Dans l'enfer traditionnel du sauté chinois, le wok est l'outil ancien et obligatoire. C'est la seule casserole qui fait fonctionner une cuisine chinoise classique. Tournez-vous vers les temps modernes et nous trouvons non seulement le wok, mais aussi le so-appelée poêle à frire. La différence entre les deux outils laisse le cuisinier à domicile avec peu de choses à penser lors du choix : pour presque toutes les cuisines contemporaines, la poêle à sauter fonctionne le mieux.

Le fond rond d'un wok n'a pas été conçu pour un poêle plat

Simple et simple, « wok » est le mot cantonais pour désigner la poêle à fond rond avec deux poignées en forme d'oreille qui est synonyme de cuisine chinoise. Un wok traditionnel a été conçu pour s'asseoir dans les flammes jusqu'à ses oreilles. Il s'adapte à la main-en gant avec le poêle chinois classique : soit un large brasero cylindrique ou une table basse comme une affaire avec un grand trou central dans lequel le wok s'emboîtait à moins d'un pouce de son rebord.la surface du wok flambait immédiatement d'une chaleur féroce et uniforme.

Le matériau du wok classique était de l'acier au carbone noir non fini. Vous trouverez encore occasionnellement ces dinosaures dans les magasins chinois. Dans les temps modernes, l'acier filé est devenu le métal de choix. Les deux nécessitent que le cuisinier scelle initialement la surface contrerouille avec une patine d'huile et de rester vigilant de peur que la patine ne s'use.

Sur une cuisinière occidentale, le wok rond classique est un problème. Le wok doit se percher sur un anneau au-dessus de la flamme du gaz ou du serpentin électrique, où sa moitié supérieure est tout simplement trop éloignée de la chaleur. Le fond devient chaud, mais les côtés restent relativement froids. Par conséquent, le sauté est lent et les jussont perdus car les aliments fument au lieu de saisir. La patine est presque impossible à conserver, sauf au fond où le wok reste bien chaud. En termes simples, c'est un problème de surfaces dépareillées. Pour le cuisinier, faire sauter en rondwok sur un poêle plat, c'est comme essayer de traverser la ville avec des chaussures à bout : vous y arriverez, mais lentement et péniblement.

Les woks à fond plat offrent une certaine amélioration. Dans les années 1980, lorsque la cuisine chinoise à la maison était la chose à faire, les fabricants d'ustensiles de cuisine ont repris la frustration américaine avec le wok rond et ont développé le wok à fond plat. Le wok à fond plat était un grand pas en avant pour les cuisiniers américains.Cela nous a éloignés de ces anneaux embêtants qui emmenaient le wok là où il n'avait jamais été conçu pour aller - loin de la source de chaleur. Il chauffait plus rapidement que son ancêtre à fond rond parce qu'il reposait à plat sur la source de chaleur. Mais le fond platétait au départ assez petit, et le tiers supérieur du wok n'est toujours pas vraiment chaud.

Ensuite, quelqu'un est devenu intelligent et a développé la poêle à sauter, le complément parfait pour une cuisinière plate et moderne, que ce soit à San Francisco ou à Pékin.

La poêle à sauter résout beaucoup de problèmes

La principale différence dans la poêle à sauter est son fond plat généreux - quelques pouces plus grand que les anciens woks à fond plat - et une profondeur de 3 ou 4 pouces, ce qui bat une sauteuse occidentale traditionnelle.Il a généralement un long manche convivial en bois ou en plastique new age qui ne chauffe pas pendant la cuisson et souvent une grosse oreille de l'autre côté pour faciliter le ramassage de la casserole lorsqu'elle est pleine.ou en acier anodisé, tous deux avec un noyau en aluminium pour un chauffage rapide. J'ai vu des poêles à frire en vente partout dans le monde, arrachées aussi avidement à Xian qu'à Chicago. J'adore ces poêles. Elles saisissent et retiennent la chaleur pendantune belle friture, et la taille généreuse et la pente des côtés font que les aliments se retournent joyeusement.

