Thérèse demandé via twitter :

“Question de science alimentaire : à quoi sert d'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau lors de la cuisson de bretzels mous ?“

Bonjour, Thérèse,

Le bicarbonate de soude est un ingrédient alcalin. Généralement dans un produit de boulangerie, il est mélangé à la farine et combiné à un acide. Dans ces conditions, le bicarbonate de soude neutralise l'acide et crée des bulles de dioxyde de carbone, ce qui fait monter le produit de boulangerie.

Parce que le bicarbonate de soude en question se trouve à l'extérieur des bretzels et parce qu'il n'y a pas d'acide avec lequel réagir, nous n'essayons clairement pas d'augmenter la portance des bretzels. Cela signifie que nous voulons augmenter l'alcalinité à l'extérieur dubretzel.

À bien des égards, les bretzels sont comme des bagels. Ils ont des formes intéressantes qui sont optimisées pour une cuisson uniforme. Ils sont tous les deux bouillis avant la cuisson. Il existe cependant des différences. Le bretzel est cuit dans de l'eau alcaline ou autrement traité avec du bicarbonate de soude pourle rendre alcalin à l'extérieur. De plus, le bretzel est beaucoup plus foncé qu'un bagel. Ces faits ne sont pas une coïncidence.

Le brunissage à basse température, comme celui auquel un bretzel ou un bagel sont exposés pendant la cuisson, se produit à cause des réactions de Maillard. Ces réactions se produisent en présence d'eau et de certains acides aminés. Elles sont également facilitées par un environnement alcalin.

Ann Vossa demandé "Je pensais que c'était une chose de goût/texture?" C'est le cas, bien qu'indirectement. En permettant au brunissement de se produire plus facilement, vous n'avez pas besoin de faire cuire le bretzel presque aussi longtemps pour obtenir l'extérieur brun. Doncsi vous cuisiez le bretzel assez longtemps pour obtenir la couleur brune à l'extérieur sans l'environnement alcalin, vous auriez un impact significatif sur la texture.