Je me considère en plaisantant comme un expert en barres au citron parce que j'en ai mangé tous les jours de travail pendant un an lors de mon premier travail de boulanger. Je commençais chaque matin par découper un plateau de barres au citron. Mon patron a insisté pour que je jette toute barre qui n'était pas considérée comme parfaite. Jegénéralement juste les mangeaient à la place. Après un an à manger des barres au citron trop cuites, pas assez cuites, trop acidulées, trop crémeuses, trop sucrées, pas juste, j'ai appris les nuances de toutes.

Maintenant, j'ai ma propre boulangerie, et nous n'arrivons pas à faire des barres de citron assez rapidement. Nous faisons une garniture acidulée de caillé au citron avec un peu de crème et de beurre mélangés pour tempérer la netteté du citron. Nous versons le caillésur une couche de sablés riches et friables, puis nous cuisons jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Une fois refroidies, les barres sont coupées en morceaux et servies. Le contraste de la garniture à la tarte et des sablés au beurre plaît à tout le monde.

Je dois avouer, cependant, que cette recette n'a pas commencé comme une barre au citron. C'était à l'origine une tarte au citron - une tarte très délicieuse que mes clients n'achèteraient pas. J'ai décidé de changer la présentation en carrés peut-êtrela tarte avait l'air trop formel ?, et je me suis retrouvé avec un best-seller. Ce ne sont pas vos classiques, fines barres au citron saupoudrées de sucre glace, mais cela n'a pas l'air d'avoir d'importance.porte.

Commencez par un sablé riche et beurré

Ce même patron perfectionniste a développé une recette infaillible de sablés que j'utilise maintenant comme base pour mes barres au citron. Les grands sablés doivent être tendres et riches et avoir une merveilleuse qualité fondante dans la bouche. Je créme à température ambiantebeurre avec deux sortes de sucre : granulé, qui aère le beurre et fait un sablé plus léger ; et les confiseurs, qui se dissout rapidement et fait une pâte plus tendre. Ensuite, j'ajoute une combinaison de farine tout usage et de farine à gâteau ; le toutLe but donne de la force, tandis que la farine à gâteau plus douce assure la tendreté.

Une astuce que nous utilisons dans la boulangerie consiste à tapisser le plat de cuisson de papier sulfurisé, en laissant un ou deux pouces dépasser les côtés du plat. Cela permet de retirer facilement les barres du plat une fois qu'elles ont refroidi à température ambiante. Si vous n'avez pas de parchemin, graissez simplement votre moule avec du beurre. Il sera un peu plus délicat d'enlever les barres, et vous devrez peut-être sacrifier une barre ou deux pour caler dans une spatule.

Verser sur une tartelette au citron caillé

Les barres au citron classiques demandent généralement qu'un mélange de jus de citron, d'œufs et de sucre soit versé sur le sablé cuit au four, puis cuit à nouveau pour que la garniture s'épaississe. Au lieu de cela, j'utilise du caillé de citron comme garniture parce que j'aime son épaisseur et sa douceur, texture pâtissière. Cette recette donne un caillé intensément citronné et rafraîchissant qui se marie bien avec la base de sablés au beurre. Les ingrédients sont les mêmes, mais le caillé est entièrement cuit sur la cuisinière pour l'épaissir. Ce n'est qu'alors qu'il est versé sur le sablé.et cuit.

Cuire jusqu'à ce qu'ils se tortillent comme de la gelée

Ces barres sont un jeu d'enfant à assembler. Il vous suffit de verser le caillé sur le sablé cuit et de cuire à nouveau jusqu'à ce que le caillé soit juste pris.secouez la casserole, le caillé devrait se tortiller comme de la gelée ferme - tout ce qui est plus lâche et vos barres de citron s'effondreront une fois que vous les aurez coupées ; s'ils ne bougent pas du tout, alors les barres pourraient être trop cuites et granuleuses.

Laissez les barres cuites refroidir à température ambiante, puis transférez-les sur une planche et réfrigérez. Si vous les réfrigérez pendant qu'elles sont encore chaudes, la garniture peut se fissurer. Donnez aux barres au moins quatre heures pour se raffermir au réfrigérateur etpuis coupez-les en carrés.

Une tarte au citron caillé commence sur la cuisinière