Mes poêles à sauter préférées sont celles que vous trouverez dans un magasin d'ustensiles de cuisine chinois. Ils incluent des marques moins connues comme Cook-Aid, qui est anodisé, et Joycook, qui est antiadhésif. Même un poids léger comme moi peut soulever ces casseroles facilement. Et elles sont bon marché : j'ai le Cook-Aidpour 20 $, et sur son site Web www.cookaid.com il se vend 12,95 $ plus les frais d'expédition.Le Joycook coûte 10 $ ou moins 800-525-6732; www.joycook.com.

Il existe de bonnes poêles à sauter qui sont plus largement distribuées. La poêle à sauter Meyer Anolon est un bon pari, 800/326-3933; anolon.com.Également dans les grands magasins, j'aime le fait qu'il mesure 12 pouces de diamètre et qu'il soit livré avec un couvercle en verre bombé, tout comme le type que j'utilise sur mes poêles à sauter bon marché, mais que je dois acheter séparément.Cela aide à justifier le prix de 49 $ pour l'Anolon.Et l'huile se comporte bien dans son intérieur antiadhésif.J'adore aussi la poêle à frire faite par Wearever.La taille 12 pouces de large; 3-1/4 pouces de profondeur, le poids 2-1/4 livres, la finition SilverStone ScratchGuard et la poignée incurvée conviviale en font tous un "10" à mon avis.La casserole Weaver 800-527-7727; wearever.com est vendu dans les principaux magasins de détail, y compris Wal-Mart et Target.

Considérez le poids et la taille lorsque vous achetez une poêle à sauter. J'ai essayé d'autres poêles en écrivant cet article et j'ai trouvé que la poêle à sauter Joyce Chen était trop lourde et que la poêle Circulon était trop petite. Le poids est aussi l'ennemi quand il s'agit du mélange plus cherpoêles à frire fabriquées par les fabricants haut de gamme comme All-Clad et Calphalon. Bien que ces poêles chauffent bien et durent, leur poids gêne les sautés quotidiens, ce qui vous oblige souvent à tourner, incliner et soulever lepot.

Vous pouvez également rencontrer des poêles dites de chef, qui ont la forme de poêles à sauter. Jetez un œil attentif avant d'acheter si vous avez en tête le sauté. Assurez-vous surtout que la poêle estassez spacieux pour mélanger une bonne quantité de nourriture. De nombreuses casseroles de chef ne mesurent que 10 pouces de diamètre, ce qui est assez petit à moins que vous ne cuisiniez pour une. Une casserole de 11 ou, mieux encore, de 12 pouces est plus logique.qu'elle ait au moins 3 pouces de profondeur. Vérifiez également que la casserole sera suffisamment légère pour être ramassée facilement même lorsqu'elle est pleine de nourriture. Gardez à l'esprit les problèmes de poids et de taille lorsque vous regardez dans vos magasins d'ustensiles de cuisine locaux, et vous pouvez en trouverdes bons choix qui m'ont échappé.

Enfin, permettez-moi de recommander chaleureusement un intérieur antiadhésif lors de l'achat d'une poêle à sauter. Je dois dire que je n'étais pas à l'origine un fan de cette innovation ; dans les premiers woks antiadhésifs, l'huile formait une flaque plutôt que de recouvrir la poêle. Mais les nouvelles surfaces antiadhésives sont de l'huile-amical et ne semble jamais s'user même si je cuisine avec eux à feu vif. De plus, une bonne nouvelle pour tous ceux qui sont soucieux de leur santé : je fais maintenant des sautés avec seulement un tiers de l'huile requise par mes vieux woks en acier filé.

Jetez vos woks ? Peut-être pas encore.

Je garde toujours un wok en acier filé pour fumer les aliments. Fumer tue l'intérieur de la plupart des casseroles, et l'acier filé peut supporter les coups pendant longtemps sans se déformer. De plus, quand je cuisine pour une foule et un mélange-la poêle à frire est bondée, je sors un magnifique monstre de 17 pouces fabriqué par Kuhn Rikon, sûrement le wok le plus cher de la planète je l'ai reçu en cadeau de mariage. C'est la Rolls-Royce des woks.

Mais pour un usage quotidien, je prendrai mes chaussures de course : ma poêle à sauter. Pour une utilisation simple, une vitesse et une régularité de la chaleur, et la possibilité de faire sauter une quantité importante d'aliments avec un minimum d'huile, unune poêle à frire imbattable. Trouvez-en une qui se sent bien dans votre main, mettez-la sur la cuisinière et c'est parti.