La préparation française classique pour le poisson connue sous le nom de « à la meunière » sonne de simplicité. Le nom se traduit par « à la manière de la meunière », ce qui ne signifie franchement pas grand-chose pour le cuisinier moderne, mais il fait référenceau fait que le poisson est saupoudré de farine avant la cuisson. Je suppose que cela pourrait tout aussi bien s'appeler « à la manière de la laitière » bien que je ne sache pas comment traduire cela, car le poisson est sauté dansbeurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, puis il est fini avec un peu de beurre noisette, ainsi que du citron et du persil.

La simplicité de la sole meunière est illustrée par la liste des ingrédients. Ils sont au nombre de six : le poisson qui n'a pas besoin d'être de la sole - d'autres poissons à chair blanche fonctionnent à merveille, comme les coquilles Saint-Jacques et même les cuisses de grenouilles, le lait, farine, beurre, citron et persil. Avec si peu d'éléments dans un plat, il est essentiel que chacun soit de la meilleure qualité possible. Nous pouvons tenir pour acquis que le lait, la farine, le persil et le citron sont acceptables tant quevous utilisez un vrai citron, pas du ReaLemon, mais les autres acteurs de la recette ont besoin d'attention, tout comme la façon dont vous configurez votre poste de travail avant de commencer à cuisiner.

Les soles entières sont traditionnelles, mais les filets sont plus faciles

En France, ce plat est préparé avec une sole entière, pesant généralement environ une demi-livre. Laissé entier, le poisson ne se désagrège pas pendant la cuisson, et laisser la chair sur les arêtes ajoute à la saveur. Dans la plupartdans certaines régions des États-Unis, cependant, il est difficile de trouver une sole entière ou un autre poisson plat assez petit, alors je n'utilise que des filets. Ce que vous perdez en impact, vous gagnez en facilité de préparation.

Recherchez des filets fermes qui semblent humides mais qui ne sont pas liquides un signe qu'ils ont été mal congelés. Si possible, reniflez-les - vous voulez une odeur agréable de l'océan, pas une odeur « de poisson ».

Le beurre clarifié peut supporter la chaleur, tandis que le beurre brun ajoute de la noisette

Pour obtenir sa saveur caractéristique, le poisson meunière doit cuire dans du beurre, et comme les solides du lait ont tendance à brûler aux températures requises pour sauter, le beurre doit être clarifié. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas un processus compliqué voir leencadré ci-dessous, et vous pouvez clarifier une quantité de beurre à l'avance et le conserver au réfrigérateur pour de nombreuses autres utilisations culinaires. Utilisez un beurre non salé de bonne qualité, mais certainement pas le plus cher.

Comment faire du beurre clarifié

Chauffer 1/2 livre deux bâtonnets de beurre non salé dans une petite casserole à fond épais à feu doux. Au fur et à mesure que le beurre fondra, il se séparera en une petite quantité de liquide laiteux au fond de la casserole, une grande quantitéde liquide clair et un peu de résidu blanc mousseux flottant sur le dessus. Tout ce que vous voulez, c'est le liquide clair, qui est le beurre clarifié. Retirez le résidu du dessus et jetez-le. Sans déranger le liquide blanc les solides du lait sur le fond, versez ou versez le liquide clair dans un autre récipient.

Si vous avez le temps, vous pouvez réfrigérer le beurre fondu jusqu'à ce que la partie clarifiée soit solide. Les solides du lait, contrairement à leur nom, resteront liquides. Retirez le beurre clarifié solide et jetez la partie laiteuse.

« Prêt, prêt, cuisine » est correct

La sole meunière doit être préparée au dernier moment, et la cuisson proprement dite du plat est assez rapide. Il est facile de profiter de ce plat de dernière minute à condition d'avoir fait un peu de préparation à l'avance. J'aime travailler à rebours, dele service en cuisinant : Préparez vos assiettes de service, idéalement dans un endroit chaud. Ayez votre persil haché et votre jus de citron faciles à saisir. Disposez votre beurre entier fondu dans une petite casserole sur le feu, prêt à être doré. Disposez votre lait, votre farine, et des serviettes en papier pour que vous puissiez faire un rapide coup de fouet-blot-draguer-et-sauter. Ce petit effort d'organisation sera payant lorsque vous présenterez votre poisson, parfumé au beurre noisette et mousseux de persil et de jus de citron, à la table.