En tant que Cuisine Fine éditeur, j'ai eu la chance d'observer beaucoup de grands cuisiniers au travail. D'eux, j'ai beaucoup appris, y compris le fait que des casseroles et poêles de bonne qualité fabriquées avec les bons matériaux peuvent vraiment améliorer votre cuisine.

Plutôt que d'avoir une grille remplie de casseroles et de poêles de toutes formes et tailles, posséder quelques pièces bien choisies vous donnera la possibilité de cuisiner ce que vous voulez et les performances dont vous avez besoin pour mieux le cuisiner.

J'ai interrogé certains de nos auteurs pour savoir quelles casseroles leur étaient les plus précieuses et pourquoi. J'ai ensuite proposé six pièces, en commençant par deux indispensables : une marmite en aluminium anodisé pour manipuler les bouillons, les soupes, les ragoûts, certaines sauces, blanchir, bouillir et cuire à la vapeur ; et une sauteuse en acier inoxydable/aluminium à bords hauts avec un couvercle pour faire frire, déglacer les sauces, braiser de petits articles comme des légumes, faire des sautés et des fricassées, cuire des riz pilafs et des risottos, et bien plus encoreLes quatre autres pièces que j'ai choisies offrent encore plus d'agilité à la cuisson et ajoutent jusqu'à une demi-douzaine de casseroles et poêles prêtes à l'emploi que vous utiliserez vraiment voir Pour chaque casserole, il y a un but….

Pour chaque pot, il y a un but…

Les lettres identifiant la clé des pots à la photo ci-dessous.

A. Marmite Calphalon de 8 pintes ou plus, avec couvercle. Faites mijoter une soupe ou faites cuire une grande quantité de sauce tomate dans cette marmite robuste et non réactive. Elle fera également double emploi pour faire bouillir des pâtes et cuire des légumes à la vapeur. www.calphalon.com

B. Poêle à sauter de 3 pintes All-Clad, avec couvercle. Le revêtement en acier inoxydable avec de l'aluminium pris en sandwich sur toute la surface en fait une poêle réactive, durable et attrayante. Idéal pour la friture, le déglaçage et, bien sûr, les sautés. Et ilpasse de la cuisinière au four. www.allclad.com

C. Mauviel Cuprinox casserole en cuivre doublée d'acier inoxydable de 3 pintes, avec couvercle. Le cuivre le plus performant est robuste et réactif, avec un intérieur en acier inoxydable brillant qui est facile à voir et durable. Le cuivre se ternit facilement, mais quand il est entretenucar, ça a l'air génial. www.frenchcopper.com

Poêle en fonte D. Lodge. Les vieux fidèles ont besoin d'un séchage complet et d'un assaisonnement constant, mais rien ne résiste mieux à la chaleur, ne la tient aussi longtemps ou ne met une meilleure croûte sur le pain de maïs. C'est durable - et pas cher, aussi. www.lodgemfg.com

Casserole ovale en fonte émaillée E. Le Creuset, avec couvercle. Idéale pour les rôtis et les ragoûts à la poêle et les mijotages longs et lents. Son intérieur de couleur claire permet de voir facilement à l'intérieur pour déglacer les sauces.www.lecreuset.com

F. Circulon Poêle antiadhésive commerciale. Cette poêle antiadhésive lourde résiste à la chaleur et à l'usure élevées, passe de la cuisinière au four, a une poignée facile à saisir et permet de cuire des omelettes délicates ainsi que des côtelettes de porc cajun.www.circulon.com

Toutes les bonnes casseroles partagent des traits communs

Dans un magasin de cuisine bien approvisionné, vous verrez beaucoup de casseroles et poêles de première qualité. Elles peuvent sembler différentes, mais elles partagent toutes des qualités essentielles que vous devriez rechercher.

Recherchez des matériaux épais. Les ​​matériaux de calibre plus mince se propagent et retiennent la chaleur de manière inégale, et leurs fonds sont plus susceptibles de se bosseler et de se déformer. Cela signifie que les aliments peuvent brûler. Les fonds absolument plats sont particulièrement importants si votre élément de cuisinière est électrique. Les casseroles de gros calibre fournissent plus de chaleur.uniformément voir « Les bonnes casseroles valent leur prix… », ci-dessous.

Pour décider si une casserole est assez lourde, soulevez-la, regardez l'épaisseur des murs et de la base, et frappez-la avec vos doigts - entendez-vous un léger ping ou un bruit sourd ? Un bruit sourd est bon dans ce cas.

