J'ai entendu parler de Butler Ranch, à environ deux heures de route de l'endroit où j'habite à San Francisco, il y a des années par un chauffeur FedEx. L'été dernier, mon mari et moi y sommes finalement arrivés. Après avoir parcouru des routes sinueuses, nousrepéré le signe écrit à la main annonçant "cerises" et indiquant le chemin jusqu'à un chemin de terre. C'est une opération d'autocueillette, et nous avons été accueillis par une vue magnifique : rangée après rangée d'arbres chargés de fruits. Les branches, lourdesdu fruit, affaissé si près du sol que nous pourrions facilement atteindre les cerises sans échelle.

Les cerises sont l'un des rares fruits encore vraiment de saison, et c'est une saison courte, de la mi-juin à la mi-août. J'avais l'intention de n'en cueillir qu'une petite quantité, mais cela faisait si longtemps que je n'avais pas mangé de fruits frais.cerises, et le fruit était si succulent et sortait des arbres si facilement que lorsque nous avons pesé notre prime, nous avions dix-huit dix-huit ! livres.

Les cerises que nous avons cueillies étaient des Bings, la variété de cerises douces la plus populaire et la plus largement distribuée. Je peux manger ces cerises - avec leur peau rouge foncé brillante, leur texture croustillante et leur jus sucré - par poignée crue. Mais même moi, unvrai amateur de cerises, ne pourrait pas profiter de toute notre générosité pendant les quatre ou cinq jours que durent les cerises fraîches. Nous en avons donc donné aux voisins. J'ai réparti quelques livres dans de grands pots, recouvert les cerises de vodka et un peusucre, les sceller et les ranger dans un placard pour les ajouter aux gâteaux et aux scones pendant les vacances d'hiver. J'ai aussi fait des conserves, une tâche ardue avec tout ce dénoyauter. J'avais encore quelques livres à emporter, alors j'ai tourné mes penséesà cuisiner avec eux. Alors que les cerises font leur chemin dans les plats salés, mon expertise est dans la cuisson, donc les desserts ont pris le devant de la scène.

Les cerises crues ajoutent de la texture et de la saveur ; la cuisson adoucit les deux aspects

L'une des meilleures choses à propos de manger des cerises crues est la tension entre la peau ferme et brillante du fruit et son intérieur souple et juteux. Une excellente façon de mettre en vedette est de créer une salade de fruits à base de cerises. Mangues et kiwis, avec leurdes textures plus douces et des saveurs vives, font de bons compagnons. Quelques éclats de menthe et un trait de vin de dessert réunissent le tout. J'aime aussi servir des cerises crues avec de la feta; le fromage salé accentue la douceur des cerises. Dans un autre dessert rapide, je plie des cerises crues en purée dans de la crème fouettée pour une mousse rafraîchissante.

Une fois que vous faites cuire une cerise, elle perd une partie de l'excitation inhérente au fruit cru. La saveur et la texture plus douces qui en résultent créent des plats plus apaisants que fougueux. Parsemées sur la focaccia puis cuites au four, les cerises ajoutent juste la bonne touche de douceur ; le pain est merveilleux pour le petit déjeuner ou comme collation avec du thé. Dans la tarte à la crème, les cerises cuites au four sont suffisamment affirmées pour annoncer leur présence, mais aussi suffisamment sobres pour permettre à la saveur complémentaire d'amande de jouer également un rôle. Peut-être que la raison pour laquelle les cerises et les amandes sont une combinaison classique est que les noyaux de cerise ont un soupçon de saveur d'amandeeux.

Le braconnage préserve les cerises et vous permet de rehausser la saveur. Même après avoir essayé toutes ces idées, il me restait encore des cerises, j'ai donc décidé d'en pocher quelques-unes dans du sirop de sucre, prolongeant ainsi leur durée de vie de quelques semaines dans mon réfrigérateur. J'ai choisi un sirop léger pour que les cerises ne se noient pas dedansune suspension sucrée, un sort dont souffrent souvent les cerises en conserve. J'ai gardé le niveau de sucre bas et j'ai ajouté des grains de poivre et du zeste d'agrumes pour l'intérêt. La crème glacée - la vanille est bonne, mais le chocolat est excellent - atteint un autre niveau avec une garniture de ces cerises pochées.

Ajoutez un peu de couleur ou un peu de plis avec d'autres variétés de cerises

Ici en Californie, quelques autres variétés de cerises douces sont disponibles en plus des Bings. Lambert et Van sont des cerises rouge foncé ; bonnes, mais pas aussi savoureuses que les Bings, à mon goût. Rainier, de couleur jaune avec une peau fine,est juteuse et sucrée avec une meilleure saveur que la Royal Ann, une autre variété pâle ; les deux ont fière allure avec Bings sur la focaccia ou dans la salade de fruits. Ces cerises plus pâles sont plus fragiles, alors vérifiez qu'elles ne présentent pas d'ecchymoses avant d'acheter.cerises plus foncées, elles doivent être brillantes et fermes.

Traditionnellement, les gens cuisaient avec des cerises aigres, comme la Montmorency. Mais les cerises aigres, cultivées principalement dans le Michigan, sont maintenant utilisées presque exclusivement pour les produits à base de cerises transformées et sont difficiles à trouver fraîches. Si vous les rencontrez, vous pouvez utiliserà la place de certaines ou de toutes les cerises douces de ces recettes ; elles ont une saveur plus intense. Toutes les cerises se conservent trois ou quatre jours au réfrigérateur, mais plus vous les utilisez tôt, mieux c'est.

Oh ouais, les fosses

Toutes les cerises qui ne sont pas mangées à la main ont un inconvénient : elles doivent être dénoyautées. Si vous n'en avez que quelques-unes, vous pouvez retirer les noyaux avec vos doigts, mais les cerises auront l'air battues. Les dénoyauteuses à main font un travail plus soigné, mais c'est lent. Les petits noyaux de comptoir avec une trémie en haut et une boîte en bas voir la photo à gauche sont beaucoup plus rapides. Un piston pousse les noyaux dans la boîte et les cerises tombent d'une goulotte dans unbol. Les deux types manqueront de noyaux, surtout si les cerises sont grosses, alors vérifiez chaque cerise. Et toutes les méthodes de dénoyautage tacheront vos doigts, que vous pouvez porter avec fierté en signe de manger des cerises fraîches de saison. Mais vous voudrez peut-êtreà savoir que se frotter les mains avec un citron coupé enlèvera les taches.

Deux outils pour un piquage plus rapide

Bien que vous puissiez dénoyauter vos cerises avec vos doigts, l'un de ces outils vous facilitera grandement la tâche.Catalogue du chef porte les deux styles.