La cuisine est une question de transformation des ingrédients, et l'une des transformations les plus importantes a lieu lorsque les ingrédients font le voyage, via la chaleur, de doux, pâle et blême à vigoureux, croustillant et brun doré. Tant d'aliments - dedes filets de poisson aux beignets aux pommes - développent un bel extérieur brun lorsqu'ils sont correctement cuits, ce qui les rend attrayants à regarder et, plus important encore, beaucoup plus savoureux et agréablement texturés.

Ce type de brunissement—qui produit des miches de pain brun croustillant, des biscuits croustillants, l'enrobage brun croustillant d'aliments frits, le riche glaçage brun d'un rôti ou les marques de grill brunes sur un steak—est un brunissement nonréactions des protéines et de certains sucres avec la chaleur. Ceci est différent du brunissement moins souhaitable causé par les enzymes, par exemple, lorsque les fruits sont coupés ou meurtris et que les composés phénoliques réagissent avec l'oxygène de l'air.

Le brunissement non enzymatique peut se produire de deux manières : le brunissement simple du saccharose sucre blanc à haute température et le brunissement plus complexe de certains sucres et protéines à des températures plus basses.

Le premier type de brunissement est la véritable caramélisation. Lorsque vous faites cuire le saccharose à des températures très élevées plus de 300 °F, il fond puis commence à caraméliser ou à se décomposer. Au cours de ce processus, différents sucres se forment, se désagrègent etcertains de ces nouveaux sucres se rejoignent. À tout moment entre le sucre fondu clair et le caramel noir, il existe un mélange différent de sucres ; plus de 128 sucres différents ont été identifiés. Beaucoup d'entre eux sont de couleur brune et ont le goût merveilleux que nousassocier au caramel, ainsi lorsque cette réaction est soigneusement contrôlée, vous pourrez déguster de la sauce caramel, des bonbons au caramel et des arômes de caramel dans des desserts ou même dans des plats salés.

Le deuxième type de brunissement, appelé les réactions de Maillard du nom du chimiste qui les a décrites le premier, est une série de réactions complexes qui produisent essentiellement les mêmes composés bruns sucrés que vous obtenez dans le caramel, et bien d'autres. Tout, du pain grilléau poulet frit et au rosbif obtient cet enrobage brun au goût riche des réactions complexes qui se produisent lorsque les protéines et certains sucres sont chauffés.

Ces réactions de Maillard diffèrent de la simple caramélisation bien que les deux types de brunissement puissent avoir lieu en même temps en ce qu'elles nécessitent plusieurs ingrédients, pas seulement du sucre de table. Bien qu'accélérées par la chaleur, elles peuvent se produire à basse température, même siaussi basse que la température ambiante. Quatre conditions sont nécessaires pour ce brunissement :

• un environnement non acide les conditions inférieures à pH-7, une mesure de l'acidité, sont acides. Les conditions idéales pour le brunissement sont de pH-7,8 à pH-9,2 ;
• la présence de protéines ;
• la présence de certains types de sucres appelés sucres réducteurs, dont le sirop de maïs est l'exemple le plus connu ; et
• un taux d'humidité faible à moyen les aliments ne bruniront pas s'ils sont très humides. Tant que l'acidité et l'humidité sont faibles, plus il y a de protéines et de sucres réducteurs présents, plus les aliments brunissent.

Parfois, vous devez faire dorer vos aliments, par exemple, lorsque les cookies sont en fait complètement cuits mais qu'ils ont encore l'air un peu trop blonds et fades. Dans d'autres cas, le brunissement peut se produire trop rapidement, par exemple avec des rondelles d'oignon panées : la pâtepeut être brun foncé mais les oignons à l'intérieur sont encore crus et au goût piquant.

Vous pouvez augmenter ou atténuer les réactions de Maillard en manipulant l'acide, les protéines et le sucre. J'ai suggéré des façons de le faire dans les graphiques à gauche.

Que faire pour plus de brunissement

• Pour les volailles rôties, faites un liquide à badigeonner avec un peu de sirop de maïs qui contient du glucose, un sucre réducteur, du beurre qui contient à la fois des protéines et des sucres du lait, et du consommé le bouillon et la gélatine dans le consommé ajoutent tous les deuxprotéine.
• Pour les viandes rôties, vers la fin du temps de cuisson, augmentez la température du four pour obtenir un brunissement rapide. D'ici là, beaucoup de jus qui contiennent des sucres et des protéines se sont évaporés à la surface de la viande afin qu'elle dorebien.
• Pour les biscuits, ajoutez un peu plus de bicarbonate de soude pour réduire l'acidité que nécessaire pour le levain, soit environ 1/4 de cuillère à café par tasse de farine. Les biscuits ne gonfleront pas plus, mais ils deviendront plus foncésplus rapide.
• Pour les biscuits et autres produits de boulangerie, utilisez une farine plus riche en protéines non blanchie au lieu de blanchie, tout usage au lieu de farine à gâteau, ou farine à pain au lieu de tout usage. Alternativement, remplacez le sirop de maïs glucose ou un jaune d'œufou du lait protéine pour une partie du liquide de la recette.

Pour réduire ou retarder le brunissement

• Pour les croûtes à tarte qui doivent cuire longtemps, comme dans une tarte aux pacanes, utilisez une farine pauvre en protéines farine à gâteau ou blanchie tout usage, éliminez le sucre dans la croûte, et ajoutez éventuellement une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron.
• Pour les aliments frits, éliminez le sucre dans la pâte et utilisez de la farine ou de la fécule de maïs à faible teneur en protéines pour la pâte ou pour le saupoudrage. Dans les pâtes qui nécessitent une farine riche en protéines, comme un beignet, ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre à la pâte.pour le rendre plus acide.
• Pour rôtir ou griller, badigeonner uniquement d'huile pour ralentir le brunissement.
• Pour les biscuits, utilisez de la farine à gâteau ou des ingrédients acides comme du vinaigre, du jus de citron ou de la crème de tartre.