Une promenade dans l'allée du supermarché me rappelle qu'il y a plusieurs sortes de farine parmi lesquelles choisir. Pour décider quel type convient le mieux au type de cuisson que vous faites, il est utile de comprendre que la farine est composée de glucidesou amidon, des protéines et, dans le cas de la farine de blé entier, un peu de matières grasses. De ces trois nutriments, les protéines sont les plus importantes pour le boulanger. Les protéines du blé sont appelées protéines formant du gluten, et la quantité et la qualitéde ces protéines détermine le comportement d'une farine dans la cuisine.

Un pourcentage élevé de protéines signifie une farine plus dure plus forte qui convient mieux aux pains croustillants et croustillants et autres produits à base de levure. Moins de protéines signifie une farine plus molle, idéale pour les produits de boulangerie tendres et levés chimiquement, comme les croûtes à tarte, les gâteaux,biscuits et biscuits.

Étant donné que la teneur en protéines du blé peut aller de 5 % à 15 %, l'industrie de la farine a établi des normes d'étiquetage qui nous aident à trouver la farine adaptée à nos besoins.

Combien y a-t-il de protéines dans votre farine ?

À moins que vous ne soyez un boulanger passionné de pain ou de gâteaux, une farine tout usage est probablement votre meilleur choix. Elle est faite avec une teneur moyenne en protéines pour être suffisamment polyvalente pour tout, des gâteaux aux pains. En général, vous pouvez trouver que les gâteauxfaits avec de la farine tout usage sont un peu plus durs et moins délicats que ceux faits avec une farine à pâtisserie ou à gâteau plus molle.De même, les pains faits avec de la farine tout usage peuvent être un peu plus mous et plus plats que ceux faits avec de la farine à pain.Mais dans l'ensemble,ces différences devraient être légères pour le boulanger occasionnel.

Si une recette nécessite un certain type de farine et que tout ce que vous avez est tout usage, certains fabricants recommandent d'utiliser 1 cuillère à soupe de plus par tasse pour faire du pain et 1 cuillère à soupe de moins par tasse pour les biscuits et les biscuits. Cela augmentera ou diminuera laquantité totale de protéines entrant dans la pâte ou la pâte.

Au sein des catégories de farine, il existe également une gamme de quantité de protéines entre les différentes marques. Il est également important de savoir que, malgré sa teneur élevée en protéines, la farine de blé entier doit être mélangée avec de la farine tout usage pour former un pain légerle son dans la farine de blé entier a tendance à couper les brins de gluten, ce qui réduit l'élasticité.

Au-delà des différences de teneur en protéines, il existe également quelques farines de spécialité distinctes. La farine à gâteau, la farine la moins protéinée, a subi un processus de blanchiment spécial différent du processus utilisé pour les autres farines blanches qui augmente la capacité de la farine à tenirde l'eau et du sucre. Cela signifie que lorsque vous préparez des produits de boulangerie avec un rapport sucre/farine élevé, la farine sera mieux à même de tenir sa montée et sera moins susceptible de s'effondrer.

La farine auto-levante est une farine tout usage relativement molle à laquelle de la levure chimique et du sel ont été ajoutés. Les fabricants suggèrent de l'utiliser pour les biscuits, les pains rapides et les biscuits et d'éliminer la levure chimique et le sel demandés dans la recette.