La dernière fois, nous avons parlé de la façon dont vous voulezignorer certains chiffres avec les recettes. Cette fois, nous avons l'autre moitié, qui est une question de Melomel via twitter :

@melomelmélomel

Absolument ! Les pourcentages de Baker sont ce que les boulangers professionnels utilisent pour faciliter la mémorisation d'une recette principale et, plus important pour eux, faciliter la mise à l'échelle de la recette pour des lots plus grands ou plus petits. Quand le chef pense que la cuisson est plus scientifique que la cuisine, ils repensent probablement surtout à un cours de pâtisserie qu'ils ont suivi lorsqu'ils ont dû apprendre les pourcentages de boulanger.

Heureusement, ils sont faciles à apprendre et utiles pour les personnes qui souhaitent leur ouvrir un large champ de création de recettes. Avec une recette principale, vous obtenez, par exemple, une pâte à gâteau de base qui est assemblée avec la méthode de crémageSi vous connaissez la méthode de crémage, qui est vitale pour utiliser la recette principale, et que vous connaissez les pourcentages du boulanger, alors vous savez à peu près tout ce dont vous avez besoin pour modifier cette recette pour la saveur ou la forme dont vous avez besoin.

La chose la plus importante que vous devez savoir sur les pourcentages du boulanger est que la farine est l'ingrédient clé. Tout est basé sur la quantité de farine que vous utilisez. Donc, si vous faites un gâteau et que vous utilisez, disons, 450 g de farine, alors vous auriez des pourcentages tels que :

• Beurre : 80 %
• Sucre : 87 %
• Sel : 0,75 %

et ainsi de suite. Certains des pourcentages peuvent même dépasser 100, ce qui est bien. Puisque nous savons que la farine est l'ingrédient le plus important, et nous savons que nous en avons 450g, alors pour savoir de combien de sucre nous avons besoin, nousplusieurs 450g par 87% :

450 X 0,87 = 391,5, vous avez donc besoin de 392 de sucre.

C'est ça.Multipliez le pourcentage de l'ingrédient par la quantité de farine que vous utilisez, et c'est la quantité de cet ingrédient à utiliser.C'est des maths, mais c'est des maths simples.

Parce que tout est en poids, vous pouvez mettre à l'échelle la recette sans vous soucier de l'erreur que vous obtenez avec les mesures de volume. Vous n'avez pas à vous soucier de l'erreur de mesurer la mauvaise chose se glissant dans des lots plus importants comme vous le feriez avec des mesures de volume.

Certains livres qui utilisent les pourcentages de boulanger sont Pâtisserie professionnelle par Wayne Gisslen et L'apprenti boulanger par Peter Reinhart.

Il existe aussi des alternatives. La plus populaire est Rapport, par Michael Ruhlman. Plutôt que d'utiliser les pourcentages du boulanger, Ruhlman convertit les plats principaux les plus populaires en ratios d'ingrédients. Par exemple, pour faire des muffins, vous utilisez la méthode des muffins bien sûr et utilisez 2 parties de farine, 2 parties de liquide, 1 partie d'œufs et 1 partie de beurre. Facile à apprendre et à retenir, bien sûr. Le rapport comprend même des formules sans cuisson telles que la saumure, le roux et la mayonnaise. Vous devez quand même peser vos ingrédients.