La texture luxueuse et crémeuse d'un bon risotto dépend de l'utilisation du bon type de riz. Les Italiens ont plusieurs variétés de riz à risotto parmi lesquelles choisir, mais en Amérique du Nord, notre sélection a tendance à être limitée. Ici, le plus connu et le plus répandule riz à risotto disponible est arborio, mais d'autres variétés tout aussi bonnes certains disent mieux, comme le carnaroli, le vialone nano, le baldo et le Calriso, sont de plus en plus faciles à trouver. Si vous aimez faire du risotto, vous pourriez trouver un nouveau favori en expérimentant avecces autres variétés.

Tous les riz à risotto ont quelques points communs. Ils ont des grains dodus, moyens à courts et, plus important, ils ont tous une forte proportion d'amylopectine, un type d'amidon collant qui est responsable de la texture crémeuse caractéristique du risotto.En revanche, les riz à grains longs, comme le riz basmati ou le riz Caroline, contiennent une proportion plus élevée d'amidon moins collant appelé amylose.Cet amidon fait que les riz à grains longs cuisent légers et séparés, c'est pourquoi ces riz ne fonctionnent pas.bien dans le risotto.

Bien qu'ils soient similaires au niveau macro, les cinq riz à risotto mentionnés ci-dessus varient en taille et en composition globale en amidon. Une fois cuits, ces variations se traduisent par des différences subtiles, mais perceptibles, dans le risotto fini.

Arborio : Le riz à risotto le plus largement disponible, l'arborio est généralement plus large et plus long que le carnaroli ou le vialone nano. Il n'est pas aussi féculent et il absorbe un peu moins bien les liquides. Disponible dans la plupart des supermarchés.

Baldo : Variété relativement nouvelle, le baldo est le plus comparable à l'arborio en termes de forme et de féculent. C'est la cuisson la plus rapide des riz à risotto. Disponible dans les magasins spécialisés et à partir de Kaloustiens.

Calriso : Hybride de variétés de riz italiennes et californiennes, Calriso est également assez similaire à l'arborio en termes de caractéristiques de cuisson, bien qu'il s'étend un peu plus. Calriso est une marque déposée. Disponible dans les magasins spécialisés et les magasins Whole Foods.

Carnaroli : Diversement salué comme le « roi » ou le « caviar » des riz italiens, le carnaroli est le riz à risotto préféré dans la plupart des régions d'Italie, à l'exception de la Vénétie. On dit qu'il produit le risotto le plus crémeux, mais il est plus résistant à la surcuisson que l'arborio.Disponible dans les magasins spécialisés, certains supermarchés et à partir de Cuisine Formaggio.

Vialone nano : Riz préféré de la région de la Vénétie, le vialone nano peut absorber deux fois son poids en liquide. Avec une teneur en amidon presque aussi élevée que celle du carnaroli, il produit également un risotto très crémeux. Disponible dans les magasins spécialisés et à partir de www.chefshop.com.