Tout le monde sait que la croûte parfaite est la base de la pizza parfaite. En fin de compte, une bonne pizza résulte de l'union équilibrée d'une croûte bien cuite et de garnitures sélectionnées de manière appropriée. La croûte peut être fine et croustillante, levée et légère, ouépais et moelleux, selon la façon dont la pâte est manipulée.Les garnitures peuvent aller d'une simple combinaison de gros sel, d'herbes fraîches et d'huile d'olive, à une sauce épicée, parsemée de saucisses, de fromage et de légumes.choisir de faire, je veux être sûr que la croûte a une bonne saveur et est entièrement cuite jusqu'à un léger croustillant - pas pâteuse au milieu ou humide et pâteuse sous la garniture.

Choisissez le bon type de farine

Je commence par une recette de pâte de base, puis je contrôle les variables de levée, de repos et de cuisson pour obtenir la croûte que je veux. La recette donne assez de pâte pour trois ou quatre petites pizzas ou deux grandes pizzas.

J'ai obtenu les meilleurs résultats en utilisant une farine non blanchie tout usage. La plupart de ces farines ont une teneur en protéines de 11 à 12 pour cent, ce qui est indiqué sur le panneau d'information nutritionnelle du sac. C'est aussi l'indicateur du facteur gluten,qui détermine les qualités élastiques de la pâte. Les farines à haute teneur en gluten sont meilleures pour les pains et les pâtes, les farines à faible teneur en gluten pour les gâteaux et la pâtisserie. Les farines moins chères contiennent généralement moins de protéines et sont donc moins adaptées aux pains.

L'ajout de farine de blé entier ou de seigle est facultatif, mais j'ajoute généralement l'un ou l'autre pour plus de saveur et de nutrition. Vous pouvez utiliser jusqu'à 1 tasse de farine de blé entier, mais en ajoutant plus de 1/3 tassede farine de seigle par recette donnera une pâte dense et lourde, en raison du manque de gluten dans le seigle.J'ai fait de la pâte à pizza en utilisant uniquement de la farine à pain avec de bons résultats, bien que la teneur plus élevée en gluten des farines à pain puisse rendre la pâte obstinément élastique quandessayer de faire une croûte mince. Utiliser toute la farine à pain est très bien si je vais conserver la pâte pendant la nuit au réfrigérateur la réfrigération pendant la nuit donne au gluten une chance de se détendre. Augmenter la levure de 2 cuillères à café supplémentaires donne un tout-pâte à pizza à la farine de pain meilleure action de levage.

Quelles que soient les farines que je choisis, je mélange la pâte soigneusement pour éviter d'ajouter trop de farine. Étant donné que la teneur en humidité des farines peut varier, un peu plus ou moins de farine que ce qui est demandé dans la recette peut être nécessaire pour obtenir la bonne consistance légère et élastiqueTrop de farine, ajoutée initialement ou pétrie plus tard, peut faire une pâte lourde, et la croûte sera dense ou dure. Trop peu de farine fera une pâte collante qui risque de se déchirer lors du façonnage. La pâte idéale est molle, élastique, et souple, mais pas caoutchouteux.

Mélanger la pâte et la laisser lever

Je prépare généralement ma pâte nature, préférant ajouter les épices et le fromage dans la garniture. De temps en temps, j'ajoute à la pâte des oignons ou des herbes hachés sautés, tels que l'origan, le thym, le romarin, la marjolaine ou le poivre rouge ou noir écrasé. JeJe sais que certains cuisiniers ajoutent du fromage râpé à la croûte, mais je me méfie du fromage qui brûle dans les températures élevées auxquelles je fais cuire mes pizzas.

Je fais d'abord lever la levure pendant 5 à 10 minutes dans 1 tasse d'eau tiède et une pincée de sucre, jusqu'à ce que la levure se dissolve et que le liquide commence à apparaître crémeux. Cela me dit que la levure est active. Red Star est la marquede levure que je préfère, simplement parce que je l'utilise depuis des années et que je connais son mode d'action. Je n'utilise pas de levure à levage rapide pour la pâte à pizza. Elle agit tellement vite qu'elle peut m'échapper,et il ne convient pas à la pâte que je vais conserver au réfrigérateur le refroidissement n'arrête pas l'action de la levure, mais la ralentit simplement.

