvre frais, Gruyère, Taleggio, mascarpone et fontina fondent tous à merveille et vous sortiront de l'ornière de la mozzarella, tandis que le pecorino et le grana padano sont de délicieux - et moins chers - remplaçants du Parmigiano-Reggiano.

Assaisonner chaque élément du plat. Un plat au four est difficile à bien assaisonner une fois assemblé ; on ne peut vraiment arriver qu'au dessus. C'est pourquoi il faut ajouter du sel et du poivre au fur et à mesure, assaisonner les légumes que vous sautez ainsi que la béchamel que vousremuer. N'oubliez pas de saler généreusement l'eau des pâtes et d'ajouter une pincée de sel et de poivre à la chapelure. Chaque composant de vos pâtes cuites doit être délicieux en soi. Si c'est le cas, vous ne vous retrouverez pas avec un plat-plat de dégustation fini.

Soyez généreux avec la sauce, mais allez-y doucement avec le fromage. Les ​​pâtes cuites au four ont besoin d'un peu plus de sauce que les pâtes non cuites, car certaines s'imprègnent lorsque vous faites cuire les pâtes et certaines s'évapore simplement avec la chaleur du four. Les pâtes doivent être bien enrobées et même un peu légèrement en sauce avant la cuisson. Une râpe durele fromage, comme le parmigiano reggiano ou un pecorino vieilli, ajoute du corps au plat, mais un peu va un long chemin. Trop rendra vos pâtes raides.

Ajoutez du croquant en saupoudrant de chapelure et en cuisant à découvert. Pour une saveur et une texture optimales, préparez votre propre chapelure ; cela ne prend pas de temps et la différence est énorme. La chapelure emballée dans le commerce a toujours un goût de produit chimique pour moi et est trop finement moulue, ce qui peut parfois donner une garniture pâteuseIl suffit de casser du pain italien ou français d'un jour de bonne qualité en petits morceaux, puis de passer les morceaux dans le robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une mie légèrement rugueuse. Il n'est pas nécessaire de griller de la chapelure pour des pâtes cuites au four, le four le fera.

Pour éviter que les pâtes ne fument ce qui les rendrait détrempées et pour assurer un dessus doré, faites cuire les pâtes à découvert. C'est dans le four pendant une période si courte qu'il y a peu de risque de trop cuire le dessus.

Traditionnellement, vous laissez reposer des pâtes cuites au four quelques minutes après les avoir sorties du four pour les raffermir. C'est une bonne idée avec les lasagnes, où vous voulez couper des portions carrées soignées, mais avec des plats cuits au four moins construits à base depâtes comme le ziti, ou même avec des fettuccine fraîches, la souplesse fait partie du charme.Je sors ces plats du four et les sers tout de suite ils ont tendance à devenir gommeux lorsqu'ils sont réchauffés, en veillant à ce que chacun reçoive une quantité suffisante de ladessus croustillant.

Vous pouvez les préparer à l'avance

Une des choses que j'aime avec ces pâtes, c'est que pendant les 20 minutes qu'elles cuisent, vous avez assez de temps pour nettoyer la vaisselle et dresser votre salade. Mais je sais qu'une partie du charme d'un plat de pâtes au four est sonpréparer à l'avance. Oui, vous pouvez les assembler complètement à l'avance, les conserver au réfrigérateur pendant une journée, puis les cuire au four. Mais vos résultats seront bons, pas excellents. Le moyen d'avoir une longueur d'avance avec ces recettes, etgarder leur sensation distincte de fraîcheur, est de préparer les composants à l'avance - faire sauter les légumes, cuire la sauce, mélanger les fromages, faire bouillir les pâtes - puis tout mélanger juste avant la cuisson., vous devrez peut-être faire cuire le plat environ cinq minutes supplémentaires.