par Raquel Pelzel
de Cuisine Fine#113, p.80-85

Je pense que tu saispiment? Bien sûr, c'est le plat réconfortant préféré de tous par temps froid, parfait pour le jour du match ou pour se rafraîchir un croustillant automne nuit. Mais selon d'où vous venez, le chili peut signifier beaucoup de choses différentes.

Pour les Texans, le chili con carne également connu sous le nom de chili, ou un bol de rouge est un ragoût épais de viande et de piments chili. Les haricots sont interdits dans le chili, bien qu'ils soient souvent servis à côté. Dans d'autresDans certaines régions du pays, les haricots sont pratiquement incontournables. D'autres ingrédients courants sont les oignons, l'ail, l'origan, le cumin et les tomates. Mais en réalité, les variations sont infinies : il existe des piments végétariens, au poulet et aux fruits de mer, et des piments à la bière, au chocolat, et un certain nombre de légumes, d'herbes et d'épices. Vraiment, le seul ingrédient commun à tous les piments est le piment, qu'il soit frais ou séché, entier ou moulu.

Donc, en gardant à l'esprit le potentiel illimité du chili, je suis allé voir quatre chefs brillants de partout au pays pour leurs interprétations inspirées de ce favori de l'automne. Les résultats m'ont époustouflé. Je parle d'un chili au poulet rôti d'un chef connu pourson élégante cuisine méditerranéenne, un chili fumé aux pois aux yeux noirs d'un chef de la Nouvelle-Orléans célèbre pour sa façon de cuisiner le porc, un chili végétarien copieux aux pois chiches et aux amandes d'un chef new-yorkais spécialisé dans les plats réconfortants sophistiqués, et un bœuf etchili vert chili d'un chef cow-boy né et élevé au Texas.

Ces piments vont vous surprendre, vous satisfaire et compter parmi les plus délicieux que vous ayez jamais goûtés.

"Les haricots appartiennent au chili. Et comme les pois aux yeux noirs sont l'un de mes aliments préférés, je les ajoute au mélange. Je choisis aussi des piments modérément épicés comme ancho et le Nouveau-Mexique pour leur saveur, pas leur chaleur. » —Chef Donald Link		Chili de porc fumé avec pois aux yeux noirs

"Le caractère d'un piment vient des piments qu'il contient. J'opte pour beaucoup de piments verts parce qu'ils sont plus frais et offrent une plus grande profondeur que les rouges. Et comme je suis texan, les haricots ne sont pas autorisés ! » —Chef Tim Love		Boeuf et Chili Vert Chili

"Ce chili marie les saveurs complexes du poulet rôti, des haricots canneberges et du baharat, un mélange d'épices parfumé. Veuillez utiliser des haricots secs fraîchement cuits au lieu de conserves - leur saveur et leur texture font toute la différence." —Chef Ana Sortun		Chili au poulet rôti aux épices et aux haricots canneberges

« Pourquoi le chili doit-il toujours être aussi axé sur la viande ? Je saute la viande et j'utilise plutôt des pois chiches et des légumes frais. Ensuite, pour vraiment changer les choses, je garnis mon chili d'amandes frites croustillantes. » —Chef Alex Guarnaschelli

Chili aux légumes et pois chiches avec amandes frites

Photo : Scott Phillips