Les bonnes casseroles valent leur prix car elles gèrent mieux la chaleur

« bon conducteur » et « gros calibre » sont les principales caractéristiques d'une bonne batterie de cuisine. Voici comment ces caractéristiques affectent la cuisson.

Vous obtenez une chaleur réactive. Les bons conducteurs de chaleur, tels que le cuivre et l'aluminium, réagissent aux changements de température. Ils feront ce que la source de chaleur leur dit de faire - chauffer, refroidir - presque instantanément.

Vous obtenez un flux de chaleur rapide. La chaleur circule plus facilement à travers un bon conducteur de chaleur, assurant une égalisation rapide de la température sur la surface de cuisson.

Vous obtenez une diffusion uniforme de la chaleur. Une casserole plus épaisse a plus de distance entre la surface de cuisson et la source de chaleur. Au moment où la chaleur s'écoule vers la surface de cuisson, elle se sera répartie uniformément, car la chaleur se diffuse en circulant.

Vous obtenez plus de chaleur. La masse retient la chaleur la chaleur est une masse vibrante, donc plus il y a de masse à vibrer, plus il y aura de chaleur. Plus il y a de casserole à chauffer, plus la casserole peut contenir de chaleur, doncil y a une chaleur plus constante pour un meilleur brunissement, une réduction plus rapide et une friture plus chaude.

Vous aurez besoin de poignées et d'un couvercle robustes, résistants à la chaleur et sécurisés. Les ​​poignées sont soudées, rivetées ou vissées. Certains cuisiniers déconseillent les poignées soudées car elles peuvent se casser. Mais Gayle Novacek, acheteuse d'ustensiles de cuisine pour Sur La Table, a vu peu de cas de ce genre. Tant que les poignées sont soudées à plusieurs endroits,ils peuvent être préférables aux rivetés car les résidus sont susceptibles de s'accumuler autour d'un rivet.

De nombreuses casseroles ont des poignées en métal qui restent relativement froides lorsque la casserole est sur la cuisinière parce que la poignée est faite d'un métal qui est un mauvais conducteur de chaleur et un mauvais dispositif de retenue, comme l'acier inoxydable. Les poignées en plastique et en bois restent froides aussi, mais ellesLes poignées résistantes à la chaleur ou au four signifient que les plats commencés sur la cuisinière peuvent être finis au four.

Tous les couvercles doivent être bien ajustés pour garder l'humidité. Le couvercle doit également avoir une poignée résistante à la chaleur. Les couvercles en verre, que vous trouverez sur certaines marques, ne vont généralement au four que jusqu'à 350 °F.

Une casserole doit être confortable. « Lorsque vous êtes au magasin, mime la façon dont vous utiliseriez une casserole ou une poêle pour savoir si elle vous convient », conseille Molly Stevens, rédactrice en chef et chef de Fine Cooking. Si vous trouvez une poêle que vous aimez maisvous n'êtes pas complètement à l'aise avec la poignée, vous pouvez acheter une pince en caoutchouc à glisser sur la poignée. N'oubliez pas que les pinces ne vont pas au four.

Certaines casseroles ont besoin de talents spéciaux

Selon ce que vous allez cuisiner dans la poêle, vous devrez peut-être également rechercher d'autres attributs.

Pour les sautés et autres cuissons nécessitant des changements de température rapides, une casserole doit être réactive. Cela signifie que la casserole fait ce que la source de chaleur lui dit, et pronto. Par exemple, si vous faites sauter l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis baissez la flamme, la casserole devrait refroidir rapidement pour que l'ail ne brûle pasLa réactivité n'est pas aussi cruciale pour l'ébullition, la cuisson à la vapeur ou la longue et lente cuisson que subissent les bouillons et les ragoûts.

Pour les sautés et les rôtis au four, il est utile que la poêle chauffe uniformément sur les côtés. Lorsque vous avez une casserole pleine de poitrines de poulet nichées contre les côtés de la casserole, vous voulez qu'elles cuisent toutes rapidement et uniformément, donc la chaleur provenant des côtés de la casserole est importante. Même chauffer les côtés d'une casserole estPaul Bertolli, rédacteur en chef de Fine Cooking et chef du restaurant Oliveto à Oakland, Californie, compte sur sa cocotte ovale en fonte émaillée de Le Creuset pour braiser la viande parce que « c'est une chambre de cuisson fermée et confortable avec mêmechaleur rayonnant sur les côtés pour un très bon brunissement. » Bertolli trouve que la viande s'intègre particulièrement bien dans la forme ovale.

