Avec tant de sortes de dindes sur le marché, choisir votre oiseau de vacances peut être ahurissant. Vous devez d'abord choisir entre une dinde fraîche et une dinde surgelée, puis vous devez déchiffrer toutes ces autres étiquettes comme "tout-naturel », « plein air » et « biologique » qui sont si librement évoqués. Cette année, j'ai entrepris de démêler le réseau de termes utilisés pour étiqueter les dindes, puis j'ai fait mes propres tests pour savoir quelle dinde a vraiment le goûtmeilleur.

Frais vs surgelé

La première chose que j'ai apprise, c'est qu'il existe de nouvelles lois sur l'étiquetage des dindes fraîches. Les nouvelles lois permettent à une dinde d'être étiquetée « fraîche » uniquement si elle n'a jamais été réfrigérée en dessous de 26 °F. Avant décembre 1997, les producteurs de volaille étaient autorisésd'utiliser la désignation « frais » sur les oiseaux qui ont été réfrigérés à une température aussi basse que 0 ° F. La nouvelle loi est conçue pour garantir aux consommateurs que la dinde fraîche qu'ils achètent n'a jamais été congelée. La viande de dinde, selon la Fédération nationale de dinde,ne gèle pas à 32°F, mais à une température plus proche de 26°F.

Les dindes réfrigérées en dessous de 0 °F doivent être étiquetées « congelées ». Ou, s'ils sont vendus déjà décongelés, vous pouvez voir « précédemment congelés » sur l'étiquette. La plupart des producteurs de dinde conviennent que la congélation affecte la texture et le goût de la viande. Lorsque l'eau dans les cellules gèle, elle perturbe lestructure de la viande, ce qui lui fait perdre de l'humidité et donc de la saveur lors de la décongélation. De nombreux producteurs de dinde à grande échelle compensent cette perte en injectant une solution d'eau, d'huile et d'assaisonnement dans la viande avant la congélation. Ces dindes peuvent êtreétiqueté « auto-arrosage. »

Certaines dindes ne sont ni « fraîches » ni « surgelées. » Avec le changement de lois, il reste une catégorie de dinde qui traîne : les oiseaux qui ont été réfrigérés en dessous de 26°F, mais pas en dessous de 0°F. Ils ne peuvent pas être étiquetés frais, mais ils n'ont pas à le faireêtre étiquetés congelés, ce qui laisse l'industrie de la dinde dans l'incertitude de savoir comment les appeler. Ainsi, si vous voyez un oiseau qui n'est étiqueté ni frais ni congelé, il est très probable qu'il fasse partie de cette catégorie, bien que parfois ce type d'oiseau soit également identifié comme « »mais pour éviter toute confusion, certains producteurs Butterball, par exemple ne produisent plus de volailles dans cette catégorie, offrant à leurs clients un choix plus simple entre frais et surgelés.

Au-delà du frais—dindes de spécialité

Une fois que vous avez déterminé si une dinde est fraîche ou congelée, vous aurez d'autres qualités à considérer. De nombreuses dindes portent des étiquettes telles que « tout naturel », « plein libre » et « biologique ».t tombent dans des catégories soignées mais se distinguent par la marque la plupart des dindes de spécialité sont vendues fraîches pendant les vacances, mais certaines peuvent être vendues congelées. À d'autres moments de l'année, il est assez difficile de trouver une dinde fraîche.

Dindes biologiques—Après beaucoup de débats et d'activisme public, l'USDA a publié une politique en janvier 1999 qui permet à un éleveur de dinde de s'adresser à n'importe laquelle d'un certain nombre d'entités de certification régionales ou fédérales. Si l'éleveur remplit tous les critères de l'un descomme Organic Growers & Buyers Association, California Certified Organic Farmers ou Oregon Tilth, les oiseaux peuvent être étiquetés biologiques. Étant donné que le processus de certification est long, il n'y a actuellement que quelques dindes certifiées biologiques sur le marché, bien que de nombreux agriculteurs travaillent dans ce sens.

Dindes élevées en plein air—Ce terme semble susciter un peu de débat puisque, selon la définition de l'USDA, « parcours libre » signifie simplement que les oiseaux ont accès à l'extérieur. Cependant, ce qui affecte vraiment la qualité de la viande, c'est lales oiseaux le sont, pas s'ils peuvent aller à l'extérieur. Par exemple, certaines des dindes de la meilleure qualité ne sont pas techniquement élevées en plein air simplement parce que les oiseaux sans cage n'errent pas à l'extérieur. Pour être certifié biologique, cependant, une dinde doit être libre-gamme.

