Quand je vivais à Walnut Creek, en Californie, j'avais un voisin nommé Harold. Il avait 87 ans, mais il travaillait toujours dans son jardin tous les jours. Chaque mois de juin, nous nous promenions ensemble dans son verger, goûtant le meilleur deles premières offrandes de la saison. Ce dont je me souviens le plus de ces promenades, à part le caractère doux d'Harold, c'était les asperges sauvages qui poussaient entre les rangées de poiriers. Harold et moi cueillirions les asperges, et il les arrangeait patiemment comme un bouquetde fleurs à emporter à la maison.

Maintenant que je vis à New York, ce petit verger sacré me semble être un rêve, n'existant que dans ma mémoire alors que je passe devant les pierres brunes de mon pâté de maisons. Mais même sans jardin à ma porte, j'essaie toujours decuisiner avec seulement ce qui est de saison.

Au printemps, j'attends avec impatience de voir des bottes d'asperges douces et tendres, qui se dressent généralement parmi les produits comme pour saluer la nouvelle saison. Pendant la courte période où elle est à son meilleur, je la cuisine et la sersde différentes manières, avec une simple vinaigrette aux agrumes et des tranches d'orange un soir, ou avec des morilles, des pâtes et de la crème un autre.

Pour la meilleure saveur, ignorez la taille et recherchez la fraîcheur

Ici aux États-Unis, les asperges sont généralement vertes, bien que vous puissiez voir de jolies lances violettes sur les marchés de producteurs. En Europe, le sol est souvent tassé autour des lances au fur et à mesure de leur croissance, empêchant les pousses de la lumière directe du soleil, ce qui donne du blanclances touchés avec un soupçon de violet. Le goût des trois variétés est similaire, mais le violet qui devient vert lorsqu'il est cuit a tendance à être un peu plus sucré.

Beaucoup de gens pensent que les asperges fines sont les plus tendres. Mais la vérité est que les asperges de n'importe quelle taille peuvent être sucrées et tendres tant qu'elles sont fraîches. Recherchez des asperges fines comme un crayon au début du printemps, et des lances plus grasses et succulentes commela saison avance.

Vérifiez l'âge du bas des lances. Lorsque vous achetez des asperges, choisissez des tiges fermes avec des bourgeons bien fermés à l'extrémité. La couleur doit être vive sans aucun signe de décoloration. Les asperges commencent à perdre leur douceur au moment où elles sont coupées. Vérifiez la fraîcheur des extrémités des tiges : les meilleures aspergessemble fraîchement coupé et pas du tout séché.

Conservez les asperges dans l'eau et utilisez-les rapidement. Les ​​asperges durent plus longtemps si les extrémités de leurs tiges sont immergées dans l'eau un autre bon signe à rechercher lors de l'achat. J'aime traiter les asperges comme des fleurs et réfrigérer les pointes dans un verre avec un demi-pouce d'eau. Cuire les asperges dans les deuxjours pour la meilleure saveur.

Pour préparer les lances pour la cuisson, saisissez à chaque extrémité et enclenchez. La tige se brisera naturellement au point où elle commencera à devenir dure et filandreuse. Utilisez les extrémités fibreuses pour le bouillon ou pour votre tas de compost. Si l'asperge est à peau épaisse ou fibreuse prenez une petite bouchée pour tester, épluchezles lances juste sous la tête jusqu'à l'extrémité de la tige.

Vapeur pour conserver sa saveur fraîche, rôtir pour intensifier sa douceur

De mars à mai, je mange beaucoup d'asperges, mais je ne m'en lasse pas car je change sa personnalité avec différents modes de cuisson. La cuisson à la vapeur et l'ébullition préservent la fraîcheur herbacée de l'asperge et sont d'excellentes façons de la cuisiner pour les salades froides. Faire sauter etles sautés sont des moyens rapides de cuire des tranches fines, tandis que rôtir et griller des lances entières intensifient leur douceur. J'aime la saveur caramélisée des asperges rôties, qui ne demandent qu'un filet de citron et des copeaux de parmesan.