Pour la cuisson d'aliments acides, tels que les sauces tomates, les sauces au vin et les garnitures aux fruits, le revêtement d'une casserole doit être non réactif. L'acier inoxydable, l'émail et l'aluminium anodisé ne réagiront pas, peu importe ce qu'ils touchent, tandis que l'aluminium ordinaire peut décolorer les sauces blanches et les aliments acides, sulfureux ou alcalins. Il peut même donner un goût métallique à ces aliments. ufs, légumesdans la famille du chou, et le bicarbonate de soude sont quelques-uns des autres aliments vulnérables à l'effet grisonnant de l'aluminium. Dans le passé, on s'inquiétait de l'aluminium et de la maladie d'Alzheimer, mais les preuves sont loin d'être concluantes.

Interrogez-vous pour vous aider à choisir les bonnes casseroles

En principe, il n'y a rien de mal à assortir les ustensiles de cuisine. Les ensembles de démarrage emballés ont un prix attractif, et toute une gamme de casseroles assorties peut également être attrayante. Mais un seul matériau ne convient pas à chaque tâche de cuisine - avec les ensembles, vous êtessouvent coincé avec des casseroles dont vous n'avez pas besoin. Cette casserole en fonte émaillée est parfaite pour le cassoulet que vous passerez de la cuisinière au four. Mais sa casserole assortie a trop cuit votre dernier caramel parce que la casserole était trop lourde pour être soulevée rapidement une fois que lele sucre a viré à la couleur.

Vous utiliserez davantage les pièces que vous choisissez vous-même. Vous possédez peut-être déjà un ensemble assorti l'ensemble Le Creuset rouge que j'ai eu il y a des années comme cadeau de pendaison de crémaillère est toujours accroché dans ma cuisine, mais comme vousajoutez de nouvelles pièces à votre collection, vous aurez la possibilité de vous diversifier vers différents matériaux voir « Matériaux qui font le pot ».

Pour décider de ce dont vous avez besoin, posez-vous des questions comme celles qui suivent.

Matériaux qui font le pot

Les lettres identifiant les matériaux clés de la photo ci-dessous.

A. L'acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur en soi, mais c'est un métal de surface sans égal : facile à nettoyer, durable, brillant pour une bonne visibilité et totalement non réactif.

B. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et dégage également une chaleur visuelle, si vous le gardez poli. Tout seul, le cuivre est très réactif avec les aliments, les casseroles doivent donc être doublées. Il est souvent utilisé comme couche inférieure pour une meilleure chaleurconduction.

C. L'aluminium est un conducteur de chaleur de premier ordre et est léger et facile à manipuler, mais il réagit avec les aliments acides, sulfureux et alcalins. L'aluminium est souvent utilisé comme couche centrale ou inférieure pour une meilleure conduction thermique.

D. La fonte est un excellent reteneur de chaleur et idéale pour les températures élevées. Elle est relativement lente à chauffer et à refroidir, et nécessite un séchage et un huilage complets.

E. Les revêtements antiadhésifs se sont considérablement améliorés pour résister à la chaleur élevée et à l'abrasion.

F. L'aluminium anodisé est de l'aluminium qui a été scellé électrochimiquement, ce qui en fait une surface dure et non réactive. L'intérieur sombre, cependant, rend difficile de voir le changement de couleur dans les jus de cuisson et les sauces translucides.

G. Le revêtement en fonte émaillée résout les problèmes d'entretien de la fonte, mais les avantages de chauffage restent. Le revêtement en émail peut s'écailler avec l'usure et l'abrasion.

Etes-vous plus susceptible de faire des plats en sauce comme des fricassées et des sautés que des aliments délicats comme des omelettes et des crêpes ? Une sauteuse ou une poêle à frire plus grande avec des bords hauts et un couvercle peut être un meilleur choix qu'une poêle à omelette moins profonde et inclinée sans un. "À la maison, je fais beaucoup de plats où les pâtes sont jetées avec l'autreingrédients pendant les dernières minutes, et ma sauteuse en aluminium anodisé est celle que je prends toujours », explique Molly Stevens à propos de sa poêle Calphalon préférée. « Elle est réactive, je sais que la nourriture ne brûlera pas et j'adore la poignée.» Elle ajoute que sa surface anodisée est facile à nettoyer.