Dindes « naturelles »—Le terme « naturel » a très peu de sens lorsqu'il s'agit d'un ingrédient brut tel que la dinde. Cela signifie simplement « aucun ingrédient ou couleur artificiel ajouté, et peu transformé. » Le terme ne fait aucune référence à la façon dont la dinde a étésoulevé.

Dindes casher—Une étiquette casher ne peut être utilisée que sur de la volaille qui a été transformée sous surveillance rabbinique. Les dindes sont nourries au grain sans antibiotiques et sont autorisées à se déplacer librement. En plus d'être traitées et inspectées individuellement, les dindes casher sont trempées dansune saumure avant d'être conditionnée ce qui leur donne leur caractère salé distinctif.

Dindes de marque—Les dindes de marque sont un marché de plus en plus important pour les oiseaux de vacances. Des entreprises comme Murray's, Bell & Evans, Maple Lawn Farms, Koch's, Willie Bird, Eberly's, Empire Kosher, Diestel et bien d'autres vendent toutes des dindes en fonction de leur réputationLorsqu'ils ont été interrogés, la plupart des personnes qui produisent et vendent ces dindes ont expliqué que la principale différence entre leurs dindes et les autres réside dans la qualité de l'alimentation de leurs oiseaux. Le plus souvent, il n'y a pas de sous-produits animaux dans l'alimentation et généralement pas d'antibiotiques..

Ensuite, j'ai appris que la plupart de ces oiseaux sont élevés sans être mis en cage. Le manque de graisse animale dans leur alimentation et le fait que les oiseaux peuvent se déplacer librement se traduit par une dinde qui grandit plus lentement qu'un oiseau élevé en usine. Celasignifie que la viande a une chance de développer une saveur plus riche et une texture plus dense.

Une question de goût

Avec autant de choix disponibles, la vraie question demeure : quelle dinde a le meilleur goût ? Pour répondre à cette question, j'ai rôti une variété d'oiseaux, allant d'une dinde congelée produite en série à une dinde fraîchement certifiée biologique, pour voir par moi-même.

La différence la plus spectaculaire que j'ai remarquée était entre les oiseaux élevés commercialement et les oiseaux de spécialité. J'ai goûté plusieurs oiseaux de spécialité de marque en liberté, sans antibiotiques et aliments entièrement végétaux et j'ai été tout à fait impressionné.bonne et riche saveur de dinde, et la texture était charnue et pas du tout sèche. En tant que fan de viande brune, j'ai adoré la façon dont la viande de cuisse et de pilon était humide et succulente mais pas grasse ou filandreuse.

Évidemment, il existe des différences dans la qualité des dindes de spécialité, et j'ai trouvé que la meilleure assurance est de parler à un boucher ou un distributeur bien informé certains producteurs ont même des sites Web. J'ai trouvé que les meilleures dindes viennent de petits producteursqui sont exigeants quant à l'alimentation et aux soins de leurs troupeaux. Alors que l'une des meilleures dindes que j'ai goûtées était certifiée biologique, il y en avait d'autres que j'aimais tout autant qui n'avaient tout simplement pas subi le processus de certification.certifié se traduit par un prix plus élevé sur une dinde certifiée biologique jusqu'à 3,99 $ la livre.

Ensuite, j'ai essayé de déterminer s'il y avait une différence grave entre les dindes fraîches et congelées, et les résultats étaient moins concluants. En général, j'ai trouvé que les dindes fraîches étaient plus humides avec une saveur de dinde plus profonde que les oiseaux qui avaient été congelés, mais siils n'avaient pas été côte à côte, je n'aurais peut-être pas été aussi perspicace. Le facteur le plus important est la qualité de la dinde avant qu'elle ne parte au congélateur. De plus, le temps de conservation au congélateur et la décongélation peuvent avoir un effet sur la qualité d'undinde congelée.

Et enfin, j'ai goûté certaines des dindes auto-arrosantes. Je ne suis pas un grand fan des additifs, mais j'ai également trouvé que la solution d'arrosage donne à la viande un goût trop semblable à celui de la charcuterie de dinde transformée. Je ne recommande paseux.

J'ai quelques conseils importants pour la cuisson d'une spécialité de dinde : utilisez un thermomètre à viande et commencez à vérifier la cuisse avant la fin du temps estimé la dinde est cuite lorsque la viande de la cuisse atteint 165 °F.J'ai découvert que ces dindes ont tendance à rôtir un peu plus vite que les autres on estime qu'elles cuisent dix minutes par livre de moins que la moyenne.