Nous sommes tous passés par là. Vous préparez un gros rôti cher pour une grande réunion de famille lorsque les doutes commencent à s'installer : est-ce que c'est déjà fait ? Il n'est pas assez cuit ? Ou pire : est-il trop cuit ? Eh bien, je suis ici pour éliminer ce souci avec une méthode simple : la saisie inversée.

Lorsque vous faites cuire un rôti, vous faites généralement dorer l'extérieur d'abord pour développer une croûte profondément aromatisée avant de le finir au four. La saisie inversée est le contraire. Vous faites cuire le rôti lentement dans un four doux jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, et seulementEnsuite, faites-le saisir dans une poêle brûlante ou dans un four flamboyant.Non seulement la saisie inversée fonctionne, mais elle fonctionne à merveille, en gardant l'intérieur du rôti cuit à la même couleur rose du centre jusqu'au bord, où une sarriette, la croûte brunie profondément le rencontre.

Voici pourquoi cela fonctionne : les gros morceaux de viande, comme le rôti de côtes debout ou même le filet de bœuf, cuisent plus uniformément à des températures plus basses. À mesure que le rôti approche de la cuisson, la chaleur plus basse empêche la température interne de la viande de monter en flèche, ce qui peutCela se produit en un clin d'œil lors de la cuisson à haute température. Comme avantage supplémentaire, saisir de la viande déjà cuite prend moins de temps que saisir de la viande crue, et moins de temps pour saisir aide à garder ce triste anneau extérieur gris de viande trop cuite à distance.

Avec cette méthode géniale, vous pouvez cuire la viande des heures avant la dernière saisie, ce qui vous permet de préparer le reste du repas sans vous soucier du moment où la viande sera cuite.

J'ai déjà cuisiné une côte de bœuf de cette façon pour 200 personnes, et il n'y avait qu'un seul problème : je n'avais pas assez de morceaux bien cuits car même les extrémités du rôti étaient roses.

Si, comme moi, vous pensez que c'est une bonne chose, la gâchette inversée deviendra votre nouvelle norme. C'est le cas pour moi !

Bon à savoir

La température l'emporte sur le temps
Les temps de rôtissage indiqués dans les recettes suivantes sont à titre indicatif et varieront en fonction de votre four, de la taille du rôti et si vous utilisez des céréales ou bœuf nourri à l'herbe. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée et comptez sur la température pour évaluer la cuisson.

S'asseoir est sûr
L'USDA, qui se trompe sur le côté conservateur, dit qu'il est acceptable de laisser un rôti presque cuit à température ambiante jusqu'à 2 heures.

Deux façons de saisir
La saisie sur la cuisinière permet plus de contrôle puisque vous pouvez voir le brunissement, mais le four est manuel avec moins de fumée et d'éclaboussures. Le choix vous appartient.

Pas de repos requis
Si vous avez rôti bien avant la saisie finale, vous n'avez pas besoin de laisser reposer le rôti avant de le trancher. Allez-y et découpez.