Corinne demande via twitter:

“Comment faire en sorte que la béchamel couche supérieure de ma moussaka soit une couche plus ferme plutôt qu'un délicieux gâchis crémeux légèrement détrempé ?“

J'adore une bonne béchamel. C'était la première sauce que j'ai bien appris à ailer sans recette, même si techniquement c'était une sauce deuil parce que j'ai ajouté du fromage. Mais la béchamel était la base, et c'est un ajout savoureux àbeaucoup de repas.

Votre béchamel de base est du lait épaissi par la farine. La plupart des gens aux États-Unis pensent à la sauce quand ils pensent à une sauce épaissie avec de la farine, et leurs prochaines pensées vont vers les grumeaux. Maudits grumeaux : le fléau de la farine épaissit les sauces partout.

Les grumeaux se produisent parce que la farine, lorsqu'elle entre en contact avec un liquide chaud, gélatinise instantanément, c'est pourquoi vous l'utilisez. Cependant, si la farine est même vaguement tassée lorsqu'elle touche le liquide, la couche extérieurese gélatinisera en formant une barrière étanche aux liquides autour du reste de la farine. Les gens trouvent donc des moyens d'empêcher la farine de former ces grumeaux. Vous pouvez être très prudent lorsque vous ajoutez la farine ; vous pouvez utiliser une farine conçue pour ne pas s'agglomérer, ouvous pouvez entourer la farine d'une sorte de graisse, qui gardera l'eau loin d'elle pendant un certain temps.

Cette dernière suggestion, l'entourage de graisse, est le moyen le plus largement reconnu dans la presse alimentaire, et la méthode la plus populaire pour entourer la farine de graisse est le roux. Un roux est lorsque vous chauffez une graisse souvent du beurre,mais tout ce qui est gras fonctionne, ajoutez la farine et faites cuire la farine jusqu'à ce qu'elle brunisse un peu. Ou jusqu'à ce qu'elle brunisse beaucoup, selon la recette. Pour une sauce blanche, cependant, vous ne voulez pas une farine foncée.La raison pour laquelle le roux est si populaire est qu'il cuit un peu la farine, ce qui enlève sa saveur crue désagréable.

Donc : le lait, le beurre et la farine sont les composants traditionnels d'une béchamel. Le lait est la base, le beurre est pour la protection des grumeaux et la farine doit épaissir. La farine s'épaissit en absorbant de l'eau chaude et en combinant cette eau avec sonLes amidons, qui sont étroitement enroulés à l'état sec, s'étalent dans toutes les directions et prennent beaucoup plus de place qu'auparavant.

J'ai une boîte remplie de rallonges, de câbles d'alimentation, de fils de haut-parleur, etc. Lorsqu'ils sont fraîchement achetés, ces câbles sont bien enroulés et attachés avec des attaches zippées ou similaires. Ils s'empilent parfaitement et ne prennent pratiquement pas de place. Après jeles utiliser et les remettre dans la boîte, j'ai rarement mis le même soin à les enrouler que le fabricant l'a fait. Très vite, les câbles sont tous enroulés les uns autour des autres, remplissant facilement trois fois l'espace qu'ils occupaient auparavant.retirer un câble fait ressortir tout le câble. La farine est juste comme ça, et c'est comme ça qu'elle épaissit le lait ou tout autre liquide avec lequel vous cuisinez.

Donc, parce que la farine est la structure de votre béchamel, la meilleure façon d'ajouter plus de structure est d'ajouter plus de farine. La sauce s'épaissira également en refroidissant, alors ne pensez pas que votre consistance la plus épaisse sera lorsque lela sauce est presque bouillante.