Ami de The Food Geek, Amanda, demande via Facebook,

« faire du rôti dans une mijoteuse pour le dîner… toutes les recettes disent de faire dorer la viande avant de la mettre dans une mijoteuse - est-ce vraiment une étape NÉCESSAIRE ? Cela ajoute-t-il quelque chose ou dois-je simplement y jeter de la viande et des légumes sans brunir ?”

Salut, Amanda,

Pour les écoles de bonne cuisine, j'aime imaginer une ligne avec l'Italie d'un côté et la France de l'autre.* Pour les Italiens, vous prenez de bons ingrédients vraiment frais et vous leur faites juste un petit travail, et enà la fin, vous avez une nourriture incroyablement bonne.Pour les Français, vous prenez tous les ingrédients que vous avez, bien que bons et frais soient souvent meilleurs, et vous faites tout ce que vous pouvez pour leur disputer la dernière once de saveur et de présentation possible quivous pouvez avec eux.

Les deux sont des écoles de cuisine parfaitement valables, mais il y a une raison pour laquelle la cuisine française est plus souvent associée à la gastronomie qu'à la cuisine maison, malgré Julia Child.

Lorsque vous faites dorer la viande de ragoût, vous faites deux ou trois choses. Tout d'abord, vous ajoutez une saveur que vous ne pouvez obtenir d'aucune autre manière à la viande elle-même. Les réactions chimiques sont appelées les réactions de Maillard, etce sont les choses qui font tout dorer, du poulet à la croûte de pain. Une règle simple de la cuisine pourrait être : « Chaque fois que vous le pouvez, vous devez dorer l'extérieur des aliments autant qu'ils peuvent être dorés avant qu'ils ne brûlent. »

La deuxième chose que fait le brunissage est qu'il laisse une partie de cette saveur au fond de la casserole, qui se dissout dans le ragoût si vous déglacez la casserole, ou remuez un peu de liquide dans la casserole chaude et grattez les morceaux du fond.Cette saveur se répartit dans le ragoût et est vraiment excellente.

Sur l'échelle de l'italien "laissez les ingrédients faire ce qu'ils vont faire" au français "prenez toutes les occasions d'utiliser vos compétences pour maximiser les résultats du plat", faire dorer votre viande est probablement 1/3 deen bas de l'échelle, mais nettement plus proche du côté italien que du côté français.

Qu'est-ce que cela signifie ? Cela signifie que, non, vous n'avez pas à le faire à chaque fois. Si vous utilisez des ingrédients de première qualité, ou à proximité, et vous utiliser le sel correctement, alors vous aurez un bon ragoût. J'ai même sauté l'étape de temps en temps, moi-même. Je comprends que les gens sont occupés et que vous ne pouvez pas toujours faire tout ce que vous voudriez.

Par contre, si vous avez le temps, et on parle vraiment de 5 minutes ici, votre nourriture aura meilleur goût avec le brunissement. Ce n'est pas une étape difficile, cela prend juste un peu de temps et en salira probablement une autreplat ou deux. Je vous encourage à le faire, mais vous ne gâcherez pas le plat simplement en omettant cette étape.

Bien sûr, si vous utilisez, dirons-nous, « viande à prix réduit », quelque chose qui ne déborde pas de saveur ou qui est resté au magasin pendant un certain temps, alors le brunissement devient beaucoup plus important. Frais, bon-des légumes de qualité aideront également dans le ragoût, ainsi qu'un liquide de qualité un vrai bouillon, pas les trucs d'une boîte, d'un cube ou d'une boîte, ou peut-être un bon vin ou une bonne bière, selon contribuera grandement àaider les choses.

Comme je l'ai dit, c'est un continuum, et il n'y a pas qu'une seule façon de faire quoi que ce soit. Il n'y a que des moyens de l'améliorer, que vous devez équilibrer avec le temps et l'argent que vous pouvez y consacrer.

*-Nous pourrions devenir plus compliqués en ajoutant d'autres parties du monde à cela, mais nous ne parlons que d'un concept pour le moment, alors ne vous inquiétez pas pour la Chine, le Mexique, le Vietnam ou autre.