Vous cuisinez beaucoup de soupe le week-end à congeler pour les repas de la semaine ? Une grosse marmite peut être essentielle. « Je choisis toujours un gros calibre pour tout ce qui reste longtemps sur la cuisinière », déclare Larry Forgione, chef/propriétaire du restaurant new-yorkais An American Place, qui dit que la nourriture brûle etcolle chaque fois qu'il utilise une marmite mince. Abby Dodge, testeur de recettes de Fine Cooking, est d'accord. "Avec les soupes et les bouillons, un fond lourd vient en premier", insiste-t-elle. "Et si votre budget le permet, optez pour le meilleur."

Faites-vous des pâtes plusieurs fois par semaine ? Ne jetez pas cette grande marmite à pâtes plus mince si vous en avez déjà une ; c'est bien pour faire bouillir et cuire à la vapeur - et plus léger c'est mieux quand vous transportez une marmite bouillante de la cuisinière à l'évier. Mais si vous ne le faites pasavez encore une grande marmite, pensez à doubler la cuisson de vos pâtes avec du bouillon et de la soupe en utilisant une marmite lourde.

Aimez-vous faire des sauces ? « Lorsque je dore ou déglace, j'ai besoin de voir ce que font les jus de cuisson », explique Jim Peterson, rédacteur en chef et chef de Fine Cooking. Pour de tels travaux, il évite les casseroles avec un intérieur plus sombre, comme l'aluminium anodisé, et préfère une doublure en acier inoxydable brillant.

Nancy Silverton, boulanger, pâtissier et copropriétaire de La Brea Bakery et Campanile à Los Angeles, est d'accord. « J'aime la chaleur constante et la surface de la fonte assaisonnée, mais voir le changement de couleur est crucial, j'ai donc besoin d'uncasserole qui est brillante à l'intérieur, comme de l'acier inoxydable », dit-elle. Silverton met en garde que les casseroles doublées d'étain et d'aluminium affectent le goût des aliments acides, tels que les compotes et les garnitures aux fruits. Peterson et Silverton aiment la chaleur visuelle du cuivre, mais conviennent que le dessus-l'encoche en acier inoxydable avec un noyau en aluminium, comme All-Clad, fonctionne tout aussi bien.

Servez-vous souvent des ragoûts, des rôtis ou des plats de viande braisée ? Paul Bertolli aime la façon dont la fonte émaillée Le Creuset manipule de tels plats. "Je peux démarrer les plats sur la cuisinière, les transférer au four, et tous les jus seront prêts à déglacer dans la même casserole." Il ajoute que l'onEt Scott Peacock, un chef du sud, adore la fonte émaillée parce que « vous pouvez mettre un couvercle, placer la casserole à l'arrière de la cuisinière et elle maintiendra la nourriture à une bonne température.température de service longtemps. »

Aimez-vous cuisiner des côtelettes, des steaks ou des filets de poisson épais ? La fonte est peut-être lourde, mais la chef et écrivaine Regina Schrambling dit que "pour saisir le poisson à une chaleur intense et le finir au four, je lui fais confiance." Scott Peacock l'aime aussi, surtout pour faire du pain de maïs à la croûte dorée,mais prévient qu'à moins que la fonte ne soit bien assaisonnée, elle peut donner un goût métallique aux aliments acides et que les ustensiles en métal eux-mêmes sont susceptibles de gratter l'assaisonnement.

Essayez-vous de cuisiner avec moins de matières grasses ? L'antiadhésif peut être un bon choix, et heureusement, la technologie antiadhésive a parcouru un long chemin au cours des dernières années. Avec les poêles antiadhésives à l'ancienne et plus légères, il était difficile d'obtenir la poêle suffisamment chaude pour sauter correctement.Les poêles antiadhésives sont maintenant fabriquées à partir de métaux plus durs et très tolérants à la chaleur, tels que l'aluminium anodisé et l'acier inoxydable, et les revêtements eux-mêmes peuvent résister à plus de chaleur et d'abrasion - plus de flocons antiadhésifs dans vos aliments.est la difficulté de déglaçage. La surface antiadhésive peut être si efficace que vous n'obtenez jamais de bons morceaux bruns dans le fond de la poêle. Avec Circulon, qui a un intérieur antiadhésif finement strié, le brunissement a lieu plus comme dans une poêle classique, etLa ligne commerciale de Circulon est très résistante.