Lorsque j'écris une carte de desserts pour un restaurant, je me sens un peu comme Boucle d'or dans ma quête pour créer une sélection de bonbons qui soit « juste ». J'essaie d'équilibrer les offres afin que tous les convives trouvent quelque chose qui leur plaise. Les accros au chocolat raffolent de desserts riches en chocolat noir ; d'autres clients aiment terminer leur repas avec quelque chose de léger et de fruité ; la vanille - pas de surprise ici - est toujours un énorme succès. Mais de toutes les saveurs avec lesquelles je dois travailler, celle que j'aimele plus est le café. Pourquoi ? Le café est riche sans être écrasant. Son côté amer élève un dessert d'une douceur unidimensionnelle à une sophistication raffinée. Et le café en tant qu'arôme ne pourrait pas être plus facile à utiliser. L'ajouter aux crèmes anglaises, crèmes glacées,les gâteaux et les garnitures ne consistent généralement qu'à broyer des grains de café et peuvent même être aussi simples que d'ouvrir un pot de café instantané.

Différentes formes—haricot, poudre et liquide—vous offrent des options d'arômes. J'aime manger des desserts au café parce que je suis accro à la saveur aigre-douce ; j'aime faire des desserts au café parce que le café est facile à utiliser. Sa saveur intense peut être ajoutée à un dessert de différentes manières.

Les haricots entiers contiennent le plus de saveur. Pour la saveur de café la plus intense, je me tourne vers les grains entiers, de préférence torréfiés à l'espresso. L'utilisation de grains entiers que j'écrase ou broie moi-même plaît au puriste en moi.sa saveur et son arôme de manière exponentielle après avoir été broyés. Pour extraire encore plus de saveur des grains, je les fais rôtir au four pendant quelques minutes pour favoriser l'émergence de leurs huiles savoureuses.

Si j'infuse une crème pâtissière ou une base de glace au goût de café, j'écrase les grains grossièrement, avec un rouleau à pâtisserie mettez d'abord les grains dans un sac à fermeture éclair pour les empêcher de voler partout dans la cuisineou un robot culinaire, et faites-les tremper dans le liquide les morceaux sont tendus plus tard. S'ils entrent dans la pâte à biscuits ou à gâteaux, je broie les haricots plus finement.

Le café instantané et l'espresso instantané ajoutent rapidement de la saveur. Je recommande aux gens de toujours garder un pot de poudre d'espresso instantané ou de café instantané au réfrigérateur. J'aime ces formes lyophilisées car elles ajoutent de la saveur immédiatement, sans avoir besoin de tremper comme le font les haricots. Par exemple, vous pouvez mélanger un peupoudre dans la ganache ou la crème pâtissière pendant qu'elle est chaude pour donner rapidement une saveur de café au dessert. Et instantané offre la commodité de « préparer » juste une tasse à la fois. Cela permet également d'obtenir un résultat plus standard, car les gens préparent le café de manière si différente,allant de vraiment faible à vraiment fort.

Les liqueurs de café ajoutent une saveur de café sucré avec un zing. Quand je veux égayer un dessert, je me tourne vers les liqueurs de café comme Kahlúa et Tia Maria. Par exemple, j'en mélange à de la crème anglaise à la vanille pour une crème pâtissière au café. Parce que les saveurs à base d'alcool diminuent quandcuit, j'ajoute généralement des liqueurs aux desserts après qu'ils soient cuits. Une exception est la garniture pour le Tiramisú recette; parce que le sabayon n'est cuit que brièvement à feu doux, j'ajoute la liqueur avec les autres ingrédients.

Le café infusé fonctionne mieux pour renforcer d'autres formes de café. Je trouve qu'utiliser du café infusé comme seul arôme de café dans une recette ne contient pas assez d'arôme de café, donc je l'utilise presque toujours en conjonction avec une autre forme de café, une sorte de renforcement du café pour savoir comment faire cela,voir « Préparation du café à utiliser en pâtisserie », ci-dessous.

Préparation du café à utiliser en pâtisserie

Pour obtenir le maximum de saveur lorsque j'utilise du café infusé dans une recette, j'utilise presque toujours de l'espresso car il a une saveur forte et sombre. Mais c'est au restaurant, où j'ai accès à une machine à expresso. À la maison, j'utilise régulièrementcafé à double concentration. Par exemple, la plupart des cafetières suggèrent d'utiliser 1 cuillère à café ronde pour 6 onces d'eau, donc j'utilise 2 cuillères à café rondes. Gardez à l'esprit que lors de la préparation d'un expresso, la quantité d'eau requise, qu'elle soit instantanéegrains entiers, n'est que d'environ 3 onces, pas les 6 onces utilisées pour le café ordinaire. Pour le café instantané, je recommande la même chose : utilisez deux fois la poudre pour la quantité d'eau requise.

Décaféiné, ça va si vous avez peur que votre dessert vous empêche de dormir. Le processus de décaféination prive les grains de café d'une partie de leur arôme et de leur saveur, mais une bonne marque de décaféiné conviendra parfaitement à ces recettes.

Le café se marie bien avec de nombreuses saveurs de dessert préférées

Le café et le chocolat sont un accord merveilleux, bien que courant, qui porte son propre nom : le moka. La cannelle est également délicieuse avec le café ; le cappuccino est souvent saupoudré avec. En fait, les trois saveurs sont divines ensemble. J'aime aussi les mariercafé et caramel car ce sont deux saveurs fortes qui se marient bien, comme dans le recette Espresso Brittle. Outre ces combinaisons de café traditionnelles, quelques autres se démarquent.

Les noix riches complètent la saveur très intense du café. J'ai un faible pour l'association du café et des amandes - j'adore les amandes grillées saupoudrées sur de la crème glacée au café. Les noisettes sont également excellentes. Essayez d'ajouter une petite tasse de noisettes hachées au Gâteau Thé Café recette ; la saveur du café est moins prononcée, mais l'ajout de noisettes crée une saveur nouvelle et délicieuse. L'ajout de vanille aux desserts au café produit un résultat similaire.