Claire demande via twitter :

@le foodgeek Quelle est la science ? Comment l'acide citrique + le vin balsamique + le sucre transforment la crème en dessert à la panna cotta ? tinyurl.com/88zuf5o

— Clare Richards @tropicalcuisine 28 janvier 2012

Salut, Claire,

Cette recette provient à l'origine de la très impressionnante cuisine moderniste. Malheureusement, je n'ai pas l'argent disponible pour acheter un exemplaire de la cuisine moderniste en ce moment*, et aucune de mes bibliothèques locales ne le propose. Peut-être que je vais en acheter unjour. Donc, si quelqu'un qui l'a écrit et dit que j'ai tout faux, j'accepterai le blâme. Cela étant dit, cela semble être assez simple, si terriblement intelligent, donc je suis prêt à essayeril.

Une panna cotta normale est essentiellement de la gélatine de lait. Au lieu d'un dessert normal à base de gélatine à la cerise ou au citron vert fait avec de l'eau et des arômes, et peut-être des morceaux de fruits, une panna cotta n'est que du lait, de l'arôme et de la gélatine fabriqués avec la même méthode.sont pointilleux sur la quantité exacte de gélatine à utiliser, et il existe des descriptions plutôt sordides de la quantité exacte de tremblement qu'une panna cotta devrait avoir, mais, dans l'ensemble, c'est de la fantaisie Jell-O™.

Quand vous dites « acide citrique + lait », la plupart des gens pensent fromage. Le fromage ricotta, surtout, car c'est l'un des fromages les plus faciles à faire, et bien meilleur frais que ce que vous obtenez au magasin. Dans tous les cas, l'acide telcomme le jus de citron ou l'acide citrique fait cailler le lait, ce qui est fantastique si vous voulez séparer le lactosérum du reste du lait et le transformer en fromage.Le même processus fait que le yogourt, la crème fraîche et la crème sure sont une version épaissied'une substance laiteuse, chacune ayant des propriétés différentes en fonction de la quantité de matières grasses, du nombre de protéines de lait et de l'acidité du mélange.

Maintenant, votre ricotta typique demandera quelque chose comme 2 cuillères à soupe de jus de citron pour 2 litres de lait plus une tasse de crème. Cette recette demande 1 litre de crème épaisse pour 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1/2 cuillère à café d'acide citriqueAinsi, nous avons beaucoup plus de matières grasses que de liquide, ce qui est logique car nous ne voulons pas que le liquide et le lactosérum se séparent du mélange, nous voulons une seule masse gélatineuse. Plus important encore, la crème contient très peu de protéines par rapport au lait.C'est l'acide dénaturant les protéines qui fait cailler et épaissir le lait, donc un petit nombre de protéines provoquera un épaississement général, tandis qu'un grand nombre de protéines provoquera une grande séparation entre le caillé et le lactosérum.

L'autre différence entre la fabrication du fromage et cette recette de panna cotta est la 1/2 tasse de sucre. Maintenant, la majeure partie est pour aromatiser, j'en suis sûr, mais je pense que c'est aussi pour lier l'eau.Comme nous l'avons déjà dit, le sucre et l'eau s'aiment beaucoup, et n'importe quelle chance qu'ils aient de canoodle, ils en prendront, ce qui aide probablement à garder le liquide intégré dans le reste du plat.est essentiellement le même produit sans le sucre, et il ne se sépare pas, mais je serais surpris s'il n'y avait pas d'effet.

*-Pour ceux qui ne le savent pas, Modernist Cuisine est un ensemble de livres de 500 $ qui vise à expliquer à peu près tout ce que nous savons sur la cuisine de style maison et restaurant de nos jours, de la torréfaction aux techniques qui ont été mises au point dans lela dernière décennie.