Quand il s'agit de cuisiner de l'agneau pour le dîner, l'épaule n'est probablement pas la coupe à laquelle vous penseriez en premier. Vous pourriez dire le carré, la cuisse ou les côtelettes, n'est-ce pas ? Mais pour moi, les coupes bon marché comme l'épaule d'agneau sontles héros méconnus de l'affaire du boucher. Ils sont plus riches en saveur que les autres coupes, et le rythme détendu du braisage ou de la torréfaction lente dont ils ont besoin est exactement la façon dont j'aime cuisiner pendant mes jours de congé en tant que chef de cave.

Essayez un rôti d'épaule ou des côtelettes d'épaule

Les coupes d'épaule d'agneau que vous êtes le plus susceptible de trouver au supermarché ou à la boucherie sont le rôti d'épaule et les côtelettes d'épaule.

A rôti d'épaule d'agneau désossé pèse environ trois livres et en nourrit facilement six à huit. Vous devrez peut-être appeler à l'avance pour que le boucher désosse le rôti. J'aime remplir les rôtis d'épaule d'une farce savoureuse, comme dans ma recette pour Épaule d'agneau rôtie farcie aux saucisses et aux épinards. Pour obtenir de l'aide pour travailler avec cette coupe de viande, voir Comment tailler, farcir et rouler une épaule d'agneau.

Côtelettes d'épaule d'agneau sont vendus sous forme de côtelettes d'omoplate ou de côtelettes d'épaule. Les deux sont savoureux, bien que je préfère les côtelettes d'omoplate car les côtelettes de bras ont tendance à s'enrouler autour de l'os lorsque je les fais dorer avant de les braiser. Essayez de choisir des côtelettes qui ne sont pas trop coupéesminces-ils devraient être d'environ 3/4 à 1 pouce d'épaisseur.

La cuisson à haute température ne donnera pas à ces morceaux de viande le temps dont ils ont besoin pour ramollir, alors évitez de griller, griller ou rôtir à haute température. Sauf pour une première saisie dans une poêle chaude ou une première explosion de chaleur élevéependant la cuisson, ces coupes bénéficient d'une cuisson à basse température et humide sur une longue période de temps, ce qui permet au tissu conjonctif de la viande de devenir tendre et de libérer sa riche saveur.C'est l'une des choses que j'aime le plus dans la cuisson de l'épaule d'agneau—une longue, temps de cuisson lent qui me donne l'occasion de construire ces couches de saveur.