Ensuite, j'ajoute le reste de l'eau et 1-1/2 à 2 tasses de farine, y compris la farine de blé entier ou de seigle. Je bats bien une centaine de coups jusqu'à ce que ce soit lisse et moelleux, puis je laisse reposer pendant 10à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles et gonfle. J'ajoute ensuite le sel et l'huile d'olive et continue à incorporer le reste de la farine par tasse jusqu'à ce que j'obtienne une pâte ferme mais encore légèrement collante. Je remue toujours la pâte dans la mêmedirection de sorte que les brins de gluten conservent un motif lisse et cohérent ce n'est pas facilement discernable.

Lorsque la pâte commence à former une masse cohésive suffisamment épaisse pour conserver sa forme, je la retourne sur une surface légèrement farinée et la laisse reposer pendant que je nettoie et huile le bol. Je pétris la pâte en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre par quarttourner et saupoudrer un peu de farine sur le dessus et sur la surface en dessous avant de la replier. J'ajoute juste assez de farine pour que la pâte ne colle pas et ne se déchire pas. Un grattoir à pâte est précieux pour soulever proprement la masse de pâte du plan de travail. Le pétrissage prend environ 5 à 8 minutes. Lorsque la pâte est lisse, élastique et souple, le lobe de l'oreille est doux, je la remets dans le bol huilé, la couvre d'un linge humide et la laisse lever jusqu'à ce qu'elle double. Cela prend généralement entre35 et 45 minutes à 70° à 75°F.

Choisissez parmi trois styles de croûte différents

J'ai trois options pour manipuler la pâte après la première levée. Je peux former la croûte, assembler la pizza et la faire cuire immédiatement. Je peux démouler la pâte et la laisser lever à nouveau avant la cuisson. Cela ne change pas substantiellement lela croûte qui en résulte, mais cela me laisse plus de temps si j'en ai besoin avant de cuire la pizza. Ou, je peux réfrigérer la pâte pendant plusieurs heures ou jusqu'à deux jours. Dans ce cas, je lui donne un dernier coup de poing après qu'elle ait refroidi pendantenviron 40 minutes et mettez-le dans un sac en plastique.

En laissant mûrir la pâte au réfrigérateur, le gluten mûrit et se détend. La pâte devient moins collante, et elle s'étirera davantage lorsque je la travaillerai. Avec cette pâte réfrigérée, je peux obtenir une croûte fine et croustillante, ou uncroûte épaisse et moelleuse, selon la finesse de la pâte que je roule ou étire lors de sa formation, et si je la laisse ou non se réchauffer et lever avant de la cuire.Une croûte épaisse à base de pâte réfrigérée est susceptible d'avoir des bulles d'air plus grosseset être moins délicat et plus moelleux, plutôt comme la différence entre le pain ordinaire et le pain au levain. Je pense que la croûte à base de pâte réfrigérée a aussi une meilleure saveur.

Pour une croûte légère et gonflée, j'aime utiliser une pâte fraîchement préparée, bien que vous puissiez utiliser une pâte réfrigérée. Pour les résultats les plus gonflés et les plus gonflés, j'ajoute 2 cuillères à café de levure de plus à la recette et utilise la pâte dans les trois heures suivantfaire. Pour une croûte plus fine, je l'étale simplement plus finement et je la laisse lever à la même hauteur. Je laisse la pâte lever jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, et mes doigts disparaissent lorsque j'appuie dessus. Cela prend environ 10 minutes avecpâte fraîchement préparée, à température ambiante, ou environ 15 minutes avec de la pâte réfrigérée.

Une croûte épaisse et moelleuse peut être faite avec de la pâte fraîche ou réfrigérée. J'étire ou presse la pâte à environ 1/3 à 1/2 pouce d'épaisseur et la laisse lever légèrement. Que je finisse avec une pâte épaisse et moelleusecroûte ou légère et gonflée dépend de l'épaisseur à laquelle je l'étale et à quelle hauteur je la laisse lever.

Pour une croûte mince et croustillante, j'utilise de la pâte tout droit sortie du réfrigérateur. Je l'étale aussi finement que je le veux - généralement environ 1/4 de pouce - et je la mets au four en quelques minutes, avant qu'elle n'ait une chancese lever.

Allez-y doucement sur les garnitures et mettez-les à mi-cuisson

J'assemble la pizza sur une plaque à biscuits huilée et sans rebord. Un tiers de la recette de pâte fera une croûte ronde de 12 à 16 pouces, selon la façon dont je la roule ou l'étale. Plus la circonférence de la pizza est petite,plus il est facile de travailler avec.

