Il porte plusieurs noms - brocoli raab, rabe, rapini - mais peu importe comment vous l'appelez, la saveur piquante et amère de ce légume vert vibrant est tout simplement addictif.

Seulement apparenté de loin au brocoli, le raab est adoré en Italie. Toutes ses parties, des feuilles dentées vert foncé aux tiges minces en passant par les petits fleurons, sont comestibles, ce qui en fait un ajout polyvalent à toutes sortes de plats.

Acheter et stocker : À moins que vous ne fassiez vos achats sur un marché de producteurs où vous pourriez le trouver en vrac, le brocoli raab est généralement vendu en paquets pesant environ une livre. Une livre donne quatre portions comme plat d'accompagnement. Lors de l'achat, recherchez profond,couleur vert vif, tiges croquantes et feuilles fraîches. Conservez-le non lavé dans le bac à légumes jusqu'à quelques jours.

Préparation : Rincez un tas de raab en les plongeant et en les remuant dans de l'eau froide, puis secouez l'excès d'humidité. Coupez environ 1/2 pouce des tiges, ou plus si elles semblent dures. Jetez les feuilles détachées, en particulier celles de l'extérieur dele groupe qui a l'air battu.

Pour blanchir ou pas : Certaines personnes apprécient la saveur complète et non diluée du brocoli raab ; je trouve que le blanchiment tempère la note amère à un niveau plus agréable et permet à d'autres saveurs d'avoir leur mot à dire. Pour blanchir, déposez le brocoli raab paré mais non coupé dans de l'eau bouillante saléeAu bout de deux minutes même si l'eau n'est pas revenue à ébullition, égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Cette étape peut se faire bien avant la cuisson du plat final, et à partir de ce moment le légume n'a besoin que de quelques minutes decuire à la vapeur, bouillir ou sauter.

Comment le servir : Le goût intense et quelque peu de noisette fait du raab une feuille distinctive pour d'autres saveurs affirmées. Les partenaires italiens classiques comprennent l'ail, les flocons de piment rouge, les anchois, les olives noires acidulées, les saucisses, les fromages piquants et l'huile d'olive fruitée. Pour un profil asiatique, utilisezail, flocons de piment rouge et gingembre, avec des touches de sauce soja et d'huile de sésame ou de sauce aux huîtres. Vous ne pouvez pas vous tromper avec le zeste et le jus d'agrumes. À l'autre extrémité du spectre, les aliments fades ou féculents comme les œufs, les pâtes, les pommes de terre, les haricots et les céréales fournissent une toile neutre pour le punch du brocoli raab.

Plus de façons avec le brocoli raab

Une fois blanchi :

• faites-le sauter avec de l'ail émincé, du gingembre et de fines tranches d'oignon, de poivron et de carotte. Assaisonner avec de l'huile de sésame et de la sauce soja, ou du kimchi haché. Casser un œuf dans la poêle et remuer rapidement. Servir sur du riz nature.
• Faire une salade avec des pois chiches cuits que vous égouttez et arrosez immédiatement d'huile d'olive fruitée. Assaisonnez avec du sel, du poivre, des échalotes hachées, du persil émincé, un peu de zeste de citron râpé et du jus de citron frais. Mélangez délicatement avec du brocoli raab haché.
• arrosez-le d'huile de sésame et un trait de sauce ponzu ou un mélange de sauce soja et de jus de citron. Ajouter un peu de gingembre fraîchement râpé et de zeste de citron et mélanger délicatement pour enrober.
• pliez-le dans une omelette ou une frittata avec des pommes de terre sautées et des oignons. Ajoutez du Gruyère ou de l'Emmenthaler.

Une fois blanchi et sauté :

• Ajoutez-le à un sandwich sur du pain de campagne laisser le jus tremper dans le pain à la place d'une vinaigrette ou d'une pâte à tartiner.
• Déposez-le sur des crostinipour une collation ou un apéritif copieux.
• rouler le raab finement haché par la cuillère à café à l'intérieur des demi-tranches de prosciutto et fixez avec des cure-dents pour un hors-d'œuvre sophistiqué.
• Coupez-le et mélangez-le à de la purée de pommes de terre à peau rougeavec beaucoup d'huile d'olive fruitée, de l'ail rôti, des oignons verts hachés et du poivre noir moulu.
• Le hacher et incorporer au risotto vers la fin de la cuisson avec une généreuse dose de fromage râpé.
• Remplir une calzone avec lui et ajoutez de la mozzarella fumée, des poivrons rôtis et quelques fines tranches de restes de pommes de terre cuites.
• Laissez-le entier et mélanger avec des poivrons rouges rôtis, des champignons portobello grillés et des saucisses grillées ; verser sur de la polenta au fromage.