L'ébullition vous permet d'ajouter une touche de saveur. Lorsque vous faites bouillir des asperges, assurez-vous de saler l'eau : utilisez environ 2 cuillères à soupe de sel pour 5 litres d'eau. Je fais bouillir les asperges à découvert pour pouvoir facilement vérifier la cuisson. J'infuse parfois l'eau de saveur en faisant mijoter une tête del'ail avec le dessus tranché, trois feuilles de laurier et une échalote pendant 10 minutes, en les évidant tous, puis en faisant cuire les asperges dans l'eau.

La cuisson à la vapeur est idéale pour quelques lances. Posez les lances en une seule couche dans une grille à vapeur sur de l'eau, couvrez la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.

Sauter ajoute un bord doré et croustillant. Je tranche généralement mes asperges assez fines en diagonale lorsque je les saute pour qu'elles cuisent tendrement en quelques minutes. Les asperges sont particulièrement délicieuses sautées dans du beurre ou de l'huile d'olive fruitée. Une façon savoureuse et inattendue de servir les asperges estfrit jusqu'à ce qu'il soit doré et un peu croustillant.

La grillade associe des saveurs fumées et sucrées. Pour griller les asperges, badigeonnez-les d'huile d'olive, salez-les légèrement et faites-les griller à feu moyen-doux, en les retournant souvent. C'est cuit lorsqu'il est tendre et marqué de points dorés et caramélisés là où il était en contact avec le gril. Sivous faites bouillir les lances pendant une minute avant de les griller, vous pouvez augmenter le feu et les cuire plus rapidement sans vous soucier de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit tendre.

La torréfaction rend les asperges noisettes et sucrées. Il suffit d'étaler les pointes sur une plaque à pâtisserie, de les badigeonner légèrement d'huile d'olive et de les saupoudrer de sel. Les coller dans un four à 400 ° F et les sortir lorsqu'elles sont tendres, généralement en 10 à 12 minutes. Servez-les chaudes ouà température ambiante.

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et de la tendreté des lances, sur l'encombrement de votre casserole ou poêle, et sur la façon dont vous aimez vos asperges. Je n'aime pas qu'elles craquent quand je les mange, mais les asperges trop cuites et pâteuses sont encore plus choquantes. Je commence à tester après quelques minutes enpercer l'extrémité avec un couteau ou prendre une bouchée. Je considère que c'est fait lorsqu'il est à peine tendre et que le couteau rencontre une légère résistance. Gardez à l'esprit que les asperges cuisent davantage avec la chaleur résiduelle une fois qu'elles sont sorties de la casserole ou du gril.

Je ne choque jamais les asperges ou tout autre légume après la cuisson. Les plonger dans de l'eau glacée après la cuisson libère des vitamines ainsi que de la saveur. Au lieu de cela, je refroidis les pointes en une seule couche à température ambiante.

Quatre plats d'asperges du moment

• Faites un tortino - une omelette qui ressemble plus à des asperges qu'à des œufs. Faites sauter 1/4 livre d'asperges tranchées finement dans du beurre dans une poêle antiadhésive de 8 pouces jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Versez un œuf battu avec un peu de crème sur les asperges et faites cuire jusqu'à ce quel'œuf a pris.
• Servir les asperges rôties ou grillées avec un filet d'huile d'olive, un filet de citron et quelques copeaux de parmesan.
• Ajoutez les asperges bouillies avec du beurre noisette, du bacon, des câpres et du jus de citron. Un œuf cuit dur tamisé et un anchois ou deux sont également d'excellents ajouts.
• Faire frire les asperges avec le gingembre en julienne pour un accompagnement qui chante. Faire sauter le gingembre à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Ajouter les asperges, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et égoutter tout excès d'huile.