Je forme légèrement la pâte en boule, puis je l'étire. Tout d'abord, je la tiens verticalement par un bord et la tourne dans mes mains, permettant à la gravité de l'étirer pendant que je la tourne. Ensuite, je la pose sur le biscuitet presser la pâte en partant du centre. Je fais attention à ne pas déchirer ou percer des trous dans la pâte. Un rouleau à pâtisserie fariné est pratique pour étaler des croûtes fines. Si la pâte rebondit, je la laisse reposer une minuteou deux, ou la refroidir au réfrigérateur, puis continuer à la préparer. Si j'utilise une sauce, je l'étale avec parcimonie pour que la pâte transparaît. Sinon, la croûte sera détrempée sur le dessus. Si je'Je n'utilise pas de sauce, je vais verser un filet d'huile d'olive sur la pâte et l'assaisonner avec du sel, du poivre, des herbes et peut-être de l'ail.

Ensuite, j'arrange les garnitures, généralement trois à quatre éléments, de manière à ce qu'elles ne se chevauchent pas. J'applique le fromage un peu plus de la moitié du processus de cuisson. En ajoutant le fromage lorsque la croûte est à peine dorée, jepeut dire quand la garniture est suffisamment cuite et éviter également le fromage trop bruni et coriace et une croûte insuffisamment cuite., avec le fromage.

Je fais cuire des pizzas dans un four très chaud—475°F. J'ai fait cuire des pizzas sur des plaques à pâtisserie épaisses et sur une pierre à pâtisserie. Si elle est suffisamment préchauffée, la pierre donne une croûte supérieure, sèche et uniformément croustillante. Sans pierre, je peux toujours obtenir une excellente croûte avec une feuille huilée. J'utilise parfois les deux si ma pizza est grosse et lourde, en faisant d'abord cuire partiellement la pizza sur la plaque à pâtisserie, puis en la transférant sur la pierre à mi-cuisson, lorsque j'ajoute le fromageUne pâte fine et crue peut se déformer en glissant sur une pierre. De cette façon, je peux conserver une croûte uniforme et fine tout en profitant des avantages de la pierre à pâtisserie.

Garnitures à pizza

J'utilise habituellement des légumes crus sur ma pizza, mais les restes de légumes cuits fonctionnent bien aussi. Tranchés finement et étalés avec parcimonie, les oignons crus, les poivrons, les oignons verts, l'ail, les tomates fraîches tranchées, les aubergines ou les champignons cuisent bien.peu d'huile d'olive sur les crudités améliore leur texture et leur goût.Les restes de ratatouille, asperges cuites, brocolis, courgettes et champignons fonctionnent aussi bien tant qu'ils ne sont pas trop cuits au départ et sont assez secs lorsqu'ils vont sur la pizza.Je pars toujoursespace entre les articles que je mets sur une pizza. Cela empêche leur jus de s'infiltrer dans la croûte et de la rendre détrempée sur le dessus.

Je n'utilise que des viandes cuites, comme du jambon, du poulet, des saucisses ou du bœuf, des restes ou précuits. Les crevettes, les pétoncles et les moules peuvent être utilisés crus tant qu'ils ne sont pas enfouis dans la sauce de garniture, ou ils peuventêtre précuit.

Je vérifie la pizza pendant la cuisson et la tourne si elle semble cuire de manière inégale. De plus, je soulève la croûte pour voir comment elle cuit en dessous. Si le fond est encore pâle alors que le dessus semble presque cuit, je tourne lebaissez la température du four et laissez la pizza plus longtemps.

Lorsque la croûte est légèrement dorée et que les garnitures sont cuites, je saupoudre sur les fromages. Ensuite, je fais cuire la pizza pendant 8 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonne. À ce moment-là, la croûte sera parfaitementterminé.

Si j'utilise une pierre à pizza, je glisse la pizza sur une plaque à biscuits, ou je la retire avec des spatules sur une planche à découper. Je la coupe en quartiers avec un couteau de chef long et tranchant ou un coupe-pizza. Pour le garderchaud, je peux n'en servir qu'une partie à la fois, laissant le reste sur la pierre dans le four éteint. J'ai rarement des restes de pizza, mais si je le fais, je profite pleinement du reste pour le déjeuner ou le goûter du lendemain, soit à température ambiante, soit réchauffé au four à 300° jusqu'à ce qu'il soit chaud. La croûte ne sera plus croustillante si elle n'est pas réchauffée, mais elle reste toujours aussi savoureuse.